El Pollo a la Brasa en Horno: Tradición Peruana al Alcance de Todos

El pollo a la brasa es una excelente opción para las comidas en familia, ya que es una carne que suele gustar a todos. Su popularidad es tal que puedes encontrarlo en cada esquina, uniendo a personas de todas partes con su sabor inigualable. El Pollo a la Brasa es uno de los platos más populares del Perú, considerado el plato favorito de los peruanos, por encima del ceviche, según la Asociación Peruana de Avicultura. De hecho, 20% de los pollos que se producen en el Perú -unos 60 millones mensuales- se destinan a esta preparación.

Este plato fue inventado en los años 1950 por un inmigrante Suizo llamado Roger Schuler quien abrió el restaurante «La Granja Azul» en Santa Clara, distrito de Ate. El secreto de su receta era solo usar sal y la cocina a la brasa. Sin embargo, su método no estaría completo sin la mano y conocimientos mecánicos de su compatriota Franz Ulrich, quien diseñó un horno especial que permitía cocinar varios pollos a la vez en unas barras de fierro giratorias, al que bautizaron como El rotombo.

En la actualidad, muchos países en Latinoamérica y alrededor del mundo hacen esta receta, como Venezuela, Colombia y Ecuador. Lo que caracteriza a esta receta es el marinado y la forma de hacerlo. Actualmente, muchos han mejorado la técnica y lo preparan en una máquina a gas o en su defecto en el horno.

Marinado del Pollo: El Secreto del Sabor

Para lograr un pollo a la brasa auténtico, el marinado es crucial. Es importante el proceso del marinado, no intentes apurarlo para que el pollo y la piel puedan absorber mucho sabor. Vas a marinar el pollo por 8 horas o toda la noche para garantizar el máximo posible de sabor. Alternativamente, puedes dejarlo marinando por hasta 2 días si quieres adelantar trabajo.

Ingredientes Clave para el Marinado Peruano

Hay 4 ingredientes clave para hacer el pollo peruano: sal, pimienta negra, comino y ajinomoto. Pero ten presente que hay muchas variaciones de este marinado.

• Ajinomoto: Es simplemente una marca, el nombre como tal es glutamato monosódico. Lo puedes encontrar de diferentes marcas como Accent o Badia.
• Sal: Puedes usar sal kosher o sal de mesa.
• Salsa soya y vinagre: Puedes usar salsa de soya oscura o clara, así que la que tengas está bien.
• Ajo: Molido o en pasta.
• Ají panca: Si vives fuera de Perú, lo encuentras en tiendas latinas o incluso en Amazon.
• Hierbas y Especias: Orégano triturado, romero, tomillo y comino.

Además, algunos marinados incluyen cerveza negra, agua y mantequilla para una mayor jugosidad y sabor.

Preparación del Marinado

1. En un envase pequeño mezcla el refresco, vinagre, salsa de soya, pasta de ajo y todos los condimentos.
2. Remueve bien hasta obtener una pasta homogénea.
3. Deja macerar durante 3 horas en la refrigeradora para que se impregne bien el sabor de los ingredientes, sobre todo en la pechuga, que suele ser desabrida.

Preparación del Pollo para Asar en Horno

Lo ideal es hacerlo en un asador giratorio con bastantes brasas. Pero, como no todo el mundo dispone de uno, cocinaremos el pollo en el horno. Hacer pollo a la brasa en casa es fácil y delicioso. Les doy todos los tips para tener un pollo sabroso, jugoso y con piel crocante perfecta.

Selección y Limpieza del Pollo

Cuando hacemos pollos enteros, se va a sentir el sabor del pollo y la calidad del mismo. Busca uno no muy grande, máximo 1.8kg y ojalá que no sea marinado. Si puedes busca alguno de criadero, que tengan un buen sabor. Así vas a sentir un sabor delicioso en el pollo a la brasa final.

