Karlos Arguiñano, uno de los rostros más reconocidos de la gastronomía española, nos enseña cómo preparar un delicioso bacalao gratinado al horno con mahonesa de ajo. Se trata de una receta sencilla pero con un toque especial: el que le otorga la muselina, que es algo así como una espuma de mayonesa. No necesitáis ningún aparato extraño para prepararla; solo hay que mezclar unas cucharadas de mayonesa con clara de huevo a punto de nieve.
Ingredientes necesarios
- 4 lomos de bacalao en salazón (desalados)
- 400 g de guisantes frescos (desgranados)
- 2 dientes de ajo
- 1 huevo + 1 clara de huevo
- Harina (para rebozar)
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre, sal y perejil
Preparación paso a paso
La receta se elabora con bacalao ya desalado. Para la elaboración, primero pasa los lomos de bacalao por harina y fríelos 2-3 minutos por lado en una sartén con aceite. Retíralos y resérvalos. En otra sartén, sofríe ajo laminado y añade guisantes con sal, cocinando tapado durante 8-10 minutos hasta que estén tiernos.
Bacalao a la riojana - Karlos Arguiñano
Para hacer la mahonesa de ajo, pon en un vaso batidor un huevo, medio diente de ajo picado, una pizca de sal, un chorrito de vinagre y 150-200 ml de aceite. Tritura los ingredientes con una batidora eléctrica hasta que liguen. Luego, monta una clara de huevo a punto de nieve con varillas y la incorpora a la mayonesa con movimientos envolventes para airear la mezcla. La muselina debe quedar con textura de espuma.
Gratinado perfecto
Coloca los lomos de bacalao sobre una bandeja de horno, nápalos (cúbrelos) con la muselina y gratínalos en el horno durante 3-4 minutos. A todos nos encanta el sabor que le da el gratinado a muchos platos, pero para que no se nos queme el bacalao, conviene ponerlo a la mitad del horno y evitar que esté demasiado arriba.
Consejos para un resultado de restaurante
| Consejo | Detalle |
|---|---|
| Desalado | Cambia el agua cada 8 horas para retirar la sal. |
| Textura | La clara a punto de nieve debe mezclarse con movimientos envolventes para que no se baje. |
| Versatilidad | Puedes añadir una base de patatas panaderas o pimientos confitados para un plato más completo. |
No dudes en probar esta receta acompañada de los guisantes salteados porque su resultado ¡es más que delicioso! Disfruta en casa como si estuvieses en un verdadero restaurante de lujo.