El asado es mucho más que una comida en Argentina; es una parte esencial de la identidad nacional, un ritual social y cultural que une a familias y amigos alrededor del fuego y la carne. Esta tradición se remonta a siglos atrás, con raíces profundas en la historia del país y en la vida de sus gauchos.
Orígenes del Asado Argentino: De la Pampa a la Parrilla
La historia del asado argentino comienza en 1556, cuando por orden del conquistador español Juan de Salazar, los hermanos Vicente y Scipión de Goes arriaron siete vacas y un toro desde Brasil hasta las tierras del Río de la Plata. El propósito de esta pequeña familia bovina no era ser asada, sino reproducirse y poblar el territorio con animales conocidos por los europeos, inaugurando así la ganadería en la región. La idea fue un acierto: la calidad de las pasturas, las condiciones climáticas y la extensión de la llanura pampeana resultaron un campo más que fértil para su cría. En poco tiempo, cientos y miles de vacas silvestres se multiplicaron sin pausa por los campos. No eran de nadie, cualquiera podía apropiarse del ganado que vagaba libremente, siempre que no superara las 12.000 cabezas.
Se calcula que en el siglo XVIII en la Pampa había, aproximadamente, unos cuarenta millones de cabezas de ganado cimarrón, chúcaro o salvaje. Sin embargo, en un principio, no era por su carne que las vacas eran codiciadas, sino por el floreciente comercio del cuero, una materia prima muy demandada en el mercado europeo. Los barcos que llegaban al Puerto de Buenos Aires regresaban al Viejo Continente con toneladas y toneladas de cueros en sus bodegas, y la carne, por la dificultad para conservarla, era desechada.
Los Gauchos y el Descubrimiento de la Carne
Tuvieron que pasar dos siglos para que los paladares autóctonos descubrieran y adoptaran el asado. Para ubicarse en los inicios de esta tradición gastronómica, hay que remitirse a los gauchos. Al principio, ni siquiera ellos conocían el sabor del asado; solo asaban la lengua, algún matambre y el caracú, comiendo su interior después de revolverlo con una simple ramita. El resto de la carne quedaba abandonado en el campo y era alimento para perros o animales carroñeros.
A mediados del siglo XVIII, con más de 40 millones de cabezas de ganado bovino en las Provincias Unidas, surgió la actividad de los saladeros. Para aprovechar "el sobrante", se empezó a trozar la carne cruda en tiras de 4 o 5 centímetros de espesor, secarla al sol hasta deshidratarla y conservarla en toneles de salmuera para luego exportarla.
Fue por esa época cuando los gauchos descubrieron la carne de vaca, sobre todo el costillar, y comenzaron a criar ejemplares para consumirlos. En improvisados hoyos que hacían en la tierra con sus facones, asaban trozos sobre una pequeña fogata y los comían parados, con las manos y en cualquier horario.
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El cronista de Indias Concolorcorvo describía el ritual del asado gauchesco de la siguiente manera:
"Muchas veces se juntan de éstos, cuatro, cinco y a veces más con pretexto de ir al campo a divertirse, no llevando más prevención para su mantenimiento que el lazo, las bolas y un cuchillo. Se convienen un día para comer la picana de una vaca o novillo; lo enlazan, derriban y bien trincado de pies y manos, le sacan, casi vivo, toda la rabadilla con su cuero, y haciéndole unas picaduras por el lado de la carne la asan mal y medio cruda se la comen, sin más aderezo que un poco de sal, si la llevan por contingencia".
El jesuita italiano Cayetano Cattaneo, a principios del siglo XVIII, consignó con espanto las costumbres culinarias de los paisanos:
"...no es menos curioso el modo que tienen de comer la carne. Matan una vaca o un toro, y mientras unos lo degüellan, otros lo desuellan y otros lo descuartizan (…). Enseguida encienden en una playa una fogata y con palos se hace cada uno un asador, en que ensartan tres o cuatro pedazos de carne que, aunque está humeando todavía, para ellos está bastante tierna. Enseguida clavan los asadores en la tierra alrededor del fuego, inclinados hacia la llama y ellos se sientan en rueda sobre el suelo. En menos de un cuarto de hora, cuando la carne apenas está tostada, se la devoran por dura que esté y por más que eche sangre por todas partes."
Fray Pedro José de las Parras también relató el fenómeno de las matanzas de ganado para aprovechar solo el sebo y la grasa, dejando la carne por los campos.
La Evolución del Asado: De la Estaca al Asado de Tira
Para la época de Juan Manuel de Rosas (1793 -1877), el asado no distinguía zonas ni clases sociales. Se preparaba en una estaca o vara de hierro, muchas veces con cuero, directamente sobre las brasas. Los embutidos (chorizos) eran un manjar exclusivo para los banquetes, y las achuras, en general, seguían fuera de menú.
Al ganado cimarrón se le habían sumado tres razas bovinas importadas de Inglaterra: la Aberdeen Angus, la Hereford y la Shorthorn, que iniciaron la era de los ejemplares con pedigree y convirtieron al asado criollo en un plato de cabecera que incluía carne de ternera, cordero, pollo y varios tipos de embutidos.
Para 1882, hizo su debut el hoy infaltable asado de tira. El historiador Claudio Valerio ubica el origen de ese corte en el frigorífico The River Plate Fresh Meat, de la localidad de Campana, siendo el primer frigorífico de Sudamérica en introducir la sierra para fraccionar la res y cortar el hueso del costillar.
