Atún en Escabeche con Berenjenas: Receta Completa

La combinación de atún en escabeche y berenjenas ofrece un plato versátil y lleno de sabor, ideal tanto como tapa o como plato principal. Esta receta destaca por la calidad de sus ingredientes y la técnica de escabechado, que realza los sabores y permite disfrutar de una conserva casera exquisita.

Elaboración del Atún en Escabeche

La clave de esta receta de atún en escabeche es el punto del pescado. Lo cortaremos en rodajas de 2 cm de grosor y lo dejaremos en su punto. Si lo cocinamos demasiado, este quedará seco y nos arruinará la receta. Es importante que lo doremos vuelta y vuelta.

Preparación Previa del Atún

Hay que tener en cuenta que, como en esta receta, el atún no va a quedar completamente cocinado en su interior, será necesario congelarlo previamente para evitar la posible presencia de anisakis. Para ello, debemos tenerlo congelado durante al menos 5 días a una temperatura de -20 ºC o inferior. La noche anterior a la preparación de esta receta, lo pasamos del congelador a la nevera para que se descongele lentamente.

Para esta receta, vamos a utilizar 400 g de atún fresco previamente congelado y descongelado.

Ingredientes Clave para el Escabeche de Atún

Veréis que los ingredientes a utilizar son pocos, pero estos deben ser de calidad: el atún, el aceite de oliva y el vinagre serán la clave para tener éxito. El escabeche también suele llevar zanahoria y pimentón dulce. En esta ocasión, no los hemos usado para no enmascarar el sabor del atún, aunque en caso de querer usarlos, solamente habría que añadir una zanahoria en juliana o rodajas a la sartén junto con la cebolla.

Pasos para Cocinar el Atún en Escabeche

1. Calentamos 25 ml de aceite de oliva en una sartén y doramos el atún 1 minuto por cada lado.
2. Vertemos en la sartén los 125 ml de aceite restante junto a 50 ml de vinagre de vino blanco, 3 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, unas ramitas de tomillo fresco, unas ramitas de romero fresco y un poco de sal.

Vamos a utilizar una cazuela de barro para que el calor de la salsa perdure al verterla sobre el pescado y así cocine el atún. Podemos servir el atún tibio o frío, como tapa o como plato principal, acompañado de una ensalada verde. El atún en escabeche aguanta perfectamente algo más de un día en la nevera, con el paso del tiempo se asientan más los sabores.

Berenjenas en Escabeche: Un Acompañamiento Perfecto

Las berenjenas en escabeche son una conserva clásica y muy tradicional. Permite tener berenjenas con un sabor único en cualquier momento del año. Son muy saludables y dan muchísimo juego en la cocina. Justamente la receta que te traemos en esta ocasión encaja muy bien como entrante: berenjenas en escabeche, un método de conservación de los alimentos a base de vinagre.

Método de Preparación de las Berenjenas en Escabeche

1. Lavar bien las berenjenas y quitar el tallo. Cortarlas en rodajas de un centímetro aproximadamente. Si son rodajas muy grandes, puedes partirlas por la mitad.
2. Colocar las rodajas encima de un colador, y espolvorear con sal gorda, poner otra capa, volver a espolvorear con sal y así hasta que se acaben. Dejar que reposen para que suden durante 30 minutos o toda la noche, tapadas con un plato y un peso encima.
3. Sacar las berenjenas del colador y secar bien hasta sacarle el máximo de humedad posible. Un buen truco es ponerlo en un trapo seco y estrujarlo sin miedo.
4. Mientras, se pueden esterilizar los tarros de vidrio cociéndolos en agua durante 20 minutos.
5. En una cazuela honda, poner vinagre y agua en la misma proporción hasta cubrir las berenjenas (añadir más si fuese necesario). Y agregar los dientes de ajo laminados o picados, el laurel, el orégano, la pimienta, la guindilla y el pimentón. Llevar a ebullición.
6. Cocer las tiritas de berenjenas por 3 minutos. Ni un minuto más. Retirar del fuego, colar o sacar con una espumadera y extender sobre una mesada o fuente hasta que se enfríen.
7. Una vez que las tiritas de berenjenas estén frías: mezclar con las hierbas picadas (ajo y las hierbas) y rectificar sabores.
8. Poner las berenjenas en los tarros, y cubrir bien con el escabeche. Asegurarse de que las berenjenas estén completamente sumergidas.
9. Cerrar los frascos con las tapas calientes (sumergidas en agua hirviendo y sacadas justo antes de tapar).
10. Colocar los frascos en una olla con agua y llevar a ebullición. Cocer a baño María por 10 minutos como mínimo (se recomienda 20 minutos).
11. Una vez transcurrido el tiempo apagar el fuego y dejar que se enfríe en ese mismo lugar. Una vez frío sacar los frascos, secar y guardar en un lugar limpio, seco y dentro de lo posible oscuro. Primero colocar los frascos con la tapa hacia abajo para facilitar el sellado.

