Cuando uno piensa en la gastronomía portuguesa, inevitablemente le vienen a la memoria las recetas de sardinas, los pasteles de nata y el eterno bacalao. Nuestros vecinos los portugueses son expertos en la elaboración de este pescado, presumiendo de tener una receta con bacalao para cada día del año. Portugal es, sin duda, el país que más bacalao consume per cápita en el mundo, importando anualmente unas 70.000 toneladas, principalmente de Noruega e Islandia. El "fiel amigo", como lo llaman los portugueses, ha sido un pilar de su dieta durante siglos.
Un Pescado con Historia: La Pasión Portuguesa por el Bacalao
La relación entre Portugal y el bacalao es de larga data y despierta mucha curiosidad, ya que no es uno de los países de origen de esta especie. En pleno siglo XIV, las expediciones en barco estaban de moda, y fue así como los portugueses encontraron bacalao cerca de las costas de Canadá (entonces conocida como Terranova) en uno de sus viajes. Para que aguantara el largo camino de vuelta a Portugal, lo salaban.
Posteriormente, Portugal firmó un tratado con Inglaterra, comprometiéndose a suministrarles este producto a cambio de protección en el mar. Aunque este acuerdo se rompió en numerosas ocasiones y hoy solo representa el 5% del bacalao consumido en Inglaterra, en su momento llegó a alcanzar el 50%.
Bacalao: Salud y Religión, el Fiel Amigo del Portugués
Al igual que en España, en Portugal también se consume mucho bacalao en fechas señaladas como la Navidad, de ahí su apodo de “el fiel amigo”. Su éxito no se debió solo a ser un premio traído de un viaje; el bacalao ofrecía dos motivos clave para la sociedad de la época: era sano y permitía respetar los ayunos y la abstinencia de carne para los católicos en las temporadas que así lo ordenaba su calendario.
Por un lado, la salud: el bacalao es un pescado que se mantenía en buenas condiciones durante días, permitiendo a los habitantes del interior comer pescado más a menudo. Además, gracias a sus nutrientes, suplía las carencias alimenticias a un precio muy asequible. El bacalao se convirtió en un alimento sano al alcance de cualquiera.
Por otro lado, y teniendo en cuenta la época, el bacalao encajaba muy bien con el estilo de vida de una sociedad que seguía la doctrina de la iglesia católica.
Recetas Emblemáticas de Bacalao Portugués
En Portugal, el bacalao a la portuguesa (en portugués, bacalhau à portuguesa) es uno de los platos más emblemáticos de su cocina. Entre las más de mil recetas de bacalao que se dice tienen, destaca esta preparación al horno con patatas asadas, cebolla caramelizada, aceitunas negras y huevo cocido, siendo probablemente la más universal y reconocible. Es un plato contundente, reconfortante y visualmente impresionante, que se sirve directamente del horno a la mesa.
En España, el bacalao a la portuguesa se ha convertido en un plato muy popular gracias a su sencillez y a los espectaculares resultados que se consiguen con ingredientes humildes.
Bacalao a la Portuguesa o Bacalhau à Margarida da Praça
Esta es una de las variaciones más conocidas y un plato muy típico en la localidad de Viana do Castelo, ubicada al norte de Portugal. Para esta receta, se recomienda usar lomos gruesos de bacalao con piel, ya que necesitan soportar el horneado sin desmoronarse. Si no se tienen lomos, la cola también funciona muy bien.
El corte ideal es el lomo, de 3-4 cm de grosor y con piel, que resiste mejor el horneado. En cuanto a las aceitunas, en Portugal se usan aceitunas negras curadas en sal. Si no se encuentran, las aceitunas Kalamata griegas son una buena alternativa por su textura carnosa y sabor profundo, evitando las aceitunas negras enlatadas de tipo California, que carecen de carácter.
Ingredientes Básicos:
- Bacalao desalado (lomos gruesos con piel)
- Patatas
- Cebolla
- Ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- Aceitunas negras curadas en sal
- Huevos cocidos
- Sal y pimienta
- Perejil fresco picado (para decorar)
Preparación:
- Pelamos las patatas y las cortamos en láminas finas (3-4 mm de grosor). Si se cortan demasiado gruesas, no se cocinarán bien junto con el bacalao.
- Cortamos las cebollas en juliana fina y los ajos en láminas.
- Precalentamos el horno a 190°C (375°F).
- En una fuente de horno grande, disponemos una capa de patatas, solapándolas ligeramente. Sazonamos con sal y pimienta.
- Esparcimos la mitad de la cebolla y el ajo sobre las patatas y rociamos con la mitad del aceite de oliva.
- Llevamos al horno durante 25 minutos, o hasta que las patatas estén casi cocidas y la cebolla empiece a dorarse.
- Retiramos la fuente del horno. Colocamos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba sobre las patatas.
- Esparcimos el resto de la cebolla y el ajo alrededor del bacalao, y rociamos con el aceite restante. Distribuimos las aceitunas negras de manera uniforme por la fuente.
- Mientras la fuente está en el horno, cocemos los huevos (10 minutos en agua hirviendo), los pelamos y los cortamos en cuartos.
- Cuando saquemos la fuente del horno (el tiempo total de cocción con el bacalao será de 15-18 minutos), disponemos los cuartos de huevo en el plato y espolvoreamos generosamente con perejil fresco picado.
Consejos adicionales:
- Para una capa crujiente, se puede añadir una fina capa de pan rallado mezclado con ajo picado en los últimos minutos de horneado, activando la función grill.
- Una variación más rica implica añadir crema a las patatas antes de hornear, creando un efecto similar a un gratinado dauphinois.
- Sirva esta receta de bacalao a la portuguesa o bacalhau à Margarida da Praça caliente, recién sacada del horno, pues si se deja enfriar pierde parte de su gracia.
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Revuelto de Bacalao a la Portuguesa
Otra de las grandes recetas portuguesas es el bacalao desmigado con patatas paja finas y huevo revuelto. Un plato completamente diferente, pero igualmente icónico y muy sencillo de preparar. El revuelto de bacalao a la portuguesa es una receta que, a pesar de ser un plato muy sencillo, es todo un lujo, muy rico y muy sabroso. Para empezar necesitamos tener el bacalao previamente desalado.
Ingredientes:
- Bacalao desalado y desmigado
- Cebolla
- Ajo
- Pimientos del piquillo (opcional)
- Huevos
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
Preparación:
- En una sartén, ponemos el aceite de oliva para sofreír.
- Sofreímos los ajos a fuego lento. Cuando estén medio doraditos, vamos añadiendo los pimientos del piquillo y la cebolla cortados en juliana.
- Cuando esté listo el sofrito, añadimos el bacalao desmigado.
- Batimos los huevos, salpimentamos para dejarlo a nuestro punto.
- Añadimos los huevos a la sartén y damos unas vueltas para cuajar el revuelto.
Notas: A esta receta de revuelto de bacalao se pueden añadir muchos más ingredientes, desde gambas, trigueros a patatas paja.
Valores Nutricionales del Bacalao
El bacalao es uno de los pescados blancos más magros disponibles (0.7g de grasa por 100g), con un alto contenido de selenio, yodo y vitamina B12. Las aceitunas negras, además de su valor culinario, aportan vitamina E, polifenoles antioxidantes y ácido oleico. Los huevos cocidos añaden proteínas de alta calidad y colina, un nutriente esencial para la función cerebral.
Es un plato completo con una buena fuente de proteínas, carbohidratos complejos y grasas saludables del aceite de oliva.
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