La cultura parrillera se expandió a principios del siglo XX con la conformación del renombrado “crisol de razas” y el asado llegó a las ciudades. El asado tipificado como tal, apareció como platillo de cabecera en el recetario de cocina popular Argentina que elaboró la salteña Juana Manuela Gorriti en 1890, en su libro titulado “Cocina Ecléctica”. Fue en ese año cuando por primera vez se describió un minucioso y detallado procedimiento para trozar, condimentar y preparar el asado argentino.
El Ritual del Asado Argentino: Una Celebración Social
El asado es una de las formas más antiguas y populares de asar carne, convirtiéndose en parte integral del patrimonio cultural de Sudamérica. Es un estilo tradicional argentino de asado a la parrilla en el que se cocinan grandes trozos de carne de res a fuego abierto.
La tradición del asado se caracteriza por su enfoque en la comunidad y la amistad. Es un momento para reunirse con amigos y familiares para disfrutar de buena comida y compañía. El largo tiempo de preparación y el fuego abierto contribuyen a un ambiente relajado y acogedor. Es más que una simple comida: es una pasión y una tradición transmitida de generación en generación. Cada uno con su propia historia, costumbres y cortes de carne; ambos celebran la amistad alrededor de un asador, la carne y el fuego.
El Asador: Maestro de Ceremonias
Un tradicional asado argentino comienza con el asador o maestro de la parrilla engatusando las llamas de la madera. A medida que crece el fuego, el asador cuida las brasas, moviéndolas debajo de las rejillas de la parrilla cuando la temperatura es la adecuada. Mientras tanto, amigos y familiares se acercan al fuego, se ponen al día y cuentan historias. El asador controla las brasas, el tiempo, qué asar y cuándo: está totalmente a cargo. El proceso del asado parece simple: sal, calor y carne. No lo es. La maestría reside en el manejo de las áreas directas e indirectas de la parrilla para preparar cada corte de res con maestría. La simplicidad de las herramientas es el legado del gaucho, que viajaba ligero y cocinaba con lo disponible en los llanos centrales de Argentina, a partir del siglo XIX.
El anfitrión será siempre el parrillero, el que escogerá los cortes y el que los preparará. Jamás alguien puede poner en juicio cuál es el mejor término para cada tipo de corte; para él es una falta de respeto pedirle un “término medio o un bien cocido” ya que él es el experto (por lo menos en su parrilla) y nadie puede poner en duda su criterio. Se presume que el parrillero siempre es el que come de lo mejor junto con su ayudante y este se encarga de mantenerlo siempre con un trago de vino en la mano y con un buen corte de carne durante todo el asado.
La Preparación y los Cortes
Se tiene cuidado de utilizar el animal entero, y hay un orden para asar a la parrilla. Las humildes vísceras -llamadas achuras: riñón, intestino, callos, mollejas- son el tradicional primer plato. Este suele ser el plato favorito de muchos asadores. El asador a menudo cocina un lado entero de la carne para maximizar la grasa superficial y el sabor. Cada corte se debe voltear una sola vez para su más jugosa preparación y sabor. Cuanto más marmolado, mejor.
Durante todo el día, el asador atiende las brasas para un asado bajo y lento, manejando con pericia el fuego. El objetivo es evitar los brotes de grasa y cocinar la carne de manera uniforme a una rica perfección. Cada corte se sirve rico y caliente, tan pronto como esté listo. En manos de un buen asador, todos los platos -provoleta, vísceras, salchichas, verduras, carne de res- son sabrosos, gracias al proceso constante y lento de asar a la parrilla.
Los secretos del asado, desde los afamados chefs parrilleros hasta los gauchos de las pampas, radican en que no hay secreto. No hay sazonadores más que la leña o carbón vegetal y la sal, y en definitiva, entre más básico sea todo, será mejor.
En el asado argentino, los cortes de vacuno son muy específicos y las piezas siempre se cocinan enteras. Para sazonarlas, lo ideal es hacerlo con sal gorda, además de con hierbas aromáticas y especias como tomillo, orégano y pimienta.
A continuación, una tabla con algunos de los cortes de carne más populares en el asado argentino:
| Corte de Carne | Descripción y Características |
|---|---|
| Bife de chorizo | Corte preferido, jugoso y con una capa de grasa externa. |
| Tira de asado | Cortada transversalmente de las costillas, muy popular. |
| Costillar entero | Gran pieza de costillas, requiere cocción lenta y prolongada. |
| Vacío | Corte tierno y jugoso, ideal para cocciones largas. |
| Matambre | Corte fino, versátil, se sirve relleno, a la pizza o al roquefort. |
| Tapa de asado | Requiere una cocción lenta para ablandar. |
| Entraña | Uno de los cortes más finos y sabrosos, ideal para salir del apuro. |
Acompañamientos y Bebidas
El único condimento que se sirve con la carne es un clásico chimichurri o salsa criolla, elaborada con pimiento rojo, tomate, cebolla, ajo y perejil fresco. En el acompañamiento es habitual encontrar verduras asadas como patatas, cebollas o pimientos, pero también una gran diversidad de ensaladas, como la criolla (lechuga, pimiento y cebolla), la de patata y huevo, o la rusa (patata, zanahorias, guisantes). El límite está en la imaginación, pero lo que está claro es que el asado argentino se acompaña de contundentes y coloridos vegetales y un pan rico, con el que empujar la carne.
En Argentina, el vino es uno de los invitados más importantes a la mesa. Debe haber en abundancia, pero si es muy barato puede arruinar la ocasión y con uno demasiado caro serán pocas las botellas, que se terminarán antes de lo esperado.
De postre, es común encontrar flan casero, panqueques o helados, siempre con dulce de leche.