La cocina tradicional española ofrece una gran variedad de platos que combinan ingredientes frescos y sabrosos. Entre ellos, el bacalao con alcachofas y huevos fritos destaca por su versatilidad y la riqueza de sus sabores. Este plato, que puede adaptarse a diferentes ocasiones y gustos, se presenta aquí en diversas interpretaciones, desde un guiso típico de Semana Santa hasta un arroz sofisticado o unas alcachofas rellenas.
Guiso Tradicional de Bacalao y Alcachofas
Este guiso es una receta tradicional, muy típica de Cuenca durante la Semana Santa. Aunque su preparación requiere cierto tiempo, el resultado es un plato reconfortante y lleno de sabor.
Para comenzar, es fundamental desalar el bacalao. Este proceso se realiza sumergiéndolo en abundante agua fría durante 48 horas, cambiando el agua cada 12 horas. Una hora antes de la cocción, se introduce el bacalao en leche fría para conseguir una carne más jugosa y blanca, y se escurre justo antes de usarlo.
Mientras el bacalao se desala, se preparan las verduras. Las patatas se pelan y cortan en rodajas gruesas. Las alcachofas se limpian, dejando solo los corazones, que se parten por la mitad. Los huevos se cuecen y se cortan por la mitad a lo largo, reservando una yema para el majado final.
Todos los ingredientes, excepto el bacalao, se salan ligeramente. Luego, se pasan por harina y huevo, y se fríen en abundante aceite de oliva virgen extra. Los ingredientes fritos se colocan en una cacerola.
Para el sofrito, se cuela el aceite de freír y se utiliza una porción en una sartén para pochar ajo y cebolla picados finamente. Una vez pochados, se añade pimentón y una cucharadita de harina, se da una vuelta y se añade un poco de agua. Esta mezcla se vierte en la cacerola con los ingredientes fritos. Se añade agua suficiente para cubrir los ingredientes sin que floten, y se cuece el guiso durante unos 35 minutos.
El toque final lo aporta un majado preparado con granos de pimienta, perejil, una tostada de pan frito y la yema reservada. Todo se machaca bien en un mortero con una pizca de agua. Este majado se añade al guiso 5 minutos antes de terminar la cocción, aportando una textura y un sabor especial.
Arroz con Bacalao y Alcachofas
Otra deliciosa forma de disfrutar del bacalao y las alcachofas es en un arroz. Esta receta aprovecha el bacalao en salazón, muy apreciado en algunas regiones.
La preparación comienza con la elaboración de un fumet, hirviendo en agua medio puerro, una zanahoria, perejil, sal, huesos de rape y espinas y cabeza de pescadilla durante 20 minutos. Mientras, el bacalao se desala según las instrucciones previas. Se reservan algunos trozos de bacalao para hacer brochetas.
Las alcachofas se pelan y se dejan solo los corazones, reservando cuatro para las brochetas y cortando el resto en cuartos. Se trocean también las judías verdes, se retira el extremo de los espárragos y se cortan en trozos, y se pica fino el pimiento.
En una cazuela con aceite de oliva virgen extra, se sofríe la cebolla, luego el ajo y el tomate. Se añade sal y se fríen. A continuación, se incorporan el pimiento y el resto de las verduras (alcachofas, guisantes, judías verdes y espárragos), y se dejan freír unos minutos. Se añade el bacalao troceado y se sofríe ligeramente.
Se incorpora el arroz, se dan unas vueltas y se añade el fumet caliente. El arroz se cocina a fuego fuerte durante 10 minutos, luego se baja el fuego y se deja otros 5 minutos, seguido de un reposo. Mientras, los corazones de alcachofa se cuecen al vapor. Los trozos de bacalao y los corazones de alcachofa reservados se pasan por tempura, se fríen y se escurren. Finalmente, se montan cuatro brochetas con un trozo de bacalao y un corazón de alcachofa cada una.
Bacalao Fresco en Salsa con Alcachofas y Judías Verdes
Para quienes prefieren el bacalao fresco, esta receta propone una salsa sencilla y sabrosa acompañada de alcachofas y judías verdes.
Las judías verdes se cuecen en agua con sal hasta que estén un poco menos que al dente, y se refrescan en agua fría para mantener su color. Las alcachofas se pelan, dejando el corazón y un poco de rabo, y se cuecen en agua y sal hasta que estén tiernas.
El bacalao fresco se lava y se seca bien. En una sartén con aceite de oliva virgen extra, se pocha cebolla picada con sal, se añaden ajos picados y se deja un minuto más. Se incorpora una cucharada de harina y pimienta molida, se remueve y se añade vino blanco, dejando que reduzca a fuego lento.
En dos sartenes antiadherentes, se pone un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente, se cocina el bacalao por el lado de la piel a fuego alto, luego se baja el fuego y se tapa para que se termine de hacer con su propio vapor.
Alcachofas Rellenas
Las alcachofas también pueden ser protagonistas en un plato principal, especialmente cuando se rellenan con ingredientes sabrosos.
Se limpian las alcachofas, quitando las hojas exteriores duras y cortando la base para que asienten bien. Se vacía parte del corazón para poder rellenarlas. Se ponen en un bol con agua y gotas de limón para evitar que se oxiden. Luego, se cuecen en agua y sal hasta que estén tiernas, se sacan y se escurren bien.
Para el relleno, se sofríe cebolla picada en aceite de oliva virgen extra. Si la alcachofa es tierna, se añade el corazón troceado y se fríe. Se incorpora jamón de york y se saltea. Finalmente, se añade tomate frito casero y nata para dar cremosidad, se prueba de sal y se mezcla bien.
Las alcachofas preparadas se rellenan con esta mezcla y se gratinan en el horno precalentado con la función gratinador. Estas alcachofas admiten una gran variedad de rellenos, desde carne hasta pescado.
Alcachofas y Patatas Cocidas con Huevo Poché
Una opción más sencilla pero igualmente deliciosa es la de alcachofas y patatas cocidas, acompañadas de un huevo poché.
Las alcachofas se limpian, quitando las hojas exteriores y parte del tallo, y se ponen en agua fría con limón. Las patatas se pelan. Ambos ingredientes se cuecen juntos en olla exprés (unos 3 minutos desde que sube la válvula) o en cazuela (unos 20 minutos).
Los huevos poché se preparan de la siguiente manera: se vierte un huevo cascado en un cuadrado de plástico de cocina pincelado con aceite de oliva virgen extra y sal. Se cierra el plástico formando un hatillo y se cuece en agua hirviendo el tiempo necesario para obtener la cocción deseada de la yema.
Al servir, se colocan las alcachofas y las patatas cocidas, y se corona el plato con el huevo poché.
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Es importante tener en cuenta que este plato es mejor prepararlo en el momento, ya que la patata, al hervir con la alcachofa, puede adquirir un color verdoso no muy atractivo con el tiempo.
Consejos Adicionales
Siempre es recomendable escurrir bien los ingredientes fritos para reducir la grasa. Para las ensaladas, se puede optar por vinagretas más ligeras, utilizando aceite de oliva virgen extra, limón y yogur.
La temporada de alcachofa abarca desde el invierno hasta principios de junio, con una segunda recolección que se realiza desde febrero. Si no se dispone de bacalao desalado al punto, se puede realizar el proceso de desalado en casa.
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