Prepara el pollo cortando la cola, quitando el cuello o pescuezo y cualquier exceso de grasa. Asegúrate también que esté limpio por dentro, retirando posibles restos de plumas, vísceras o exceso de grasa. Seca el pollo con papel para eliminar el exceso de agua.

Técnicas para una Piel Crujiente y Carne Jugosa

Para que el pollo quede jugoso después de hornearlo, puedes sumergirlo en salmuera durante toda la noche. Para hacerlo, coloca el pollo en una cubeta y cúbrelo con una solución de agua salada al 10% (por ejemplo, 1 litro de agua con 100 gramos de sal). Refrigéralo, y durante este tiempo ocurrirá un proceso de ósmosis, haciendo que el pollo absorba parte del líquido salado.

Si tienes las herramientas para hacerlo al espiedo, puedes dejarlo entero. El pollo a la brasa en un restaurante se hace en una espada, girando lentamente en el fuego. En casa no siempre tenemos el equipo para hacerlo así, así que mi manera favorita de lograr una piel crocante es hacer un spatchcock / corte tipo mariposa. Abrimos el pollo a la mitad para que toda la piel esté mirando arriba y se dore sin mojarse con los jugos en la bandeja. Para hacerlo cortas con tijera para huesitos a ambos lados de la columna para descartarla y lo abres a la mitad.

Tome un trozo de hilo de cocina de 12 pulgadas y amarro el pollo en el área de la pechuga para asegurar las alas. Toma otro trozo de hilo de 6 pulgadas y ata los muslitos.

Marinado y Reposo

Coloca el pollo en un envase grande y vierte un poco del marinado dentro del pollo y luego vierte el resto encima. Frota todo el pollo. Tapa el envase y deja marinar el pollo al menos durante 1 hora. Lo mejor es dejarlo marinar refrigerado toda la noche o por 8 horas.

Cocción del Pollo a la Brasa en el Horno

Si bien el pollo a la brasa se hace tradicionalmente al carbón estilo pollera, se puede asar en un horno convencional.

Temperaturas y Tiempos de Cocción

Precalienta el horno a 190ºC y luego hornéalo durante 2 horas, o hasta que esté bien dorado y al hacer una incisión interna notes que está perfectamente cocido.

Alternativamente, puedes precalentar el horno a 400℉ (200°C). Coloca el pollo en una fuente de horno con la pechuga hacia arriba. Asar durante unos 45-55 minutos, removiendo la guarnición a mitad de cocción si hiciera falta, para que no se queme. Dorar al final uno o dos minutos activando el gratinador y subiendo la bandeja de nivel.

Para un pollo más jugoso, después de los primeros 40 minutos de cocción, tendrás que rociar el pollo con los jugos que salen del pollo cada 20 minutos.

Consejos Adicionales para un Pollo Perfecto

• Piel Crujiente: Unta el pollo con manteca o aceite de oliva, para que tenga una piel crujiente y jugosa.
• Comprobar la Cocción: Un truco que no falla es pinchar con un tenedor en la zona entre la pata y el muslo. Usando un termómetro “pincha carnes”, que colocaremos entre la carne de la pechuga y el muslo, evitando el hueso. La temperatura interna del pollo debe ser superior a 165F (74C) para la pechuga y 175F (80C) para las piernas.
• Reposo: Deja reposar el pollo durante 5-10 minutos antes de cortarlo y servir.

Acompañamientos Tradicionales

El clásico pollo a la brasa se sirve con papas fritas y ensalada. Yo hice papas fritas de papa amarilla que las amo, pero puedes hacerlas con tus papas favoritas. También queda delicioso con un poco de ensalada. Definitivamente también te recomiendo MUCHO que hagas mi ají de pollería.

Lo fantástico de recetas de carnes y aves asadas como este pollo de Arguiñano es que ya llevan la guarnición incorporada, así que solo nos queda preparar una ensalada sencilla y ligera, de hojas verdes o simple buen tomate, y pensar en un postre a la altura que no sea muy pesado. Una tarta de queso ligera o una esponjosa mousse de chocolate sin lácteos pueden ser buenas opciones.

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