El bacalao, un pescado de bajo contenido graso y rico en proteínas de alto valor biológico, es un ingrediente fundamental en diversas preparaciones culinarias de la península ibérica. Por su parte, el capellán, un pez osmeriforme de pequeño tamaño, aunque menos conocido que el bacalao, también juega un papel importante en la gastronomía regional, especialmente en salazón.
El Capellán: Un Pequeño Pez con Gran Valor
El capelán o capelín (Mallotus villosus) es la única especie de su género y se encuentra en las zonas norte de los océanos Atlántico, Pacífico y Ártico, viviendo a 300 metros de profundidad. Los capelanes se alimentan de densas acumulaciones de plancton en el borde de la plataforma de hielo, mientras que los más grandes también consumen krill y otros crustáceos.
Los machos alcanzan 20 cm de longitud, mientras que las hembras llegan hasta 25.2 cm. Son de color oliva por encima, desvaneciéndose a plateado por los lados. Los machos tienen una cresta translúcida a ambos lados de sus cuerpos.
Migraciones y Desove
Las poblaciones de capelán en el Mar de Barents y alrededor de Islandia realizan extensas migraciones estacionales. El capelín del mar de Barents migra durante el invierno y principios de la primavera hacia la costa del norte de Noruega (Finnmark) y la Península de Kola (Rusia) para desovar. El capelán islandés se desplaza cerca de la costa en grandes bancos para desovar y migra en primavera y verano para alimentarse en el área oceánica rica en plancton entre Islandia, Groenlandia y Jan Mayen.
La distribución y migración del capelán está vinculada con las corrientes oceánicas y las masas de agua. Alrededor de Islandia, los capelanes en proceso de maduración, generalmente emprende extensas migraciones en búsqueda de alimentación hacia el norte en primavera y verano, mientras que las migraciones de regreso tienen lugar entre septiembre y noviembre. La migración de desove comienza al norte de Islandia de diciembre a enero.
Los capelanes desovan en fondos de arena y grava o en playas arenosas a la edad de dos a seis años. Al desovar en las playas, los capelanes tienen una tasa de mortalidad post-desove extremadamente alta, que, para los machos, se acerca al 100%.
Uso Culinario del Capellán
La hueva del capelán («masago») es considerada como un producto de alto valor, sobre todo en Japón, donde es combinado con wasabi y vendido como «caviar de wasabi».
En la zona de levante español, el capellán suele ponerse en salazón. La pericana, una salsa típica de la cocina de la provincia de Alicante, concretamente de Alcoy y su comarca, emplea una mezcla de aceite de oliva y pimientos secos, además de capellanes en salazón. Los capellanes en salazón son asados al fuego (en algunas ocasiones se emplea mollas del bacalao) y se desmigan en pequeños trozos que participarán en la salsa con abundante aceite de oliva. A veces se emplea un pimiento rojo asado ligeramente previamente en la sartén (en otras ocasiones se emplea tomate seco o incluso pimientos secos "cuarnets"), cebollas finamente picadas y abundante aceite de oliva, ajo cortado en láminas y cebollino (o en su defecto perejil). Se suelen tomar esta salsa con habas verdes y en algunos casos con platos de pescados.
PERICANA, el plato típico de Alcoy que te va a conquistar.
El Bacalao: Versatilidad en la Cocina
El bacalao es un ingrediente principal que puede ser bacalao en salazón, en este caso hay que desalarlo 48 horas antes, cambiando varias veces de agua. A continuación, se detallan algunas de las recetas más tradicionales y destacadas.
Bacalao al Pilpil
El bacalao al pilpil es un plato tradicional de la cocina vasca elaborado con cuatro ingredientes básicos: bacalao, aceite de oliva, ajo y guindillas. El nombre de pilpil es de origen incierto, según algunos procede del movimiento giratorio que realiza la muñeca durante la elaboración para que ligue la salsa, otros afirman que es una onomatopeya del sonido que produce la salsa al hervir.
