El ajoarriero es un guiso típico de la cocina española, que tiene sus raíces en la región de La Mancha. Este plato emblemático de la gastronomía manchega combina los sabores e ingredientes más característicos de la región, destacando por su sabor intenso y su textura suave.
Orígenes e Historia del Ajoarriero
La receta original del ajoarriero se preparaba con bacalao seco, que se desalaba y se desmigaba para su cocción. El atascaburras, a veces denominado como ajo mortero (algunos lo identifican con el ajoarriero), es un plato tradicional de lugares fríos, que se suele comer cuando caen las primeras nieves de invierno; incluso se dice que para que salga bien bueno, debe usarse nieve derretida para cocerlo.
Cuentan que sus creadores fueron dos pastores que se quedaron aislados tras una nevada, y que sin otra posibilidad que añadir a un cocido nada más que unas patatas y unas espinas de bacalao, al ver que no era consistente vertieron el aceite de oliva y lo machacaron fuertemente para evitar las durezas de las espinas del bacalao. El atascaburras o ajo mortero es una salsa o plato singular de larga tradición en Castilla la Mancha que suele consumirse cuando caen los primeros copos de nieve sobre las aldeas y pueblos de Albacete, la serranía de Cuenca y algunos buenos pueblos de Toledo. Es un condumio de sustento para combatir el frío y satisfacer la gazuza de los duros oficios que ofrece el campo y el camino.
El Significado del Nombre: "Atascaburras" y "Ajoarriero"
En la zona de Albacete e interior de Valencia es conocido como ajoarriero, pero cuando lo comí en Cuenca, lo llamaban atascaburras. El origen de este nombre tan curioso tiene varias explicaciones. Una de ellas hace referencia al sonido que se produce cuando un burro se queda atascado en el barro y, al meter y sacar las patas, produce un sonido que es el mismo que cuando estamos majando el ajoarriero con el mazo del mortero.
La palabra arriero se deriva del vocablo «arría«, que significa recua o conjunto de animales destinados al transporte de mercaderías. Los arrieros que transportaban el pescado desde Bilbao al sur de la península lo hacían por senderos naturales o bien los heredados de las antiguas calzadas romanas. Hacían noche en las zonas altas de las montañas, con el propósito de aprovechar la nieve para enterrar el pescado y de esta manera mantenerlo salubre durante más tiempo, al abrigo del nevero. Guardaban las carnes en balas de paja cubiertas por hielo y continuaban su periplo hasta completar su trayecto. Quizás entiendas ahora el significado de la fiesta del «entierro de la sardina».
Muchos de estos muleros portaban bacalao salado como mercancía, las conocidas como bacaladas. Los arrieros disponían de tajadas rancias de bacalao que acompañaban con aquello que encontraban, configurando de este modo platos oportunistas.
Mitos y Realidades sobre la Patata en el Atascaburras
Recordemos que el atascaburras posiblemente nació en el siglo XVI, si no antes y que no existen documentos escritos que acrediten su autor, tampoco su fecha de nacimiento. Aunque la receta que conocemos actualmente es del siglo XVIII, por mucho que se empeñen algunos artículos considerados más ilustres. Los datos nos describen otra realidad, la patata no fue introducida en la alimentación de la población europea hasta el siglo XVIII, pues antes solo se utilizaba de forma ornamental o para el forraje de los animales. Si no conocías este hecho seguro que te ha dado un «apechusque«. Así pues, o bien la receta inicialmente se hacía con nabos o chirivías (algo habitual en ese tiempo) o todo queda en un cuento para niños.
La Receta del Ajoarriero Manchego
Esta receta de ajo arriero manchego es un plato tradicional de Cuenca y consiste en un paté cremoso hecho a base de bacalao desalado, patatas, ajo y aceite de oliva, en ocasiones, también conocido como atascaburras.
Ingredientes Clave
- Bacalao en salazón (desalado previamente), preferiblemente migas o zonas finas del lomo.
- Patatas.
- Ajo.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Huevos (yemas o huevos duros).
- Perejil (opcional).
- Pan rallado (opcional).
- Nueces y/o uvas para decorar.
Paso a Paso de la Preparación
- Cocción de Patatas y Bacalao: Pelamos las patatas y las cocemos a fuego medio/alto durante 25 minutos. Cinco minutos antes de terminar la cocción de los tubérculos introducimos el bacalao desalado y les permitimos que compartan ese tiempo juntos. Escurrimos el líquido y separamos los ingredientes.
- Preparación del Puré: En un bol disponemos las patatas y las vamos majando con el mortero hasta obtener un puré. Desmigamos el bacalao con cuidado, eliminando la piel y las posibles espinas. Incorporamos el bacalao desmigándolo con las manos al puré de patatas.
- Majado del Ajo: En un mortero grande debemos majar los ajos pelados hasta conseguir una masa.
- Integración de Ingredientes: Añadir las dos yemas de huevo (o huevos duros) al puré de patatas y bacalao y majar bien. Majar de nuevo hasta mezclar bien. Por último, añadimos el ajo majado.
- Emulsionado con Aceite: Seguimos majando y añadiendo el aceite de oliva poco a poco hasta obtener un puré homogéneo y cremoso. Ir probando para rectificar de sal, aceite y ajo, dependiendo el gusto de cada uno.
Ajoarriero a la navarra - Recetas Reyno Gourmet
Consejos para un Ajoarriero Perfecto
- Para preparar esta receta, lo ideal es utilizar partes menos nobles del bacalao como migas o zonas finas del lomo, ya que el bacalao lo vamos a desmigar una vez cocido.
- También es importante utilizar un buen aceite de oliva ya que es uno de los ingredientes principales del plato.
- Uno de los trucos para que el ajo arriero nos quede perfecto es mezclar con paciencia y durante varios minutos todos los ingredientes hasta conseguir una especie de paté cremoso y muy untuoso.
- Las yemas de huevo se pueden sustituir por dos huevos duros.
- Si hacemos mucha cantidad, una opción es incorporar perejil picado al puré y hacer croquetas de bacalao. De esta manera aprovecharemos las claras sobrantes.
Presentación y Consumo
El ajoarriero se suele servir caliente, acompañado de pan tostado o rebanadas de pan frito. En la actualidad se sirve como aperitivo acompañado de pan tostado. Se suele decorar con nueces y/o uvas. Disponer el ajoarriero en un plato y decorar con el huevo duro rallado y perejil. Las exquisitas y pequeñas nueces de la sierra se añaden para adornar y completar un plato nutritivo. Dicen los lugareños que como casi todos los platos de campo, es mejor no usar platos y comer directamente del mortero.
Variaciones Regionales
Conocido también como ajo mortero y ajo arriero, manchego, pues es conveniente diferenciarlo del ajoarriero navarro (pasta elaborada a base de patatas, ajo, huevo y aceite) o del bacalao ajoarriero. Independientemente de sus ingredientes, todos ellos tienen en común a sus guisanderos: los hombres rurales que con sus mulas cargaban mercancías para comercializarlas de norte a sur.