La cocina a baja temperatura ha revolucionado la manera en que preparamos la carne. Este método, que consiste en cocinar los alimentos a temperaturas controladas durante largos periodos de tiempo, garantiza resultados tiernos, jugosos y llenos de sabor.
El asado es la técnica más antigua para cocinar, en su forma más básica sólo consiste en poner ingredientes crudos directamente sobre el fuego. El asar a baja temperatura es el fruto de una larga tradición culinaria, que concede a las carnes una suavidad inimitable.
¿Qué es la Cocción a Baja Temperatura?
La cocina a baja temperatura (también conocida como cocina al vacío) consiste en cocinar los alimentos a temperaturas generalmente inferiores a 80 grados centígrados durante varias horas. En concreto hablamos de cocinar a baja temperatura cuando ésta no supera los 100º.
De esta manera las fibras no se tensan, las texturas se conservan y el jugo no se evapora. La cocción a baja temperatura es una técnica culinaria que permite obtener resultados perfectos en carnes sin esfuerzo.
Cómo Cocinar Carne a Baja Temperatura
El proceso para preparar asados a baja temperatura o cualquier tipo de carne sigue unos pasos esenciales:
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Selección de la Carne
Elige cortes con buen contenido de grasa y colágeno, como costillas, paletilla de cordero, jarrete o secreto ibérico. Válidas para realizar asados a baja temperatura, que respetará el exquisito sabor de cada una de ellas y la mejor textura.
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Preparación Previa
Sazona la carne con sal, especias y hierbas aromáticas. Puedes marinarla unas horas antes para intensificar los sabores. Por regla general, la carne ha de dorarse por todos los lados, también los cortes laterales para cerrar bien los poros. De esta manera, el jugo de la carne se retira al interior y al asarla a continuación a baja temperatura, este jugo se expande por toda la pieza uniformemente.
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Marcado Final
Una vez cocinada la carne a baja temperatura, se recomienda dorarla en una sartén o en el horno a alta temperatura durante unos minutos. Esto creará una costra crujiente y potenciará los sabores.
Puntos de Cocción y Textura de la Carne
En la gastronomía, el punto de cocción, cocción o hechura de la carne, normalmente usado para referirse a las carnes rojas, es una descripción inexacta del grado de cocción al que se ha sometido la carne antes de ser servida y consumida.
El grado de cocción se observa en el cambio de color de la carne mientras se la cocina a proximidad de una fuente de calor, en general las brasas o el fuego que se enciende debajo de una parrilla o barbacoa, o debajo de una plancha, una sartén etc. Una cocción prolongada provoca una pérdida del color rojo o rosado de la carne cruda y un acercamiento al color pardo.
La cocción también provoca una evaporación de los jugos naturales de la carne, por lo que las carnes muy hechas son inevitablemente más secas y menos jugosas, pero proporcionan una experiencia gustativa diferente, que muchos comensales aprecian. En función de sus gustos los comensales tienen de este modo la tendencia a preferir las carnes poco hechas, hechas o muy hechas.
En la carne a medida que se va cocinando, el color va virando desde el rojo al rosado, del rosado al marrón y del marrón finalmente al negro (en el caso de que se queme), de la misma forma durante este cocinado la cantidad de jugos y de sangre va decreciendo, y la carne se va secando dando un aspecto menos jugoso. Los cortes 'muy hechos' suelen ser más secos debido casi a la ausencia de jugos, que aquellos que se elaboran 'en su punto'. En realidad, en el término 'muy hecho', la carne suele perder hasta el 80% de los jugos internos y con ello su sabor. De ahí que los puristas de las carnes evitan asarlas hasta ese punto de cocción.
Se debe tener en cuenta que el interior de un corte que se está cocinando sigue incrementando su temperatura cerca de 3-5 °C tras ser retirado de la parrilla o sartén, y esto deja lugar a que se deje descansar unos minutos antes de ser servida, de esta forma la cocción se estabiliza a lo largo de toda la pieza. Al momento de asar la carne, si comienza a brotar sangre significa que el 50% del corte ya está cocido.
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Carne a baja temperatura en casa
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