El bacalao, un tesoro marino con siglos de historia, ha sido durante mucho tiempo un pilar de la gastronomía, especialmente en el sur de Europa a través de Portugal, donde este pescado sigue siendo el plato nacional por excelencia. Este artículo explora las diferentes presentaciones del bacalao, desde su tradicional salazón hasta las innovadoras opciones en su punto de sal y crudo, destacando sus propiedades, usos culinarios y la importancia de su origen y proceso de conservación.
El Origen y la Calidad del Bacalao
El origen y la calidad del bacalao están profundamente arraigados en su entorno natural. Provenientes de las frías y cristalinas aguas del Atlántico Norte, y seleccionados meticulosamente, como los lomos de bacalao de Islandia que ofrece Disanfrio, estos lomos ofrecen una carne firme y jugosa, con un sabor fresco y exquisito que transporta directamente al mar. Capturados en las gélidas y profundas aguas del Atlántico Norte, especialmente en Islandia, el bacalao es una fuente sobresaliente de proteínas magras, ácidos grasos omega-3, vitaminas y minerales esenciales para mantener una dieta equilibrada y promover la salud en general.
En Disanfrio, el proceso de congelación IQF (congelación rápida individual) asegura que cada lomo de bacalao mantenga su frescura, preservando su textura, sabor y nutrientes esenciales. Además, cada lomo de bacalao está cuidadosamente envasado al vacío para mantener su frescura durante el transporte y el almacenamiento, cumpliendo con rigurosos estándares de calidad y un compromiso con el medio ambiente y la sostenibilidad.
El Arte del Salazón: Una Tradición Milenaria
La sal es el mejor y más antiguo método de conservación para el bacalao. Esta necesidad de conseguir que el bacalao aguantara durante mucho tiempo es tan antigua como el mundo, pues una vez pescado, venía el transporte y con él, el problema de su conservación. Así, nace la famosa técnica del salazón que permitía transportarlo y comercializarlo también con la sal. Este método consiste en cortar, limpiar, desviscerar, filetear el bacalao y cubrirlo de sal para secarlo. Se extraen las vísceras del pescado, de forma que solo quede la carne y la raspa. Después, se prepara una capa de sal de un centímetro para colocar el pescado encima y, a continuación, cubrirlo con otra capa del mismo estilo, intercalando estos ingredientes en varias capas. Por último, se añade encima del todo un peso que se corresponda con la mitad del peso del pescado.
El papel de la sal en el proceso de conservación del bacalao es crucial. La salazón consigue reforzar el sabor, darle firmeza al pez y se asegura de que las bacterias no aparezcan. La sal, sea cual sea, penetra dentro del pescado y absorbe por completo la humedad, lo que impide que las bacterias puedan desarrollarse. Del mismo modo, esta sal aporta al pescado ese sabor diferenciador. En este estado, puede aguantar varios meses, solo se necesita asegurar que se mantenga en un lugar fresco y seco.
El BACALAO. Salado y secado natural de este PESCADO como hace 25 AÑOS (artesanal y con maquinaria)
El Desalado: Un Paso Crucial
Una vez salado y antes de cocinarlo, es imprescindible desalar el pescado para disfrutar al máximo de su sabor. El proceso de desalado es crítico y debe seguirse cuidadosamente:
- HIDRATACIÓN: Coloca el bacalao en un recipiente con agua dentro del frigorífico manteniéndolo durante 24 horas. La proporción es: el doble de agua que de bacalao.
- DESALADO: Pasadas las 24 horas de hidratación, durante las siguientes 48 horas, realiza cuatro cambios de agua con la misma proporción de agua y bacalao que durante la fase anterior. Siempre en frío.
- ANTES DE COCINARLO: Escurre bien el producto y sécalo con un trapo limpio para retirar el exceso de agua.
Dado que el punto de sal es muy personal, se aconseja probar un trocito en crudo para asegurar que está correctamente desalado y, en caso contrario, poder rectificar. El tiempo de desalado varía en función del tamaño de la pieza:
Grosor del bacalao y tiempo de desalado orientativo:
- FINO (1-2cm): 36h
- MEDIO (2-3cm): 48h
- GRUESO (+3 cm): +72h
Cada pieza de bacalao y cada tipo de agua es diferente, por lo que estos tiempos son orientativos.
