El salmón atlántico, conocido por su fuerza y agilidad, encuentra en las aguas cristalinas del Sella un hábitat propicio para su desarrollo. El salmón atlántico es el mayor pez de los ríos asturianos y tiene un ciclo vital muy complejo. Se trata de una especie anádroma (nace en el río y vive en el mar). Los huevos eclosionan a final del invierno en el nacimiento del río (entre febrero y marzo), naciendo unos pequeños alevines que permanecen ocultos alimentándose del saco vitelino al que aún permanecen unidos. Se desarrollan rápidamente y al final del verano, ya miden unos 10 cm de longitud y se parecen mucho a truchas. Llegada su primera o segunda primavera, cuando miden unos 13 cm, sufren profundos cambios físicos y morfológicos para adaptarse a las condiciones de vida en el mar. Los esguines se reúnen en pequeños bancos y se dirigen al mar aprovechando la época de crecidas. Permanecen horas o pocos días en zonas cercanas a la desembocadura adaptándose a la salinidad. Una vez adaptados al mar, migran hacia aguas frías muy lejanas. Se sabe que el salmón asturiano se concentra en el Sur de Groenlandia formando pequeños bancos y alimentándose vorazmente de peces y pequeños crustáceos. Tras el periodo de vida marina, los salmones regresan a su río de origen para reproducirse. Una vez que llegan a la desembocadura, esperan pacientemente una crecida que facilite el remonte del río hacia la zona de desove. En función de la época en la que remunten el río, que suele comenzar a finales de invierno, reciben diferentes nombres: salmón vernal (grandes ejemplares que han pasado 3 años en el mar), salmón mayuco (más pequeños, han pasado 2 años en el mar), salmón añal (2 kg y esguinados el año anterior). Los de menos peso son los últimos en llegar, ya que los salmones no se alimentan en este periodo y necesitan grandes reservas para aguantar. Durante el celo, los machos sufren una nueva transformación mediante la cual su coloración pasa a ser rojiza con grandes manchas amarillentas y mandíbula de gancho. Cuando llega el momento del desove, la hembra excava unos surcos en el lecho del río para depositar los huevos. El macho, los fecunda de inmediato colocándose justo después de la hembra. Todo el proceso de retorno, remonte del río y desove es tan agotador, que los salmones ya frezados, llamados también zancados, quedan malheridos y expuestos a muchas enfermedades.
Después de un largo periplo marino, los salmones del Atlántico remontan año tras año las aguas de sus ríos natales con el único objetivo de perpetuar la especie. Este complicado ciclo biológico, junto a su fuerza, bravura y belleza estética, convierten al salmón del atlántico en una especie tremendamente admirada por el hombre, casi mítica desde el punto de vista de la pesca deportiva. No en vano es considerado el Rey del Río.
El Salmo salar, muy abundante en tiempos pasados, actualmente se encuentra en franca regresión. Las cristalinas aguas de algunos cursos asturianos mantienen todavía el privilegio de seguir contando con la llegada de tan emblemática especie. La mera presencia de los salmones en sus aguas, junto a los impresionantes parajes por los que discurren, configuran los cauces de Asturias como inmejorables escenarios para practicar la pesca del salmón, siendo miles los aficionados que lo intentan cada temporada en aguas de los ríos Eo, Porcía, Navia, Esva, Narcea, Sella y Cares.
No existe una región española en la que el salmón salvaje haya desempeñado un papel tan determinante en su cultura popular. Hablamos de Asturias. Solo allí se siguen celebrando rituales y fiestas vinculadas a este gran pez que nacieron en la noche de los tiempos. Solo allí escuchas la palabra “Campanu” y los recuerdos les nublan la mirada a muchos. Solo allí el río es venerado, aunque cada tanto se desborde y se lo lleve todo por delante.
