Si uno piensa en Portugal y en su cocina lo hace recordando el siempre presente bacalao. El bacalao a la portuguesa -o bacalhau à portuguesa- es probablemente la receta de bacalao más famosa del mundo y un plato emblemático de la gastronomía lusa. Su origen se remonta a los siglos XV-XVI, cuando los pescadores portugueses faenaban bacalao en los mares del norte y lo conservaban en sal para el viaje de regreso. Este método de conservación permitió que se pudiese comer pescado en zonas alejadas del mar mucho antes de que existiesen los frigoríficos.
El secreto del éxito: la calidad del producto
El bacalao es el rey de la cocina portuguesa. Para apreciar todos los matices y no estropear el plato, se debe desalar bien el bacalao antes de cocinarlo. Un bacalao mal desalado arruina el plato. El lomo debe estar en su punto: ni demasiado salado ni insípido. Si desalas tú mismo, 24-48 horas en agua fría cambiando el agua cada 8-12 horas es lo ideal. Si no quieres complicarte con el trámite, puedes conseguir bacalao “al punto de sal”, aunque recomiendo igualmente tenerlo un tiempo en agua para asegurar un resultado perfecto.
Ingredientes y preparación del bacalao a la portuguesa
El bacalao a la portuguesa no es una receta complicada; es una receta de proporciones, tiempos y calidad de producto. Los ingredientes básicos incluyen lomos de bacalao desalado, patatas, cebolla, ajo, aceite de oliva virgen extra, pimentón y, opcionalmente, vino blanco o aceitunas negras.
Pasos fundamentales para la receta clásica:
- Pela las patatas y córtalas en rodajas uniformes. Cuécelas o fríelas ligeramente en aceite de oliva hasta que estén firmes pero no deshechas.
- En una sartén con aceite de oliva, pocha los aros de cebolla a fuego medio-bajo hasta que estén translúcidos y dulces. Añade el ajo laminado al final.
- En una fuente para horno, coloca una base de patatas confitadas y cebolla. Sobre ellas, dispone los lomos de bacalao.
- Riega generosamente con aceite de oliva virgen extra y espolvorea pimentón dulce.
- Hornea durante 25-30 minutos a 200 °C hasta que el pescado esté jugoso y lasque en láminas, y la cebolla esté ligeramente dorada.
Variaciones y consejos de experto
Existen muchas formas de disfrutar este pescado, incluyendo la cocción en leche para aportar jugosidad a las piezas desmigadas, técnica muy utilizada en la receta de bacalhau com natas. A continuación, presentamos una comparativa de las elaboraciones más populares:
| Receta | Tipo de corte | Ingrediente distintivo |
|---|---|---|
| A la portuguesa | Lomos enteros | Aceite de oliva y patatas |
| À Brás | Bacalao desmigado | Patata paja y huevo revuelto |
| Com natas | Bacalao desmigado | Bechamel y nata |
BACALAO A LA PORTUGUESA, ESPECIAL SEMANA SANTA - Loli Domínguez - Recetas - paso a paso - tutorial.
Para aquellos que buscan una textura más tierna, desalar las migas de bacalao la noche anterior y dejarlas reposar un rato en un bol con leche antes de cocinar permite conseguir un bacalao más jugoso. Recuerda que el aceite de oliva no es un acompañante, sino el protagonista: emulsiona con los jugos del bacalao y las patatas, creando una salsa natural en el fondo de la fuente.