El asado negro es un plato típico venezolano, también conocido como asado criollo o muchacho en salsa. Es una preparación tradicional de Navidad y Año Nuevo en Venezuela y ahora en todo el mundo, pues hay casi tantos venezolanos fuera como en el mismo país. En Caracas se le llama asado negro, mientras que en el estado Zulia se conoce como lomo negro. El nombre "muchacho" se refiere al corte de la carne de res que se utiliza, generalmente "muchacho redondo", un corte magro que se beneficia de una cocción baja y lenta.
El asado negro venezolano es uno de esos platos donde la técnica pesa tanto como el ingrediente. Su color oscuro tan característico no procede de salsas ni especias exóticas, sino del caramelizado de la panela o azúcar moreno, un paso clave que marca el sabor final del plato.
Resulta curioso que, pese a ser un plato festivo, el asado negro tenga un origen claramente doméstico. El nombre de “muchacho” no tiene una explicación clara ni documentada, pero está tan arraigado que en Venezuela pedir un muchacho en salsa es sinónimo directo de asado negro.
Historia y Origen del Asado Negro
El Asado Negro es un plato criollo por excelencia, especialmente de la ciudad de Caracas. Su origen se remonta a la época colonial, de los grandes cacaos, conocidos también como mantuanos. Armando Scanonne cuenta que nuestro “asado negro es una gloria de la cocina venezolana y es una versión del Burguignon de los franceses. Ellos hacen el plato en cocotte con carne para guisar muy barata, que sofríen en mantequilla y ponen a cocinar con hierbas aromáticas, durante largas horas con vino. La textura del Burguignon es la misma de nuestro asado negro, que hacemos en caldero y que adquiere su color oscuro no por el vino sino por el papelón que se le agrega al muchacho o a la pulpa negra¨.
También se ha dicho que el Asado Negro nació por un descuido de alguna cocinera de la época colonial que se le quemó y para tratar de arreglarlo, le agregó agua para suavizar el sabor y olor a quemado. Sea cual fuese su origen, lo importante es que desde la época colonial esta receta se ha convertido en un verdadero clásico de la cocina criolla, no hay casa o familia que no lo prepare y de allí tenemos que las versiones de la receta varían de casa en casa, cada quien tiene un secreto de cómo hacerlo para que sepa mejor. Esto recuerda a la frase de “la mejor hallaca es la que prepara mi mamá”, aquí podríamos decir que: el mejor asado criollo es que preparan en mi casa.
Las variaciones de la receta son muchas y cada una de ellas tiene su valor, su peculiar gusto y toque personal de cada cocinero (a). Se ha disfrutado del asado negro desde hace muchos años como plato principal, como relleno de panes, arepas y hasta en empanadas; también y es como más se disfruta, como una excelente salsa para pastas. También se ha tenido la tentación de abrir la nevera y comerse una rueda de asado fría.
Preparación del Asado Negro: Un Proceso en Dos Partes
El proceso de preparación tiene dos partes: primero, la marinada de la carne y luego, la cocción propiamente dicha, cuyo paso principal es el sellado de la carne en un caramelo de panela o papelón.
Macerar la pieza de carne
La noche anterior a la preparación, limpia la carne, dejando parte de la capa de grasa que lo cubre. Úntala bien con los ajos machacados, sal y pimienta a su gusto, báñala con vino tinto y colócala en una bolsa de plástico. Deja que se macere en la nevera durante al menos 12 horas. Si lo preparamos por la noche, estará listo al día siguiente para continuar con la receta. Es importante marinar la carne para que absorba mejor los sabores.
Preparar las verduras para cocinarlas
Al día siguiente, saca la carne de la nevera para que adquiera la temperatura del ambiente. Mientras tanto, lava y pica todas las verduras que se usarán para la salsa de nuestro asado negro venezolano. Corta bien pequeño los pimientos, los tomates, la cebolla, el puerro, los ajíes dulces, y resérvalos en un bol hasta el momento de utilizar. El ají dulce es un ingrediente tradicional en Venezuela, se le agrega a casi cualquier guiso, pero si se está en el extranjero no es tan fácil de conseguir. Si no se encuentra la cantidad indicada, no pasa nada, el plato quedará igual de rico.
Sellar la pieza de carne de ternera
En una olla amplia, calienta el aceite con la panela o azúcar de caña. Cuando el aceite comience a dorar, coloca la carne escurrida (el vino se usará luego) y déjala dorar bien por todos los lados. Este paso tomará unos 20 minutos, pues se debe ir dando la vuelta a la carne y dejar que se quede bien negra gracias al caramelo de papelón. Es importante que la panela se derrita y oscurezca, pero sin llegar a quemarse. Si se quema, la salsa adquiere un amargor difícil de corregir.