El río Sella, joya natural en la región asturiana de España, no solo destaca por su impresionante belleza escénica y el famoso Descenso Internacional del Sella, sino que también atrae a pescadores de muchas partes de España. La temporada de pesca del salmón en el Sella suele extenderse desde la primavera hasta el otoño, atrayendo a pescadores expertos y aficionados por igual. Las técnicas de pesca varían, desde el clásico lance con mosca hasta otras modalidades que se adaptan a las características del río y a las preferencias de los pescadores. La pesca del salmón en el Sella no solo ofrece desafíos deportivos, sino que también permite a los pescadores sumergirse en la naturaleza en un entorno único.
El pasado año, no fue el río Sella el que obtuvo el preciado trofeo, sino que fue el río Narcea el que dio el ‘campanu’, un salmón de 6,7 kilos y una talla de 84 centímetros capturado por el pescador Carlos Álvarez.
Un Pasado de Abundancia y un Presente de Conservación
En el siglo XVIII, durante la costera, se capturaban sólo en el Sella más de 12.000 salmones. En el monasterio benedictino de San Pedro de Villanueva, en Cangas de Onís, los vecinos del concejo que prestaban servicios a los monjes llegaron a exigir «que no se les daría salmón a la comida más que dos veces por semana». En la villa de Pravia podemos ver de cerca una reproducción de 400 kilos de peso de una vieja máquina de pescar salmones. Aunque ahora está terminantemente prohibida, en su momento hacía furor en las riberas del Narcea.
Con un pasado salmonero de tanta magnitud, no es de extrañar que la pesca de esta especie siga siendo un acontecimiento anual en el Principado. La expectación es enorme a lo largo de toda la temporada, especialmente cuando se da el pistoletazo de salida. En el mes de marzo comienza la caza y captura del popular Campanu, el primer salmón del año. La temporada finaliza a mediados o finales de julio.
La escasez paulatina de las capturas parece tocar fondo en los años 90 del siglo XX. En 1997 apenas se superaron los 700 ejemplares en toda la comunidad autónoma. Sin embargo, en 2001 se batía un récord de la historia reciente, alcanzándose la nada despreciable cifra de 2.779 piezas. La mejora en la calidad de las aguas de los ríos asturianos, cierta regulación de la pesca de salmón en altamar y, sobre todo, las repoblaciones con alevines, son las causas que se atribuyen a esta recuperación progresiva.
A pesar de que este año hemos dejado a la Naturaleza respirar, el pasado mes de julio se cerró la temporada de pesca con un total de 856 salmones salvajes capturados. El sistema de pesca controlada apareció en Asturias en 1949. Desde entonces, es obligatorio notificar cada ejemplar pescado.
Las principales amenazas para el salmón son el cambio climático y la sobrepesca en el mar.
El Salmón en la Gastronomía Asturiana: Tradición y Vanguardia
A pesar de que Asturias es la comunidad española más vinculada al salmón salvaje, este pescado no ha marcado especialmente el recetario tradicional asturiano, excepción hecha de un sencillo salmón a la ribereña, una rara marmita de salmón y una perdida empanada del mismo. Estos datos, que confirma el investigador gastronómico Eduardo Méndez Riestra en su última obra, “Diccionario de Cocina y Gastronomía de Asturias”, nos llenaron de dudas y fueron los que nos hicieron ponernos de nuevo en marcha. Con ellos, a puerta cerrada en sus negocios y respetando todas las medidas de seguridad exigidas, descubrimos que aquí las pocas recetas de salmón salvaje que existen unas veces nacen entre afluentes o en las riberas de ríos, otras viajan en recuerdos de infancia y existe también la posibilidad de que surjan de manera espontánea, para responder a una demanda de un cliente cada vez más joven y también más comprometido con el medio ambiente.
Teníamos claro que la receta ribereña que citaba Méndez Riestra habría aparecido cerca de un río, así que antes de iniciar nuestro viaje, imprimimos el mapa de Asturias, subrayamos los principales afluentes asturianos y buscamos casas de guisanderas cerca de sus cauces.