Berenjenas Rellenas de Atún Escabechado

Las berenjenas rellenas son un plato muy versátil y que podemos adaptar a nuestro gusto. El saborcito del atún escabechado les aporta un toque distinto y resultan menos pesadas de comer que las rellenas de carne.

Ingredientes para Berenjenas Rellenas de Atún

• 4 berenjenas grandes
• 4 latas de atún (unos 300 g. atún en migas, escurrido de aceite)
• 100 ml de tomate frito
• 1 cebolla
• 2 huevos cocidos (opcional)
• Aceitunas troceadas (opcional)
• Comino, pimentón dulce, sal y pimienta al gusto
• Aceite de oliva virgen extra

Pasos para Rellenar Berenjenas con Atún

1. Cortamos las berenjenas por la mitad y hacemos unas cortes en forma de rejilla en cada mitad. Horneamos unos 40-45 minutos a 200º C. Si preferimos podemos hacerlas al microondas.
2. Vaciamos todo lo que podamos el interior de las berenjenas con ayuda de una cuchara, troceando y reservando la pulpa. Reservamos las "barcas" de berenjena.
3. Echamos aceite en una sartén honda o cazuela y sofreímos la cebolla picada unos diez minutos hasta que transparente, removiendo de vez en cuando para que no se queme.
4. Añadimos entonces la pulpa de la berenjena troceada hasta que esté blandita.
5. Fuera del fuego añadimos el atún escurrido, el tomate frito, el huevo picado, las aceitunas troceadas, el comino, el pimentón dulce, sal y pimienta al gusto, mezclamos bien.
6. Rellenamos las berenjenas con el sofrito con las verduras y atún bien escurrido, con ayuda de una espumadera para que escurra todo el caldo. Este caldo lo dejaremos reducir en un cazo por si queremos adornar el plato. Con 5 minutos a fuego fuerte tendremos una salsa espectacular.
7. Ponemos las berenjenas rellenas en una fuente refractaria y gratinamos en el horno a 200º C hasta que estén doradas.
8. Sacamos del horno y montamos el plato con una berenjena por persona. Acompañamos con una ensalada de tomate.

Otras Ideas con Berenjenas

Cuando descubrí que me encantaban las berenjenas, estuve una larga temporada cocinando berenjenas rellenas, tan ricas como fáciles de preparar. Y ya te imaginarás lo que disfruté cuando descubrí la impresionante variedad de recetas con berenjenas que existen. Es verdad que no son tan populares como las recetas con calabacín, por citar un ejemplo, pero son muy saludables y dan muchísimo juego en la cocina. ¿Te animas a darles una oportunidad?

Por ejemplo, tienes entrantes como el paté de berenjena, la berenjena en salsa de yogur y curry que se hace en 10 minutos o las minipizzas con berenjena, que también llevan pimientos, aceitunas y anchoas. También puedes prepararlas a la parmesana con jamón york y queso, o rellenarlas a la mallorquina, tan fáciles como ricas.

Si te sobran berenjenas, aquí tienes muchas ideas para darles salida, como por ejemplo unos socorridos espaguetis con salsa de berenjena o estos originales canelones de berenjena y brandada de bacalao.

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