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Guisar la carne con las verduras y el resto
Una vez tengamos nuestra pieza de carne bien negra por todos los lados, agrega todas las verduras que se habían picado anteriormente, las especias, el vino y el ajo en el que maceró la carne, la salsa inglesa y el agua. Remueve todo muy bien, da la vuelta a la carne para que se integre con el resto de ingredientes, tapa y deja cocer a fuego lento por al menos 2 horas. La cocción se puede hacer al horno o al fuego o placa. Vigilamos por si se secara, añadiendo un poco más de agua y/o vino.
Pinchar y empapar la carne
Unos 20 minutos antes de finalizar el tiempo de cocción, se puede pinchar la carne con un cuchillo y bañar con el líquido para que penetren más los jugos. Pasado este tiempo, retira del fuego, coloca la pieza de carne en una bandeja para cortarla en rebanadas de aproximadamente medio centímetro.
Triturar las verduras para la salsa
Todo lo que queda en la olla va a la batidora de vaso o licuadora para preparar la salsa. Con ayuda de un cucharón, lleva todos los vegetales y parte del líquido y bate, debe quedar una salsa espesa, así que si ha quedado mucho líquido, no lo uses todo. La salsa se puede pasar por un colador para dejarla más fina o no, al gusto.
Servir el Asado Negro
Cuando la carne esté fría, corta en lonchas y cuece en una sartén amplia junto con la salsa durante cinco minutos. Aunque se puede preparar en el día de consumo, es mejor cocer el asado negro la víspera (incluso un par de días antes) y rematar la receta en el día que se va a servir. Así la carne tiene más cuerpo, se corta con facilidad sin desmigarse y absorbe mejor los jugos de la salsa cuyo sabor se habrá concentrado con los días. El asado negro venezolano se puede preparar con antelación de entre 2-3 días y calentar unos minutos antes de servir. De esta manera, si lo preparamos para una celebración especial, ahorramos tiempo de trabajo en el gran día. También admite congelación.
Se puede servir con una guarnición al estilo venezolano: arroz blanco y tajadas dulces o plátanos maduros rebanados en diagonal y fritos poco profundos. También se puede servir con ensalada rusa o ensalada rusa de patata y remolacha, a la que se le añaden las verduras que se tengan en la nevera.
Ensalada de Pollo: El Acompañamiento Perfecto
Para acompañar el asado negro, se puede preparar una ensalada de pollo navideña con zanahorias y guisantes cortados en cubitos. Es un acompañamiento fresco y tradicional que complementa la riqueza del asado negro.
La ensalada de gallina es otro acompañamiento popular que se puede disfrutar con el asado negro.
Ingredientes para Asado Negro y Ensalada de Pollo
Asado Negro (Receta de Neddy Ramos "Mama")
- 1 ½ a 2 Kgs de Muchacho Redondo (Eye Round Roast, Peceto)
- 5 tomates roma o perita picados sin piel y sin semillas
- 3 dientes de ajo finamente picados
- 1 cebolla mediana picada en trozos
- 1 pimentón rojo picado sin semillas
- 1 cucharada de salsa inglesa Worcestershire
- 3 ajíes dulces
- 1 hoja de laurel
- Sal al gusto
- ½ cucharadita de pimienta negra recién molida
- Cebolla y Ajo en polvo para marinar
- 2 cucharadas de azúcar, pudiendo usar también papelón, panela, o azúcar morena.
- ¼ taza de aceite vegetal
- ½ taza (6 oz) de Pasta o puré de Tomate
- Agua necesaria
Ensalada de Pollo Navideña
- Pechuga de pollo cocida y desmenuzada
- Zanahorias cocidas y cortadas en cubitos
- Guisantes
- Mayonesa
- Mostaza (opcional)
- Sal y pimienta al gusto
- Cebolla morada finamente picada (opcional)
Dudas Comunes y Consejos
- Punto del caramelo: Es importante que la panela se derrita y oscurezca, pero sin llegar a quemarse. Si se quema, la salsa adquiere un amargor difícil de corregir.
- Marinada de la carne: No es obligatorio marinar la carne tantas horas, pero sí muy recomendable para un mejor sabor y terneza.
- Tipo de vino blanco: No hace falta un vino caro, pero sí un vino decente, seco y sin notas dulzonas.
- ¿Recién hecho o reposado? El asado negro gana muchísimo con el reposo. Es mejor cocerlo la víspera o un par de días antes.