Propietaria de Llar de Viri desde 1996, Elvira es una de las fundadoras y miembro del Club de las Guisanderas de Asturias y participa activamente en los actos promocionales institucionales del Principado. Mientras Viri nos habla de la cocina tradicional asturiana y de su influencia en la gastronomía actual, Majo se mueve rápida y silenciosa entre fuegos. Las acompañamos a la sala de frio del fondo porque quieren enseñarnos algo y enseguida vemos en la parte superior de una estantería una silueta conocida. Volvemos al fuego para que Majo pueda seguir espumando las fabas y termine de preparar el caldo que va a emplear como base para la receta ribereña. Majo empieza a cortar en dados los lomos de un salmón salvaje de Alaska y confirma que la textura y el color le recuerdan a las piezas que remontan los ríos aquí. Mientras, Viri observa la escena y acaban de regresar a su memoria anécdotas relacionadas con el río que vivió cuando era pequeña. “Recuerdo a tres hermanos que se dedicaban a vender a los restaurantes lo que pescaban y lo que recolectaban. Eran unos extraordinarios pescadores y mientras uno se dedicaba a recoger manzanas, los otros se iban a los ríos a vigilar. Cada tanto sucedía, escuchábamos unos silbidos que eran las señales para que todos, niños y mayores, corriéramos hacia el río. Ese sonido significaba que el río venía subido de salmones. Al día siguiente, Viri nos conduce a nuestra segunda cita.
“La forma de presentar el salmón que ha preparado hoy Yvonne solo la disfrutamos en Navidad”, nos confirma Juan Luis. “Durante el año, las pocas veces que le piden salmón, lo presenta de otras formas. En esta zona no se suele consumir, estamos en el interior y aquí hay más demanda de truchas arcoíris de río, nosotros trabajamos concretamente las de la zona de Caso. Mientras Yvonne coloca los tomatinos en la bandeja, me cuenta que su receta viene de Bélgica: “Está llena de recuerdos. Yo tenía 11 años, mi madre trabajaba en la cocina del hotel Lignely, en la Forge, en la provincia de las Ardenas. Yvonne ha sumergido el salmón en una olla con agua, puerros, zanahorias, apio y laurel, lo ha sometido a un breve escaldado y lo ha dejado enfriar en ese caldo 12 horas. “Hasta ahora”, comenta Yvonne, “cenábamos en Nochebuena, además del salmón, una sopa de marisco y sopa de pitu para los niños; albóndigas con una salsa tomate especiada; el cabrito típico de aquí; langostinos; rollo de carne; tronco de navidad de moka y mazapanes.
Al preguntar por el consumo de pescado en la zona, María Busta confirma lo que se imaginaba: “Estamos en zona de costa así que aquí el visitante suele pedir pescado blanco y en caso de pedir pescado azul, se decanta por el bonito y por la anchoa. Pero también es cierto que tenemos muy cerca Ribadesella y que el Sella es un referente y el motor que mueve la economía en la zona. Al estar prohibido venderlo, el salmón se ha convertido en un producto que no se pide en hostelería. Otra cosa es lo que pasa de puertas adentro, porque los furtivos, han existido y siguen existiendo”. A la hora de trabajar el pescado, a María le gusta respetar las propiedades del producto y transformarlo lo menos posible, por eso se siente muy cómoda cocinando en crudo. En el caso del salmón, le gusta emplear la técnica del marinado que potencia la infiltración de la grasa y el punto de sal. “De hecho”, matiza, “cuando marino el salmón en sal y azúcar, reduzco al máximo el porcentaje de azúcar porque no me gusta que el matiz dulce viaje tan pegado al salmón”. “El hecho de que el salmón no se pueda comercializar, hace que no presionemos desde la hostelería”, añade María. “Somos generaciones que hemos vivido el antes y el después del consumo masivo de productos como el erizo o el bocarte y a qué conduce no respetar los ciclos biológicos. Sabemos que cuidar el ecosistema hoy ya no es una opción si queremos tener futuro”.
