El bacallà a la llauna es, sin duda, uno de los platos más representativos de la cocina de Barcelona. Simple hasta la elegancia, directo hasta lo sustancioso: bacalao desalado, aceite de oliva, ajo, pimentón y nada más.
En los bares y tabernas de los barrios del Born, Poble Sec y Barceloneta, el bacallà a la llauna ha sido, durante décadas, la forma más honesta de servir el bacalao: sin salsas que lo enmascaren, sin ingredientes que lo compliquen.
Orígenes e Historia
El Bacallà a la Llauna es un plato tradicional catalán que se remonta a la época medieval. Su nombre proviene del recipiente en el que se cocina, la "llauna", que es una bandeja metálica. Este plato destaca por su simplicidad y su profundo sabor, característico de la gastronomía catalana.
El bacalao ha estado muy presente en las mesas catalanas desde que los vascos lo trajeron de las aguas frías del Atlántico. Su historia en la cocina catalana se remonta al siglo XI, cuando los catalanes viajaban a Terranova en los barcos de los pescadores vascos, con destino a los mares de Islandia para la captura de ballenas. La sobrepoblación de bacalaos en aquellos mares del Norte hizo que también los capturaran.
Gracias a las cualidades del bacalao y a las técnicas de conservación de los islandeses, este pescado podía mantenerse y conservarse durante muchos días sin estropearse. No fue hasta el siglo XVI que el consumo de bacalao se extendió en Cataluña, popularizado por la Iglesia católica durante la Cuaresma.
Curiosamente, no se tiene constancia de ninguna receta de bacalao por escrito hasta el siglo XIX. Las primeras recetas de bacalao por escrito aparecen en el libro La cuynera catalana (1835) y en La cuina catalana (1907) de José Cunill de Bosch, que recoge una receta similar al bacalao a la llauna actual. Ferran Agulló en el Llibre de la cocina catalana (1928) lo hace con tomate, ajo, perejil y pan tostado o galleta.
Bacallà a la llauna también se menciona en algunos textos del siglo XVIII de Barcelona, lo que lo convierte en uno de los platos documentados más antiguos de la cocina barcelonesa.
El Significado de "Llauna"
"Llauna" en catalán significa literalmente "lata" o "hojalata". El nombre del plato proviene del recipiente: una bandeja metálica de lados bajos, similar a las latas industriales, en la que se asaba el bacalao. En talleres y hogares humildes del siglo XIX y principios del XX, la llauna era un recipiente económico y resistente que iba directamente al fuego o al horno. Con el tiempo, "llauna" se convirtió en el nombre del plato, independientemente del recipiente.
El Bacalao como Alimento Esencial
Durante siglos, el bacalao fue un alimento básico para las clases trabajadoras en España. Se pescaba en los caladeros del Atlántico Norte (Terranova, Islandia, el Mar del Norte) y llegaba seco y salado a los mercados de toda la Península Ibérica. Era barato, se conservaba durante meses sin refrigeración y era nutritivo. En Barcelona, el bacalao se convirtió en un pilar de la cocina popular gracias al comercio atlántico de los siglos XVI y XVII.
Las tabernas y talleres de los barrios del Born, Raval y Ribera servían bacalao en llauna como plato del día: económico, rápido y sabroso. Con la industrialización del siglo XIX, el bacalao en lata se convirtió en el plato preferido de los trabajadores de las fábricas textiles de Poble Nou y Sant Martí. Hoy, el bacallà a la llauna forma parte del patrimonio culinario de Barcelona.
La Receta Tradicional del Bacalao a la Llauna
El bacallà a la llauna es un plato que refleja la cocina catalana de aprovechamiento. Aunque hoy se asocia mucho a la Semana Santa, este plato se preparaba durante todo el año en hogares modestos. La tradición oral ha permitido transmitir el conocimiento culinario de madres a hijos.
Ingredientes Clave
- Bacalao: Tradicionalmente se usa bacalao desalado. Es fundamental seleccionarlo bien; en Bacalalo, desde 1990 en el Mercat del Ninot, seleccionan lomos de bacalao Gadus morhua del Atlántico Norte, perfectos para bacallà a la llauna.
- Aceite de Oliva Virgen Extra: Generosa cantidad.
- Ajo: Dientes de ajo machacados o en láminas gruesas. No tires los ajos; los ajos dorados que se cocinan con el bacalao son un manjar, tiernos, dulces y llenos de sabor a ajo y pimentón.
- Pimentón de La Vera: Esencial para el sabor. El pimentón de La Vera, en Extremadura, tiene un ahumado característico (las vainas de pimentón se secan con humo de madera de roble) que es fundamental. Debe ser dulce o una mezcla de dulce y ahumado. ¡Mucho pimentón! El bacalao a la llauna tiene que estar rojo de pimentón.
- Harina de trigo: Opcional, para enharinar ligeramente los filetes de bacalao. Ayuda a crear una costra más definida y a que el aceite se adhiera mejor.
- Vino blanco: Un vaso de vino blanco seco y decente.
- Perejil picado: Para decorar y dar frescura al final.
Preparación Paso a Paso
Si tienes bacalao salado, debe estar correctamente desalado. Sumerge los lomos en agua durante al menos 48 horas, cambiando el agua cada 6-8 horas. Luego, seca muy bien los filetes de bacalao con papel de cocina. Es crucial que el bacalao esté seco para que se dore bien.
- Enharina ligeramente los trozos de bacalao, sacudiendo el exceso. Algunos puristas no usan harina; el bacalao va directamente al aceite con ajo.
- Calienta una fuente de horno (o una llauna, o una sartén apta para horno) en la encimera con una generosa cantidad de aceite de oliva virgen extra.
- Cuando el aceite esté caliente, añade los dientes de ajo machacados o en láminas gruesas.
