Los asados de carnes en hornos de barro son una de las delicias culinarias más apreciadas en muchas culturas alrededor del mundo. Cocinar estos exquisitos platos en hornos de barro añade un toque de autenticidad y rusticidad que eleva la experiencia gastronómica a un nivel superior. Sumérgete en el mundo de los asados cocinados lentamente en la calidez de un horno de barro y descubre cómo cada bocado se impregna de los aromas y sabores únicos que solo esta técnica ancestral puede ofrecer.
Cocinar en un horno de barro es una tarea que nos remonta a los orígenes de la humanidad, donde posiblemente los primeros hombres en usar el calor como método de cocción de los alimentos lo hicieron en simples fogatas, para después buscar métodos más efectivos tales como agujeros en la montaña o en el suelo y que luego han evolucionado hasta modernos sistemas como los hornos a microondas o a gas de la actualidad.
Los métodos de cocción primitivos jamás dejaron de usarse y coexisten con la moderna tecnología. Hay muchos casos que se pueden mencionar, desde la parrilla tan difundida en la actualidad, con la cual la carne toma un delicioso sabor ahumado que le da la leña y donde cada asador tiene su método para que sea "el mejor asado". Un capítulo aparte es el horno de barro, que consiste en una bóveda que acumula calor durante el caldeado y que luego lo devuelve durante la cocción, y que permite la realización de todo tipo de platos, desde carnes hasta productos de pastelería.
Los hornos de barro actualmente son hechos de ladrillos y otros materiales, pero se dicen de barro en virtud de que originalmente se hacían de adobes. Si tenemos en cuenta que el material para hacer los ladrillos es el barro y que, por otra parte, el ladrillo es un adobe cocido, bien podríamos considerar que el nombre "de barro" no deja de ser apropiado.
Ventajas de cocinar en un horno de barro
Gracias a la forma redondeada del horno, el calor se reparte homogéneamente, consiguiendo que los alimentos se cocinen de manera uniforme por conducción, convección y radiación. Además, los aromas del humo maridarán con los alimentos. Aprovechando el calor residual de la hornada se puede utilizar el horno para hacer guisos de cocción lenta que se cocinan durante toda la noche mientras dormimos. Los guisos hechos en puchero de barro se benefician de los periodos prolongados de cocción a temperatura muy estable.
Cómo usar el horno de leña
El olor de la leña, el crujido del asado que se va haciendo poco a poco y el aroma de la pizza recién horneada hacen que la cocción en el horno de leña resulte particularmente irresistible y fascinante. Y si hasta hace algún tiempo este tipo de hornos era un privilegio de las villas y las casas de campo, hoy, la evolución tecnológica permite preparar deliciosos manjares también en la terraza de un apartamento en la ciudad.
Gracias a sus dimensiones limitadas y a su peso reducido, los modernos hornos de leña se pueden instalar tanto dentro como fuera de su vivienda, aunque también se puede elegir una versión móvil para poder utilizarlos en espacios siempre diferentes. Además de ser menos voluminosos, los nuevos hornos de leña son también muy fáciles de utilizar en comparación con los modelos tradicionales. Esto se debe a que el manejo del fuego se ve enormemente facilitado tanto por la estructura compacta como por los materiales utilizados, que logran ofrecer elevadas prestaciones térmicas.
Encendido del horno de leña
En primer lugar, para aprovechar al máximo el horno de leña es necesario encender el fuego correctamente. En efecto, a diferencia de los hornos de gas donde el encendido es particularmente intuitivo, la puesta en marcha de los hornos de leña requiere un poco de destreza manual. Además de elegir el tipo de leña más adecuado, para el encendido del horno es importante utilizar solo piezas pequeñas y secas, además de ramitas más pequeñas.
Los combustibles químicos no deberían utilizarse nunca para facilitar la combustión, ya que las cenizas y las brasas permanecen en contacto directo con los alimentos, sobre todo si se cuece la pizza en el horno. Se debe colocar el porta leña en el centro del horno y crear un montículo de leña utilizando las pajas o ramitas secas adecuadas, sobre las que bastará con colocar pequeños trozos de madera seca.
Se puede entonces encender el fuego, dejando entreabierta la puerta del horno para airear la cámara de cocción y facilitar la combustión. Cuando la leña comience a arder y haya creado una hermosa llama, se pueden añadir piezas de madera más grandes para obtener un fuego más intenso. Normalmente son suficientes 15 a 30 minutos, dependiendo del tamaño del horno. Lo importante es no poner demasiada leña a la vez.