José Antonio Campoviejo confirma que la escasez de recetas asturianas tradicionales de salmón es "probablemente fruto de las consecuencias que trajo la aprobación de la ley de pesca en 2002, que prohibía por completo la comercialización de los salmones capturados en nuestros ríos. Los salmones se quedaron y se siguen quedando en los congeladores de las casas de los pescadores." Para José Antonio, “el salmón es uno de los peces más perfectos que existen, por no decirte que es el que más valoro. Cada ejemplar que cae en mis manos lo trabajo siguiendo una liturgia muy particular.
Campoviejo reconoce que “las piezas que cocinamos ahora son de 5 o 6 kilos, nada que ver con los ejemplares que se pescaban hace no tantos años”. Pero también confirma que lo que no ha cambiado son sus propiedades organolépticas: “Te llega enseguida la textura firme y el olor a río intenso. Lo abres y al separarlo, te encuentras con una sangre roja, casi granate y con el interior casi vacío. En cuanto a la técnica de cocina, se inclina por la cocción, “que debe ser siempre muy lenta. Es importante subir la temperatura poco a poco, si le metes mucho calor de golpe, entonces la grasa se coagula y se estropea el sabor.
Recetas para Disfrutar del Salmón Asturiano
Aquí te ofrecemos un par de recetas sencillas para sacarle todo el sabor a un salmón, si eres afortunado y el pez es asturiano, disfrutarás doblemente de estos platos:
Salmón a la Ribereña
- Se pasan las rodajas de salmón por harina y se fríen ligeramente en aceite y mantequilla -también se puede poner un poco de grasa de cerdo-.
- Seguidamente se moja con un poco de caldo de pescado y medio vaso de sidra.
- Se deja unos cinco minutos al fuego, también se puede meter al horno; después se retira el salmón, se limpia bien y se coloca en una fuente.
- Se pasa la salsa por un colador y se vierte sobre el salmón.
- Se sirve caliente con una guarnición según el gusto, que puede ser de espárragos, tomate, patatas cocidas, etc.
Salmón a la Manteca
- Se limpia el salmón y se parte en rodajas; se fríe en aceite bien caliente después de sazonarlo con sal.
- Ya frito se untan las rodajas con la mantequilla por los dos lados, se colocan en una fuente de horno.
- Se les agrega una buena copa de champán o de sidra -mejor el champán-.
- Se pone a horno fuerte durante diez minutos o algo menos.
La Migración del Salmón | Supervivencia Salvaje en Alaska #vidasalvaje | DocuAnimales
Puede que algún día los salmones vuelvan a remontar los ríos asturianos en grandes grupos. Puede que algún día prohíban su pesca hasta que se recuperen las cifras de ejemplares que remontaban los ríos a mediados del siglo pasado. Pero eso no hará que regresen recetas de salmón que no están documentadas porque ni era ni es frecuente encontrarlas en las cocinas domésticas y profesionales.
Para que se abarate el salmón asturiano y llegue a más bocas hay que seguir avanzando con criterios de sostenibilidad. Un buen ejemplo es el Sella, que según los estudios técnicos más recientes, es el mejor río salmonero de España. El centro de alevinaje de Caño (en Cangas de Onís) se ha convertido en el laboratorio natural del salmón asturiano. El marcaje y posterior seguimiento de las crías permite constatar el retorno de muchas de ellas en la edad adulta, tras su paso por altamar.
Si nos centramos en la historia particular de estos salmónidos no dejaremos de sorprendernos con la vida tan sufrida que llevan para perpetuarse. Remontar los ríos y reproducirse es una misma cosa: un eterno retorno, la búsqueda del origen, el fin de su existencia.