El asado colombiano es más que una simple comida; es un evento social que reúne a familiares y amigos en torno a la parrilla, creando una experiencia inolvidable. Se trata de una de las mejores formas para celebrar, sin importar la ocasión. La cocina colombiana, fundada en el mestizaje y la fusión, ofrece una gastronomía rica en sabores exóticos y tradiciones, proporcionando platos maravillosos, llenos de imaginación, colorido, sabor y mucho calor humano.
La Carne: Epicentro del Sabor
La carne es el epicentro de esta comida colombiana. Para lograr que quede jugosa y con buen sabor, es crucial elegir un corte que haya reposado durante 15 a 20 días. Los expertos sugieren que el color debe ser parejo y de un rosado profundo. Puedes seleccionar lomo, pero otros cortes intramusculares (pegados al hueso) también son sensacionales. En el asado colombiano es común el uso de carne de res, generalmente se prefieren algunos cortes como chatas, punta de anca, lomo y solomillo, previamente marinados o sazonados.
Preparación y Cocción de la Carne
Una buena técnica para el asado es empezar por el resultado deseado y trabajar hacia atrás. Si se va a hacer una cocción que se demore dos horas, esa es la que se empezará primero. Luego se pondrá la que se demore una hora, después la que se demore media, y así, para aprovechar el área de cocción de la parrilla y, si se quiere servir todo junto, es la única forma de que todo esté a tiempo.
Es usual que se utilicen diferentes tipos de adobo para darle sabor a la carne. Sin embargo, cuando se elige una carne madurada, solo necesitas usar sal. Algunas carnes, como las a la llanera, sí requieren marinado. El asado colombiano no solo es una experiencia culinaria, sino también un evento social que reúne a familiares y amigos en torno a la parrilla. Su preparación comienza con un proceso de adobo que busca realzar los sabores naturales del corte. Ese paso incluye el uso de ingredientes como orégano, ajo, sal y vinagre, que se mezclan para impregnar la carne con aromas y sabores intensos.
El adobo debe reposar durante algunos minutos, permitiendo que las especias penetren en la fibra de la carne antes de llevarla al fuego. En cuanto al término de cocción, aunque las preferencias varían, el punto medio es el más popular entre los comensales, aunque también hay quienes optan por una carne más tostada.
10 TRUCOS y SECRETOS para lograr el MEJOR ASADO
El Fuego: La Clave del Asado
Aunque no lo creas, es mejor usar leñas aromatizadas, como la del naranjo o guayabo, en vez del carbón. La mejor forma de encender el fuego es utilizar un cubo encendedor 100 por ciento natural para no darle sabores u olores extraños de combustibles o químicos a la comida. Nunca debe utilizarse gasolina, tíner, alcohol, ni ningún otro combustible, ya que esto cambia el sabor.
Cuando el carbón y la briqueta se calientan, generan una reacción química que produce mucho humo. Primero hay que dejar que el humo se disipe; cuando las briquetas se empiecen a tornar rojas y tengan una cubierta fina de ceniza, será la señal para empezar a asar los alimentos. Las briquetas, que son un carbón 100 por ciento natural prensado, ayudan a alcanzar temperaturas más altas, mucho más rápido y por más tiempo. Como son del mismo tamaño, la temperatura y la cocción son más parejas.
Para evitar que el fuego se apague a mitad del asado, lo más importante es comprar carbón y briquetas de buena calidad. En el caso del carbón, es importante que sea de buen tamaño y revisar que no tenga mucho polvo. El control de la entrada y salida de aire de la parrilla también es fundamental.
Salado y Sellado de la Carne
Todo depende del tipo de asado que uno vaya a hacer. En el convencional, en el que se pone una punta de anca completa o steaks de carne porcionados, es preferible salar la carne antes de ponerla en la parrilla, y al terminar se le pone otro poco de sal para la presentación. Salar antes es bueno porque la sal penetra aproximadamente un centímetro cada 24 horas. Para las cocciones que se demoren una hora y media o menos, es preferible usar sal fina, porque penetra más rápido las fibras de la carne, haciendo que quede más blanda y jugosa.
La técnica de sellado directo es la más utilizada y tiene sentido porque si se deja un corte grueso de carne en fuego directo por mucho tiempo, parecerá que está listo y en realidad por dentro estará crudo. Es importante aprovechar las zonas de menor intensidad, es decir, de cocción indirecta para terminar de cocinar la carne y poder encontrar el término preciso.
Cuando la carne empieza a "llorar" al sellarse, es el momento de voltearla, porque esto permite cauterizar los jugos. Algunos utilizan cocciones rápidas y voltean la carne cada treinta segundos; otras personas solo sellan la carne y terminan el corte en cocción indirecta. Todo es válido, pero sí es cierto que manipular seguido la carne afecta los jugos, sobre todo al apretarla con las pinzas.
El Reposo de la Carne
Es totalmente cierto que cuando la carne está lista hay que dejarla reposar unos minutos antes de cortarla para que no se escapen los jugos. Cuando la carne está caliente los jugos se mueven de manera errática. Si cortamos la carne inmediatamente, se pierde una gran cantidad de jugos que deberían quedarse en el corte para poder comerlo.