Bacalao Desalado vs. Bacalao al Punto de Sal: Entendiendo las Diferencias
En el mercado actual, existen diferentes presentaciones de bacalao que a menudo generan confusión entre los consumidores. Es fundamental diferenciar entre bacalao desalado y bacalao al punto de sal, ya que son dos formatos, dos aromas y dos texturas distintas.
- BACALAO DESALADO: Es el tipo de bacalao que ha sido sometido al proceso de madurado en sal y a su posterior desalado. Tiene una textura más firme y tanto su aroma como el sabor son más intensos, ya que cuenta con las características propias de su curación en sal y su posterior desalado.
- BACALAO AL PUNTO DE SAL: Es un bacalao no madurado en sal al cual se le ha añadido una discreta cantidad de sal, obteniendo un sabor más suave. Este producto se presenta principalmente congelado y nunca ha sido secado ni curado de forma tradicional.
Estudios llevados a cabo durante el proyecto SALDICOD han puesto de manifiesto que el consumidor medio no solo desconoce las diferencias entre estos productos, sino que es incapaz de diferenciar visualmente estos productos durante el proceso de compra. Para diferenciarlos, se debe prestar atención al etiquetado. También, aunque no siempre es concluyente, su color puede ser un indicador: el bacalao desalado suele tener un color blanquecino tirando a tonos más amarillentos. Por último, el bacalao en su punto de sal contiene más agua y menos proteínas que el bacalao desalado.
Bacalao Fresco: La Nueva Tendencia
Hasta hace muy poco tiempo, apenas un par de décadas, el bacalao fresco era un alimento imposible de encontrar en las pescaderías españolas. Sin embargo, el avance de los métodos de refrigeración y transporte permiten que el bacalao llegue de Escandinavia, donde se realizan la mayor parte de las capturas de Europa, en perfecto estado. El bacalao fresco ha desembarcado en España con muchísima fuerza, y son muchos los cocineros que han incorporado el producto a la carta de sus restaurantes.
El bacalao fresco se puede utilizar como cualquier otro pescado blanco, en guisos o asado al horno (sustituyendo, por ejemplo, a la merluza), pero también se puede consumir en crudo o cocinarse a baja temperatura. Raramente se asa a la parrilla, puesto que su carne es demasiado delicada y se disgrega en láminas.
Bacalao Crudo: Una Experiencia Sensorial
El bacalao fresco ofrece la posibilidad de ser consumido en crudo, una experiencia sensorial diferente. Chefs como Hung Fai han utilizado el bacalao fresco para hacer todo tipo de recetas peruanas y asiáticas, como ceviches, makis o sushis. El bacalao fresco tiene la ventaja de conservar un sabor más diferenciado en sus distintas partes, un matiz que se pierde en el proceso de salazón. La zona de la cabeza y la ventresca tienen más grasa que la cola, que tiene más musculatura y otra textura. La parte de la cola es genial para hacer un tartar de bacalao. El centro se puede usar a la plancha, al horno, y en sushis y ceviches.
Una sencilla receta partiendo del bacalao en crudo (que por seguridad es mejor congelar antes) consiste en calentar aceite de oliva en una sartén a fuego bajo, dorar unos ajos en láminas con una guindilla, echar pimentón y verter el aceite por encima de los lomos de bacalao en crudo.
Valor Nutricional del Bacalao
El bacalao es considerado un pescado blanco, pues su carne es magra y es en el hígado y en la piel donde acumula gran parte de la grasa. A nivel nutricional, destaca por ser una excelente fuente de tres nutrientes muy importantes y que no siempre son fáciles de encontrar en otros alimentos de forma natural: vitamina D, selenio y omega 3.
El selenio es imprescindible para la integridad de las células, pues participa en su protección frente a los agentes que puedan oxidarlas y, por lo tanto, destruirlas. Asimismo, aunque sea un pescado magro de omega 3, la poca grasa que tiene está constituida por ácidos grasos omega 3 y, con una ración de 200 gramos, se consigue el 80 por ciento de la cantidad diaria que se necesita. Los resultados de diferentes estudios de seguimiento indican que consumir pescado que contiene estas grasas se asocia con disminución de la mortalidad cardiovascular. También ensayos controlados en el contexto de la prevención secundaria de la enfermedad cardiovascular señalan que el consumo de cantidades inferiores a un gramo por día de omega 3, aporte conseguido de forma natural con la dieta, ya tiene efecto protector.