Manejo del horno una vez encendido
Tan pronto como la madera ha prendido bien y en parte se ha consumido, transformándose en carbones calientes, es posible mover el fuego hacia un lado. También se puede encender directamente el fuego lateralmente. Lo importante es recordar que el fuego siempre se coloca en el lado opuesto al del pirómetro, para asegurarse de que la temperatura detectada es correcta. Una vez iniciada la combustión, se puede cerrar la puerta y llevar el horno a la temperatura deseada.
El horno solo tiene que alcanzar la temperatura útil para cocinar la receta que estamos preparando. Esto se puede hacer de dos maneras:
- A través del pirómetro que se encuentra en un lado del horno y mide el calor del aire dentro de la cámara de cocción.
- Gracias a un termómetro láser que detecta la temperatura de la placa de cocción, particularmente útil en caso de querer cocinar pizza al plato.
Una vez alcanzada la temperatura deseada y quemado todo el hollín oscuro presente en el interior del horno, se pueden hornear los alimentos. Por supuesto, un horno de leña de calidad marcará la diferencia tanto en el tiempo y la cantidad de leña que se utiliza como en el mantenimiento de la temperatura.
Caldeado del horno de barro
Lo primero que hay que hacer es caldear el horno como mínimo 30 minutos. Con ese tiempo el techo interior del horno se pondrá blanco, indicando que ya está caldeado y que alcanzó temperatura suficiente como para cocinar cosas simples como carnes con espesor fino, pizzas, panes, etc. Pero si se trata de cocinar piezas más grandes el caldeado deberá tener mayor tiempo, llegando a 1 hora a 1 hora y 20 minutos. Este es el caso en que se desee cocinar un lechón o un cordero entero.
Un rendimiento menor al indicado en el párrafo anterior indica que el horno tiene una construcción defectuosa y en ese caso la única solución es colocarle un inyector a gas o demolerlo y construirlo de nuevo, pues dejará las carnes "apucheradas" (como si fueran hervidas) y eso no es lo esperado para este dispositivo. Para caldear se pueden usar ramas, leñas, maderas de rezago, etc., pero no usar leñas resinosas como la del pino, ya que dejará residuos gomosos y dará feo gusto a los alimentos. Por la misma causa tampoco para iniciar el fuego deben usarse combustibles como el queroseno; para prenderlo se debe hacer sencillamente con leña fina y papel de diario.
Durante el caldeado se debe tener abierta la puerta del horno y también la tronera (chimenea) a efectos de que circulen los gases de la combustión. Esta tarea lleva trabajo pues hay que estar alimentando con el material combustible continuamente, y como el calor es muy fuerte un truco es ponerse al costado y atrás de la puerta de ese modo se evitará quemarse la cara por la radiación.
Retiro de cenizas y brasas
Una vez caldeado el tiempo necesario, se deben retirar las cenizas y todas las brasas remanentes del horno, con excepciones en los casos en que se desee dar un leve ahumado a los alimentos, o que se deba mantener por más tiempo el calor (esto es en los casos de cocinar piezas grandes como cortes gruesos, corderos enteros, lechones o cerdos de 20 kilos). Las cenizas y brasas remanentes se pueden depositar sobre una chapa a efectos de reservarlas por si se quiere agregar al final o a media cocción.
Control de la temperatura
La temperatura es todo un tema, algunos hornos tienen un pirómetro en la tapa del horno, pero este reloj no garantiza que en todas partes del horno tenga la misma temperatura, por lo que muchas veces uno se puede engañar, por lo que aquí prima la experiencia del hornero. Muchos cocineros aconsejan hacer un bollo de papel no muy apretado y tirarlo para probar si la temperatura es adecuada: si no se dora está frío, si se pone tostado sin prenderse fuego está a punto y si se prende fuego está muy caliente.
Yo pruebo con la mano abierta en la boca con la puerta del horno abierta, si aguanto 10 segundos está bien. Otra forma que me enseñó un amigo chileno es a mojarse los dedos con agua y salpicar la tapa del horno: si se evapora en el instante, con el típico ruido que hace el agua al convertirse en vapor sobre una placa caliente, es indicativo de que el horno está con calor suficiente. Sin embargo, cada cocinero con el tiempo conoce su horno con la experiencia y es allí cuando se convierte en un verdadero artista.
Que temperatura debe tener un horno de barro @claudiodavidveltri9787
Preparación de un asado de carne en horno de barro
La elección de la carne es fundamental para un buen asado. Antes de cocinar la carne en el horno de barro, es importante prepararla adecuadamente. La principal diferencia radica en los materiales utilizados y la forma de cocción. Se recomienda utilizar un termómetro de cocina para verificar la temperatura interna de la carne.
Cómo cocinar un asado al horno de barro
En primer lugar, asegurarse de tener la leña para poder calentar el horno, y a su vez, los elementos de manipulación (palas, palos, etc.). Luego verificamos que el horno esté despejado de viejas cenizas. Y por último vemos si tenemos todos los ingredientes y el tiempo para poder llevar a cabo la receta.