Acompañamientos Tradicionales del Asado Colombiano
El acompañamiento es otro elemento esencial que define al asado colombiano. Cuando de hambre se trata, no nos conformamos e incluimos chunchullo, costilla, chorizos, e, incluso, brochetas de vegetales y mazorcas untadas con margarina. Los ingredientes que suelen estar presentes en la mesa, de acuerdo con el medio digital de Colombia.com, son:
- Carne de Chigüiro
- Costillas de cerdo
- Chorizos
- Rellena o morcilla
- Chunchullo
- Papa pastusa o sabanera
- Plátano maduro (famosos por prepararse con bocadillo y queso)
- Mazorcas
- Papa
- Yuca
- Arepas con queso
- Guacamole
- Tomate
- Cebolla
- Cerveza
- Ají
Estos alimentos, típicos de la gastronomía local, no solo aportan variedad al menú, sino que también refuerzan la identidad cultural del evento, además de ser principios esenciales mientras la carne se está asando. Además de los acompañamientos, los condimentos juegan un papel crucial en la experiencia del asado. Entre los más utilizados se encuentran la salsa de ajo, el chimichurri y el ají, que permiten a los comensales personalizar cada bocado según sus preferencias.
Guacamole: Un Clásico Indispensable
Sin duda, el guacamole es un excelente acompañante, tanto para la carne como para las papas saladas. Según el gusto de la persona o la región, este alimento puede ser muy picante o poco picante. El guacamole se prepara con aguacates, jugo de limón y cilantro, añadiendo frescura al menú del asado.
A continuación, un paso a paso para realizar un guacamole para un asado típico colombiano:
- Cortar y preparar los aguacates: Corte los aguacates por la mitad, retire la semilla y extraiga la pulpa con una cuchara. Coloque la pulpa en un tazón grande.
- Aplastar el aguacate: Con un tenedor, aplaste el aguacate hasta obtener una mezcla suave. Si prefiere un guacamole más rústico, deje algunos trozos de aguacate sin aplastar para darle una mejor textura.
- Añadir los ingredientes frescos: Agregue el tomate picado, la cebolla y el cilantro al aguacate. Mezcle bien para que los ingredientes se integren.
- Condimentar con limón y sal: Exprima el jugo de un limón sobre la mezcla para añadir frescura y evitar que el aguacate se oxide. Añada sal al gusto y mezcle nuevamente.
- Opcional - toque picante: Si prefiere un guacamole con un poco de picante, añada un ají o chile finamente picado a la mezcla. Recuerde ajustar la cantidad según la tolerancia al picante.
- Servir y disfrutar: Sirva el guacamole inmediatamente acompañado de totopos, patacones, arepas o como acompañamiento de carnes asadas.
Regiones Gastronómicas de Colombia y sus Asados
La cocina colombiana resulta toda una experiencia para el paladar. Una gastronomía fundada en el mestizaje y la fusión se encarga de fundamentar este hecho. Sabores exóticos y tradiciones de acá y allá proveen a propios y a visitantes de platos típicos colombianos fáciles de preparar, maravillosos, llenos de imaginación, colorido, sabor y mucho calor humano.
Región Andina
La región andina colombiana se encuentra en el centro de Colombia y está formada por quince departamentos, entre los que se encuentran Risaralda, Quindío y Boyacá. En esta zona, se degustan los platos de comida colombiana con mayor influencia de los pueblos originarios. El clima de esta zona se caracteriza por temperaturas muy bajas, por lo tanto, la comida es muy energética y pesada, para preparar al cuerpo para las bajas temperaturas.
Entre los platos típicos de esta región que pueden acompañar o formar parte de un asado encontramos:
- Mazamorra (papa o maíz)
- Changua (caldo con huevo, papas, leche y cebolla)
- Lomo al trapo
- Papas chorreadas
- Chicharrón colombiano
- Sobrebarriga al horno: Consiste en carne de vaca, bañada en salsa de tomate criolla.
Región Orinoquía (Llanos Orientales)
La región colombiana llamada Orinoquía, o Llanos Orientales, limita al norte y al este con Venezuela, al sur con la Amazonía y al oeste con la región andina. La economía de los llanos colombianos se caracteriza por una pujante actividad ganadera y avícola, de la cual derivan importantes productos como la carne y todo tipo de lácteos.
La gastronomía de la Orinoquía se caracteriza por la abundante presencia de carnes (en especial rojas) y algunas aves de corral en sus platillos. Por este motivo, degustan platos tradicionales colombianos como:
- Ternera a la llanera o mamona
- Picadillo criollo (preparado con carne secada al sol)
- Arroz llanero (contiene rabo de res y verduras)
- Picadillo con carne de res seca o cecina (salada y seca al sol)
En esta región, el chigüiro es una carne frecuente en los asados.
Región Amazonía
La Amazonía colombiana es una de las seis regiones naturales de Colombia. Está ubicada al sur del país. Las creaciones culinarias de esta zona comparten muchos nexos con el resto de sus vecinos, pero siempre guardando ciertas particularidades. La cocina de esta región conserva un legado ancestral, dotado de pura naturaleza y creatividad grupal. La pesca artesanal se destaca, por lo cual los peces son la base de su alimentación, pero también se consumen carnes exóticas.
Entre los platos de comida colombiana más destacados de esta zona que pueden incluirse en un asado se pueden mencionar:
- Mico
- Danta
- Capibara (chigüire)
- Boa (acompañado de papa)
El lomo de boa, por ejemplo, se consume como la ternera y es delicioso. La patarasca es una técnica tradicional culinaria usada para cocinar el dorado o el pintadillo, otros peces típicos de la región, que se sazona con ajo, pimentón y cebollas, se envuelve en hojas de plátano y se asa.
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