- Coloca los filetes de bacalao enharinados en la sartén, con la piel hacia abajo. Fríelos a fuego durante 2-3 minutos por el lado de la piel, hasta que estén dorados. Este sellado inicial sobre el fuego crea una costra en la piel del bacalao que protegerá las lascas durante el asado en el horno.
- Retira brevemente la sartén del fuego. Espolvorea generosamente el pimentón sobre el bacalao y el aceite. El pimentón no debe quemarse; si se espolvorea directamente sobre aceite muy caliente, tendrá un sabor amargo.
- A continuación, sin dejar que se queme el pimentón, añade un vasito de vino blanco.
- Introduce la fuente directamente en el horno precalentado a 200°C. Hornea durante 12-15 minutos. La temperatura del horno debe ser bastante alta. A temperaturas más bajas, el bacalao se cuece en su propia humedad y no se asa.
- Sirve el bacalao a la llauna directamente en la fuente en la que se cocinó; esa es la presentación auténtica. Espolvorea perejil picado por encima.
El jugo que queda en la llauna (aceite perfumado con ajo, pimentón y el colágeno del bacalao) es oro líquido. Pan rústico para mojar es esencial.
Bacalao a la llauna
Consejos y Variaciones
- Desalado: Conviene quedarse un pelín corto antes que pasarse con el desalado, ya que el propio horneado y la salsa terminan de equilibrar el sabor.
- Harina: El enharinado debe ser muy ligero. No se busca un rebozado, sino una fina capa que ayude a sellar el pescado y a ligar la salsa. Si no se usa harina, el sabor es más puro y el plato más ligero.
- Pimentón: El pimentón de la Vera dulce aporta el carácter del plato, pero hay que tratarlo con respeto. Añádelo siempre fuera del fuego o con el aceite templado y el vino preparado, para que no se queme y amargue.
- Presentación: Sirve el Bacallà a la Llauna con patatas al horno o verduras asadas. Presenta el bacalao en la misma llauna en la que se cocinó para un toque auténtico y rústico.
Variaciones Comunes:
Cada casa tiene su versión: algunas añaden piñones, otras un punto de picante o incluso un fondo de caldo.
- En algunas versiones, especialmente en tabernas de Poble Sec y Sant Antoni, se añade un sofrito de tomate y cebolla en el fondo de la llauna antes de colocar el bacalao. El tomate aporta acidez y suaviza el sabor general.
- En primavera, cuando los ajetes están en temporada, se utilizan en lugar del ajo seco. Los ajetes tienen un sabor más suave y delicado.
- Para los amantes del picante: mezcla pimentón dulce y picante en una proporción de 2:1, o añade una guindilla seca, partida por la mitad, junto con el ajo.
- Una variación más contundente: coloca una capa de patatas cortadas en rodajas finas en el fondo de la fuente, previamente salteadas en el mismo aceite con ajo. Coloca el bacalao encima y hornea.
- Algunos restaurantes contemporáneos añaden un chorrito de miel al bacalao justo antes de meterlo en el horno. La miel se carameliza y crea una costra dulce que contrasta con el salado del bacalao y el picante del pimentón.
Acompañamientos
La tradición barcelonesa es clara: el bacallà a la llauna va con alioli. El auténtico alioli catalán (solo ajo y aceite, sin huevo) tiene la fuerza y cremosidad perfectas para mojar con el bacalao y el pan.
Un plato icónico de Barcelona es el bacallà a la llauna con mongetes del ganxet (judías blancas).
Preguntas Frecuentes
Aquí respondemos a algunas de las dudas más comunes sobre la preparación de este delicioso plato:
| Pregunta | Respuesta |
|---|---|
| ¿Se puede preparar el bacalao a la llauna con antelación? | Sí, y además gana en sabor. |
| ¿Es obligatorio usar una llauna tradicional? | No, se puede usar una placa de acero para horno. La clave es calentar mucho esta superficie. |
| ¿Qué vino blanco utilizar? | No hace falta uno caro, pero sí uno decente, seco y sin exceso de acidez. |
| ¿Se puede hacer sin pasar el bacalao por harina? | Sí, pero el resultado cambia. La harina ayuda a ligar la salsa y a proteger el pescado en la fritura. |
| ¿Admita congelación? | No es lo más recomendable. El bacalao pierde textura al descongelarse y la salsa se separa. |
| ¿Se puede comer bacallà a la llauna frío? | Sí, y es delicioso. Históricamente, los trabajadores de Barcelona solían llevarlo frío en sus fiambreras al trabajo. Frío, los sabores del pimentón y el ajo se intensifican, y el bacalao tiene una textura diferente, más densa. |
| ¿Cuántas calorías tiene el bacallà a la llauna? | Aproximadamente 280-350 kcal por ración, dependiendo de la cantidad de aceite. El bacalao en sí es muy magro (menos del 1% de grasa). Las calorías provienen del aceite de oliva. |
| ¿Se puede hacer con bacalao congelado? | Sí. Descongela en el refrigerador 24 horas antes. Seca muy bien con papel de cocina (el bacalao congelado tiende a soltar más agua). |
| ¿Es el bacallà a la llauna un plato de Cuaresma? | Históricamente, sí; el bacalao salado era un alimento para períodos de ayuno y abstinencia de carne. Pero hoy en día se come durante todo el año. |
| ¿Se puede hacer bacallà a la llauna en una sartén en lugar de en el horno? | Sí, aunque el resultado es diferente (más parecido al bacalao al ajillo con pimentón que a la versión al horno). Si lo cocinas en una sartén: sella el bacalao con la piel hacia abajo, añade el ajo y el pimentón, tapa y cocina a fuego muy bajo durante 8-10 minutos. El bacalao se cocina en su propio vapor. |