Limpiar bien las tiras de asado y salar a gusto con sal gruesa, aproximadamente 15 minutos antes de empezar a preparar la bandeja. En una bandeja grande (que pase por la puerta del horno) ponemos las tiras de asado con el hueso hacia abajo sobre un colchón de aros de cebolla. Cortamos otra cebolla en láminas y distribuimos encima de la carne. Cortamos las papas lavadas sin pelar en láminas de 1cm de espesor. Acomodamos en la bandeja sin tapar unas con otras. Cortamos hojas de Romero y distribuimos por encima de las papas, junto con un poco de sal a gusto, rociamos con poco aceite.
Si queremos podemos utilizar dos bandejas, una para la carne y otra para las papas, eso nos permite controlar mejor los tiempos de cocción. Si elegimos esta opción confirmemos que las podamos manipular con facilidad en nuestro horno. Luego colocamos la o las bandejas en el horno. Al comienzo es muy importante controlar muy seguido la evolución de la cocción, ya que la temperatura del horno no la podemos controlar con precisión.
Si se cocina muy rápido y se abarrota la carne o papas, lo mejor es que bajemos un poco la temperatura al horno, podemos probar dejando la puerta abierta. Si eso es insuficiente, tenemos que retirar las bandejas, y ver si lo podemos enfriar un poco. Nunca tires agua adentro. Con un palo largo que tenga un trapo en la punta enrollado y bien sujeto lo sumergimos en agua, escurrimos un poco y pasamos por el piso del horno en la parte del centro y puerta. Lo hacemos de a poco. Si la temperatura sigue siendo mucha, retiramos un poco de brasa de la corona y la reservamos. Volvemos a meter la carne y controlamos nuevamente. Si la temperatura es la correcta, cierra la puerta y controla periódicamente tanto la carne como las papas. Cuando esté cocido a tu gusto, retiramos del horno y a la mesa. No olvides preparar una ensalada a gusto y una buena bebida.
Tiempos de cocción en el horno de barro
Un consejo es que cuando se prende un horno de barro es para cocinar varios alimentos ya que el calor se conserva bastante tiempo, por lo que hay que planificar cantidad, orden y tiempos para que cada uno salga en su punto justo. Por ejemplo, yo hago 5 pollos a la vez, si bien no se come todo quedan cocidos para luego ser freezados, con el calor remanente caliento cayotes para hacer dulce. A veces cocino todo, desde la entrada hasta el postre, y voy poniendo las carnes en forma escalonada, ingresando las que necesitan más cocción primero, luego a su tiempo cocino la guarnición, de este modo estará todo al momento de servir el plato, de lo contrario algo saldría seco o quemado.
Las carnes deberán ponerse con el hueso para arriba (al revés de lo que se hace en la parrilla) y luego de que estén cocidos se deberá dar vuelta para dorar la parte de abajo. En cambio, con los panes y las empanadas no hay problema ya que se doran por arriba. Las carnes de espesor fino y jugosas más bien deben cocinarse a temperaturas altas por poco tiempo; es probable que con 10 minutos de cada lado estén listas.
Los lechones de 8 kilogramos pueden cocinarse con el costillar hacia arriba por una hora y luego darlos vuelta y cocinar 20 minutos del lado del cuero. Un pollo con 50 minutos a una hora estará listo para comer. Hay una regla que puede servir como aproximación del tiempo de cocción, es 20 minutos por kg de carne, pero es solo indicativa.
El punto justo de una carne es cuando se pincha con un termómetro para carnes y la temperatura interior es de 57-60 ºC, o bien si no tenemos termómetro, cuando se pincha en la parte más gruesa y el líquido sale transparente. Los vegetales se pueden cocinar en fuentes unos 20 minutos, rociados con aceite de oliva y sal. Los panes de campo llevan unos 30-40 minutos de cocción, y el horno no debe estar muy caliente, hay que recordar el proverbio popular "el horno no está para bollos". En los casos de cocinar pizzas al molde el tiempo total es de 12-15 minutos, se puede blanquear 10 minutos luego colocar la cobertura y darle 3-5 minutos más. En las pizzas a la piedra se puede colocar la cobertura sobre la masa cruda estirada y darle 12-15 minutos.
El cordero asado en horno de leña
El cordero asado es uno de los primeros platos de carne conocidos por la Humanidad. Se calcula, de hecho, que los primeros corderos empezaron a criarse en la península Ibérica en el 4.800 a.C., cuando llegaron procedentes de lo que es hoy Italia. Ahora bien, la costumbre de asar el cordero lechal -esto es, el que solo se ha alimentado de la leche materna y se sacrifica entre los 25 y 30 días de vida- es hoy exclusiva de España y, en concreto, de Castilla y León. Aunque el cordero al horno puede prepararse en un horno convencional, la forma tradicional de cocinarlo, y con la que se obtienen los mejores resultados, es en horno de leña.
