La cocina puede transportarnos a casa y a los sabores de siempre. El bacalao con espinacas a la catalana es uno de esos platos que demuestra que comer sano no tiene por qué ser aburrido ni complicado. Es un plato que tiene una asociación cultural con la Cuaresma (por ser un plato sin carne), pero es tan bueno que se cocina todo el año.
La combinación perfecta: bacalao y espinacas
La combinación de bacalao y espinacas no es arbitraria: las espinacas, ricas en hierro, folato y vitamina K, complementan a la perfección el bacalao, una fuente excepcional de proteínas de alta calidad, vitamina B12 y omega-3.
Las espinacas son un ingrediente con carácter: su sabor ligeramente terroso y su textura sedosa son reconocibles. Para que el bacalao destaque a su lado y no quede eclipsado, se necesita un bacalao Gadus morhua de primera calidad con ese sabor profundo e inconfundible.
Ingredientes clave y preparación
Para este plato, el bacalao desmigado desalado es perfecto: se integra rápidamente con las espinacas y es el corte más eficiente para un plato que se puede hacer en media hora. En Bacalalo, seleccionan desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona el mejor bacalao Gadus morhua para platos cotidianos como este que merecen los mejores ingredientes.
Ingredientes para el bacalao con espinacas a la catalana:
- 400 g de brotes tiernos de espinacas o 1 manojo de espinacas frescas
- 150 g/persona de lomo de bacalao o 2 lomos de bacalao de 250 g o bacalao desmigado desalado
- 50 g de panceta ibérica (o 100 g de cansalada)
- 70 g de piñones
- 70 g de pasas (previamente hidratadas en agua desde la noche anterior)
- 1 diente de ajo (o 1u. ajo en camisa, o 4 dientes de ajo)
- 300 ml. de caldo de ave (o caldo de bacalao)
- Queso ricota (o nata)
- Aceite de oliva virgen extra (aove), sal y pimienta
- Romero, tomillo, guindilla fresca (opcional)
- Cebollino picado (opcional)
- Cucharada sopera de espinas de bacalao (para el jugo de bacalao)
- 1 l de fondo oscuro (para el jugo de bacalao)
- 200 ml de vino rancio (para el jugo de bacalao)
Preparación:
- Preparación de las espinacas: Si usas espinacas frescas, lávalas bien en agua fría y quita los tallos más gruesos. Las espinacas frescas reducen significativamente su volumen al cocinarlas: 600 g de espinacas frescas rinden aproximadamente la misma cantidad que 300 g de congeladas. Escaldar los brotes y enfriar en un bol de agua con hielo. Limpiar las espinacas.
- Sofrito: Saltear las pasas (previamente hidratadas en agua desde la noche anterior) y los piñones en una sartén. Retirar y reservar. En el mismo aceite, freír un ajo en camisa. Retirar el ajo. Y saltear la panceta cortada en dados hasta que queden crujientes. Saltear la cansalada cortada en lardons. Añadir piñones y ajo picado, y tostar. Incorporar las pasas y, por último, saltear las espinacas.
- Crema de espinacas: Triturar los brotes escurridos junto con el caldo de ave y la ricota (o nata). Añadir una parte del aceite de freír las pasas, piñones y el ajo, salpimentar y seguir hasta triturar bien. Reservar.
- Cocer el bacalao: Cocer el bacalao al vapor en la vaporera entre cinco y ocho minutos, hasta que esté bien cocinado y sin que se reseque. Confitar el bacalao en aceite aromatizado con ajo, romero, tomillo y guindilla. Si usas bacalao desmigado, incorpóralo directamente al guiso.
- Jugo de bacalao (opcional): Dorar las espinas al horno hasta que estén bien rustidas. Desglasar con el vino rancio y mojar con el fondo oscuro. Cocer 20 minutos, colar y poner a punto.
- Emulsión de alioli (opcional): Montar una mayonesa y terminar al gusto con una yema de huevo, miel, aceite de oliva, diente de ajo sin germen y cebollino picado. Con la ayuda de un biberón, poner el alioli encima del bacalao y gratinar en la salamandra.
- Montaje: Servir la crema como base, el lomo de bacalao al vapor y acompañar con las pasas, los piñones y la panceta crujiente y unas hojas crudas de espinaca como decoración.