Para la elaboración, el bacalao se confita, nunca se fríe. Según la marquesa de Parabere en su libro La Cocina Completa (1933), «Muchos confunden el bacalao al pil-pil con el bacalao ligado. El verdadero pil-pil lleva el aceite claro y quiere expresar que se ha de presentar en la mesa con el ruido del hervor». De la misma opinión es José María Busca Isusi en su Alimentos y Guisos en la Cocina Vasca (1958): «El bacalao al "pil-pil" se reduce a poner las tajadas del bacalao en finísimo aceite de olivas y darles un tratamiento igual al de las angulas. El aceite debe de quedar transparente».
El ajo ayuda a emulsionar la salsa; el procedimiento es freír los ajos, reservarlos y esperar que el aceite enfríe para introducir el bacalao. El aceite de oliva es indispensable para elaborar la salsa que acompaña al plato y que ayuda a formar una emulsión de las gelatinas del pez con el aceite. La salsa se produce por un mecanismo análogo al de la producción de la salsa verde. Al pilpil se pone a pochar las cocochas del bacalao en aceite de oliva hasta que suelte la gelatina y se mueve la cazuela para lograr una emulsión.
Entre los elaboradores de este plato existe una polémica acerca de la colocación del bacalao en la bandeja para su cocción: existen aquellos que dicen primero el bacalao con la piel para arriba (cinco minutos) y luego se da la vuelta y se hace el pilpil; otros por el contrario mencionan que el bacalao debe estar con la piel para abajo en las primeras fases y el ‘pilpil’ se hace posteriormente con la piel hacia arriba.
Bacalao a la Vizcaína
El bacalao a la vizcaína es uno de los platos más tradicionales de la gastronomía vasca. Se pone el ajo en una cazuela (puede ser de barro) con aceite de oliva, y se confita el bacalao durante unos minutos. Se saca y se reserva aparte. En la misma cazuela, se pone la salsa vizcaína y se coloca el bacalao; se hierve ligeramente. Tradicionalmente no lleva tomate entre sus ingredientes, lo que acentúa la diferencia con otras recetas de bacalao que sí lo utilizan, como el bacalao a la riojana o el bacalao al ajoarriero.
Bacalao al Ajoarriero
El bacalao al ajoarriero (también al ajo arriero) es un sencillo plato elaborado con bacalao en salazón cocinado en una sartén con diversas verduras. Existen muchas variantes de este plato; las verduras empleadas y los acompañamientos dependerán en gran medida de la región, de la temporada, del cocinero o del gusto del comensal, pues no hay una receta fija. El origen de este plato no está muy claro; su nombre indica que se inició posiblemente en la actividad de los arrieros, quienes transportaban bienes con mulas y animales de arrastre. Otra teoría es que se denomina así por el empleo de la salsa ajoarriero (llamada también ajada en Galicia) que tiene ingredientes muy similares.
El bacalao en salazón empleado en su elaboración debe ponerse a desalar en agua fría uno o dos días antes. Por un lado, se hace un sofrito de las diferentes verduras que componen el plato: tomate (es uno de los ingredientes más comunes del ajoarriero, junto con la salsa de tomate), cebolla, pimientos del piquillo (en este caso se denomina Bacalao ajoarriero con piquillos), pimientos, y finalmente ajo (suele llevar en proporción una cantidad grande machacados en mortero), patatas cortadas en cubos, etc. Al ver pochar la verdura se añade el bacalao (se deja un cuarto de hora). Generalmente se le suele añadir la carne de los pimientos choriceros, ñoras y guindilla al gusto.
Bacalao a lo Tío (o a la Cazuela)
El bacalao a lo tío (también denominado bacalao a la cazuela) es un plato de bacalao típico de algunas zonas de la provincia de Zamora, como ciertas localidades cercanas a Benavente. Se suele servir como plato principal, caliente, en una cazuela de barro, especialmente en periodos invernales. El bacalao en salazón es el ingrediente principal que se suele presentar en forma de lomos. El bacalao se somete a un proceso de desalado que se inicia un día antes. En este plato, el lomo del pescado se fríe con abundante ajo y aceite. Se sirve con pimientos (generalmente asados) y pimentón.