El bacalao al pil pil es uno de los platos más apreciados de la gastronomía, representando una verdadera explosión de sabor para el paladar. Aunque tradicionalmente se asocia con el uso de cazuelas de barro, es perfectamente posible lograr un resultado profesional utilizando una sartén. La clave de esta receta reside en la paciencia y en la emulsión de la gelatina natural del pescado con el aceite de oliva.
Ingredientes necesarios
Para preparar esta receta, asegúrate de contar con ingredientes de buena calidad:
- 6 trozos de bacalao con piel (fresco o desalado).
- 4 a 6 dientes de ajo de buen tamaño.
- 1 o 2 guindillas (al gusto).
- 300-400 ml de aceite de oliva virgen extra.
Preparación paso a paso
Para comenzar, debemos asegurarnos de secar bien el bacalao con papel absorbente para evitar que chisporrotee al contacto con el aceite. Si utilizas bacalao salado, recuerda haberlo desalado previamente en agua fría durante 48 horas, cambiando el agua cada 6 horas y conservándolo en el frigorífico.
1. Confitado de los ajos y el pescado
Ponemos abundante aceite de oliva en la sartén a fuego medio. Laminamos los ajos y los echamos junto con las guindillas. Una vez que cojan color y hayan soltado su sabor, los retiramos y reservamos. Introducimos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba. Es importante que el aceite no supere los 150ºC para que el pescado se confite lentamente y suelte su gelatina, elemento fundamental para ligar la salsa.
2. Extracción de la gelatina
Cocina el bacalao a fuego muy suave. Cuando el aceite empieza a tomar un aspecto blanquecino, es porque el bacalao ya está soltando el pil pil. Dependiendo del grosor del bacalao, necesitará más o menos tiempo; puedes darle la vuelta en el último momento para que termine de hacerse bien por los dos lados. Una vez cocinado, retira los lomos a un plato.
3. El truco para ligar la salsa
Retiramos la sartén del fuego para que el aceite baje su temperatura; para que la salsa ligue bien, el aceite debe estar templado, ni muy caliente ni frío. Un truco muy efectivo consiste en emplear un colador para batir el aceite: moveremos el colador sobre el aceite con movimientos circulares constantes mientras vamos incorporando poco a poco la gelatina y el aceite reservado. Verás cómo empieza a montarse una bonita y espesa salsa amarilla.
DEMOSTRACIÓN: EL MOVIMIENTO CIRCULAR UNIFORME (MCU) ES UN MOVIMIENTO ARMÓNICO SIMPLE (MAS)
4. Emplatado final
Una vez que el pil pil haya espesado a nuestro gusto, incorporamos de nuevo el bacalao a la sartén junto con los ajos que habíamos reservado. Movemos con suavidad para que el pescado se impregne de la salsa y servimos enseguida. ¡El resultado es un manjar exquisito!
Consejos para un éxito garantizado
- Calidad del pescado: Cuanto mejor sea el bacalao, más gelatina soltará y más rica y jugosa quedará la salsa.
- Temperatura: Saca el bacalao de la nevera al menos media hora antes de cocinarlo para que se temple.
- Control del fuego: Nunca permitas que el aceite hierva con fuerza durante el confitado, ya que el objetivo es extraer la gelatina, no freír el pescado a alta temperatura.