Bacalao con espinacas- Torres en la Cocina | RTVE Cocina
Consejos para un resultado perfecto
- Espinacas frescas vs. congeladas: Las espinacas frescas dan mejores resultados que las congeladas, tienen más sabor, mejor color y una textura más viva.
- No cocinar en exceso: Las migas de bacalao y las espinacas se cocinan rápidamente. Cocinar en exceso rompe el bacalao en fibras y las espinacas adquieren un color verde oscuro poco apetitoso.
- La pasta de ajo crudo es el secreto del sabor: Muchas versiones modernas omiten la pasta para simplificar. En un mortero, machacar el ajo crudo con perejil fresco y azafrán (opcional). Añadir una cucharada del caldo del guiso para hacer una pasta.
- Versión más seca o más caldosa: Si prefiere un plato más caldoso, añada más caldo. Si lo prefiere más seco (casi un salteado de espinacas y bacalao), reduzca el caldo a 200 ml.
- El azafrán eleva el plato: Unos hilos de azafrán tostado en la pasta le dan al plato un aroma floral único y ese color dorado que hace que el guiso sea tan atractivo visualmente.
- El bacalao sala el guiso: El bacalao, incluso después de desalado, añade sal al caldo durante la cocción. Si no se tiene en cuenta y se añade sal al sofrito y al caldo sin probar, el resultado puede ser excesivamente salado.
Variaciones y acompañamientos
Variaciones del plato:
- Bacalao con espinacas y garbanzos: Añadir 400 g de garbanzos cocidos junto con las espinacas. El resultado es el famoso potaje de vigilia en su versión más completa.
- Bacalao con espinacas y huevo escalfado: Una vez servido el plato en un cuenco, escalfar un huevo en agua con vinagre y colocarlo encima.
- Bacalao con espinacas, al estilo árabe: Añadir una pizca de comino molido, canela y un poco de jengibre fresco rallado al sofrito. Incorporar también algunas pasas y piñones tostados.
Preguntas frecuentes sobre el bacalao con espinacas:
¿Es el bacalao con espinacas un plato de Semana Santa? Tiene esa asociación cultural porque es un plato de Cuaresma (sin carne), pero está tan bueno que se cocina todo el año.
¿Cuántas calorías tiene el bacalao con espinacas? Es uno de los platos más ligeros y nutritivos de la cocina española: aproximadamente 220-260 kcal por ración, dependiendo de la cantidad de aceite.
¿Se pueden utilizar espinacas baby o solo espinacas normales? Las espinacas baby son más tiernas y tienen un sabor más suave, perfectas para esta receta. Las espinacas normales tienen más sabor pero hay que quitarles los tallos más duros.
¿Cuánto tiempo necesitan cocinarse las espinacas frescas? Las espinacas frescas se cocinan muy rápidamente: 5 minutos en caldo caliente es más que suficiente.
¿Se puede hacer bacalao con espinacas sin sofrito? Sí. La versión más ligera y rápida es un salteado de ajos con espinacas y bacalao directamente: ajos en aceite, espinacas, bacalao, sal y limón.
¿Se puede congelar el bacalao con espinacas? El guiso congela razonablemente bien. La textura de las espinacas cambia ligeramente al descongelarse (se vuelven más blandas) pero el sabor se conserva. El bacalao en el guiso también puede quedar un poco más desmenuzado al descongelarse.
¿Cuál es la diferencia entre bacalao con espinacas y potaje de vigilia? El potaje de vigilia incluye garbanzos además de espinacas y bacalao. El bacalao con espinacas sin garbanzos es más ligero, rápido de preparar y tiene menos calorías.
¿Se puede sustituir el bacalao por otro pescado en esta receta? Sí, aunque el sabor es completamente diferente. La merluza o el rape funcionan bien. El resultado es más suave y neutro.
¿Es mejor usar espinacas frescas o congeladas? Las espinacas frescas dan mejor sabor, color y textura. Las espinacas congeladas son una alternativa práctica que da un resultado decente.
¿Se puede hacer bacalao con espinacas en olla a presión? Para este plato, la olla a presión no es necesaria ni recomendable. Las espinacas y el bacalao se cocinan en pocos minutos, y una olla a presión los cocería en exceso.
¿Qué acompañamiento principal le va mejor? Como plato único, el bacalao con espinacas es suficiente con pan y una ensalada.