Lo primero que tenemos que tener en cuenta a la hora de planificar el asado es cuántos comensales van a participar en la fiesta. Si vais a comer entre cuatro y seis personas, lo mejor es optar por comprar directamente medio cordero (unos 2,5 y 3 kilos de carne), lo que permitirá añadir una cabeza (si gusta) o pedir la asadura para elaborar otras preparaciones. A la hora de comprar el cordero debes tener también en cuenta si va a entrar en el horno.
Preparar el cordero para asar no tiene ningún misterio. Y si la pieza es buena es mejor apostar por la más absoluta sencillez. Nosotros untamos el cordero con manteca de cerdo, echamos sal y un par de vasos de agua en la base de cada fuente, y colocamos una rama de tomillo salvaje.
La clave para asar correctamente un cordero en horno de leña es controlar la temperatura y los tiempos, algo que, aunque parezca mentira, es relativamente sencillo. No existe una norma canónica, pero lo ideal es que el cordero pase como mínimo dos horas en el horno a unos 160 grados, y se puede tener hasta tres si la temperatura es algo menor. Si el horno no se usa habitualmente y está a la intemperie (algo habitual), aunque la temperatura que queremos alcanzar no es muy alta tenemos que encenderlo con mucho tiempo para alcanzarla.
Para conocer la temperatura en todo momento se puede utilizar un termómetro, pero no nos engañemos: el secreto es tener el asado controlado e ir vigilando cómo se está haciendo. Si el horno es tirando a grande podemos separarlo o acercarlo a las llamas para que coja más o menos temperatura. Si, además, asamos varias piezas podemos ir moviéndolas en función de cómo veamos que están hechas. Suena complicadísimo, pero es más fácil de lo que parece. En realidad, puede quedar más o menos hecho, pero si la temperatura no es muy alta es difícil que salga verdaderamente mal. Lo importante, al final, es que la carne quede bien tierna pero la pieza esté crujiente por fuera, algo que se puede lograr acercando las piezas a las llamas al finalizar la cocción. Nosotros, además, dimos la vuelta a las piezas, para que se doraran por ambos lados, y echamos el jugo por encima en un par de ocasiones.
El cordero se puede tomar perfectamente como plato único, pero ya que vamos a quemar troncos como si no hubiera un mañana podemos aprovechar el horno para hacer como guarnición unos pimientos asados. El lechal se puede acompañar, además, por una ensalada ligera y patatas fritas. Y para beber, claro está, un buen vino tinto.
Ejemplo de cocción de cordero despostado
A continuación muestro 10 kilos de cordero despostado, se asaron los costillares, lomos, 1 gigot y 1 paletilla, que se hicieron en 1 hora 10 minutos. Aquí vemos que no es el total de kilos a tener en cuenta en el cálculo del tiempo sino el corte más grueso, que en este caso era el gigot (pierna trasera). Se cocinó al principio con horno bien caliente 10 minutos para dorar y evitar quemar la carne, luego se dieron vuelta todas las piezas y se cocinó otros 10 minutos, repitiendo el proceso una vez más hasta bajar un poco la temperatura del horno. Finalmente se mantuvo 20 minutos de cada lado hasta cumplir los 80 minutos.
Las piezas de cordero fueron marinadas la noche anterior en la heladera del siguiente modo: primero se salpimentó y se agregó condimento 7 especias árabes, luego se frotó la superficie, finalmente cada pieza se pintó de ambas caras con una salsa hecha con ajo picado chiquito, menta, romero y laurel todo picado, ají dulce, vinagre de vino y aceite de oliva, lo que le permitió dar un sabor de medio oriente que hizo las delicias de los comensales.
Acompañamientos para asados en horno de barro
Los asados suelen servirse con una variedad de acompañamientos tradicionales como patatas asadas, verduras a la parrilla, ensaladas frescas y salsas caseras. Aquí te presento algunas opciones:
- Patatas asadas: Puedes prepararlas junto con la carne en el horno de barro, cortadas en láminas o gajos y aderezadas con romero, sal y un poco de aceite.
- Verduras a la parrilla: Pimientos, cebollas, calabacines o berenjenas, asadas en el horno o en una parrilla aparte.
- Ensaladas frescas: Una ensalada verde simple con un buen aderezo siempre es un buen contraste para la riqueza del asado.
- Salsas caseras: Chimichurri, salsa criolla o cualquier otra salsa de tu preferencia.
