El bacalao con nata, conocido en portugués como Bacalhau com Natas, es uno de los platos más apreciados de la cocina portuguesa. Se trata de una preparación que combina capas de bacalao desmigado, patatas fritas y cebolla caramelizada, todo ello bañado en una cremosa salsa y gratinado al horno hasta obtener una irresistible costra dorada. Es un plato contundente, cremoso, reconfortante y absolutamente delicioso.
Si el Bacalhau à Brás es el plato de bacalao más popular de Portugal, el Bacalhau com Natas le sigue de cerca en popularidad. Es un plato familiar, un básico de fin de semana, una comida festiva y un favorito en la Navidad portuguesa. Como muchas recetas portuguesas de bacalao, el Bacalhau com Natas tiene orígenes humildes que lo han elevado a la alta cocina. Probablemente se originó en los hogares lisboetas del siglo XX como una forma de preparar bacalao seco con ingredientes fáciles de encontrar: nata, patatas y cebolla.
En Portugal, el bacalao es el "amigo fiel", un alimento que ha acompañado al pueblo portugués a lo largo de siglos de navegación, descubrimiento y emigración. Se dice que existen más de 1.000 recetas de bacalao portugués, ¡una para cada día del año! El bacalao ocupa un lugar central en la Navidad portuguesa. La Consoada, la cena de Nochebuena, presenta el bacalao cocido con patatas, col, huevos duros y un generoso chorrito de aceite de oliva como su estrella indiscutible; es el plato más sagrado de la mesa navideña portuguesa. Pero el Bacalhau com Natas (bacalao con nata) es la estrella de los días siguientes: 25 y 26 de diciembre, y las reuniones familiares en Nochevieja. Muchas familias portuguesas preparan grandes bandejas de Bacalhau com Natas para las reuniones navideñas porque es un plato que se puede montar con antelación y hornear en el último momento, sirve a mucha gente y es universalmente atractivo. En las pastelerías y tiendas gourmet de Lisboa y Oporto, el Bacalhau com Natas se vende listo para hornear durante todo el mes de diciembre.
Preparación del Bacalao a la Nata
La elaboración del bacalao con nata, aunque cuenta con bastantes etapas, es muy sencilla. En resumen, este plato consiste en una mezcla de bacalao, cebolla y patatas fritas que se mezcla con una bechamel enriquecida con nata. Pero la cosa no acaba ahí, todo ello se gratina al horno. Sí, como bien has pensado, el resultado queda espectacular.
Aquí te presentamos los pasos detallados para preparar este delicioso plato:
- Prepara las patatas: Corta las patatas en dados medianos o en rodajas finas como para tortilla. Fríelas a fuego medio en abundante aceite hasta que estén bien hechas por dentro y ligeramente doradas. Retíralas a un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. También puedes usar patatas paja de compra para ahorrar tiempo.
- Cocina el bacalao: En un cazo, pon a calentar la leche y la nata. Cuando rompa a hervir, añade los lomos de bacalao desalado y cuece durante unos 3 minutos. Retira el bacalao, escúrrelo y desmígalo. Reserva la leche con la nata de la cocción para preparar la bechamel.
- Sofríe la cebolla: En una sartén con un chorrito de aceite de oliva, pocha la cebolla cortada en juliana a fuego lento hasta que esté transparente y tierna.
- Saltea el bacalao con cebolla y patatas: Añade el bacalao desmigado a la sartén con la cebolla pochada. Incorpora las patatas fritas y mezcla todo bien. Reserva.
- Prepara la bechamel: En otro cazo, derrite la mantequilla a fuego medio. Añade la harina y tuéstala durante un par de minutos, removiendo constantemente. Incorpora poco a poco la leche con la nata reservada de la cocción del bacalao, batiendo enérgicamente con unas varillas para evitar grumos. Cocina hasta que la salsa espese y adquiera una textura cremosa. Ajusta de sal, pimienta y nuez moscada al gusto.
- Integra la bechamel: Vierte la bechamel sobre la mezcla de bacalao, cebolla y patatas en la sartén y mezcla bien para integrar todos los sabores.
- Hornea y gratina: Coloca la mezcla en una bandeja apta para horno o en cazuelitas individuales. Espolvorea generosamente con queso rallado. Hornea a 200°C (392°F) durante unos 15-20 minutos, o hasta que la superficie esté dorada y burbujeante.
Deja reposar 5 minutos antes de servir para que la nata se asiente. Puedes espolvorear con perejil fresco picado para darle un toque de color y frescura.
Consejos para un Bacalao a la Nata Perfecto
- Patatas crujientes: Las patatas deben estar bien fritas y doradas antes de montar el plato para que conserven algo de su textura crujiente.
- Nata de calidad: Utiliza nata con al menos un 35% de materia grasa para obtener la cremosidad deseada.
- Yemas de huevo: Incorporar yemas de huevo a la nata enriquece la salsa sin aportar la textura cuajada de las claras.
- No hervir la nata: Si hierves la nata con las yemas de huevo, esta se cortará. Calienta la nata suavemente.
- Gratinado: La capa dorada de queso es una parte esencial del plato, asegúrate de que quede bien gratinada.
- Bacalao tierno: El bacalao ya está prácticamente cocido después de su desalado y breve cocción. En el horno, solo necesita calentarse y absorber los sabores de la nata.
Variaciones y Alternativas
Si buscas una versión más ligera, puedes reducir la cantidad de nata, usar patatas asadas en lugar de fritas y omitir las yemas de huevo. Sin embargo, la autenticidad del plato reside en su riqueza.
Como alternativa a la salsa de nata, se puede usar una salsa bechamel más densa, similar a la del bacalao gratinado tradicional. Esto dará como resultado un plato más sustancioso.
Para añadir un toque extra de sabor y color, puedes incorporar una capa de espinacas salteadas entre las patatas y el bacalao, o añadir tiras de pimiento rojo asado a las capas.
Servir el plato en ramequines individuales ofrece una presentación más elegante.
Bacalao con Nata vs. Otros Platos de Bacalao
Es importante distinguir el Bacalhau com Natas de otras preparaciones de bacalao:
- Bacalao con nata: Capas de bacalao desmigado + patatas fritas + nata + queso, gratinado al horno.
- Bacalao a Brás: Bacalao desmigado + patatas paja fritas + huevo revuelto, salteado en sartén.
- Bacalao Gratinado: Filetes de bacalao enteros + salsa bechamel + queso, gratinado al horno.
Aunque los tres son platos de bacalao con un toque gratinado, difieren en técnica y resultado. El bacalao con nata es el más contundente y familiar.
Maridaje y Conservación
Para acompañar la riqueza y cremosidad del bacalao con nata, se recomienda un vino blanco con buena acidez que limpie el paladar entre bocados. Un Vinho Verde portugués es la opción más auténtica y acertada, con su ligera efervescencia y frescura atlántica que contrarresta la untuosidad de la nata. Alternativas portuguesas excelentes son un Alvarinho del Miño o un Encruzado del Dão. Si prefieres vino español, un Albariño de las Rías Baixas o un Txakoli vasco proporcionarán la acidez necesaria.
El bacalao con nata se conserva bien en el refrigerador durante 2-3 días, bien tapado. La mejor forma de recalentarlo es en el horno a 160°C durante 10-15 minutos, ya que esto ayuda a mantener la costra crujiente. El microondas funciona, pero la textura se ablanda.
Un truco para mantener las patatas más crujientes es preparar las capas (patatas + cebolla + bacalao) con antelación, verter la nata y gratinar justo antes de servir.
Receta BACALAO CON NATA, tradicional portugués I Petitchef
