Si te apetece cocinar un plato de alto nivel culinario en casa, toma nota de este asado a la sal. Es una receta fácil, práctica y muy sabrosa. La cocción a la sal concentra todos los sabores de los alimentos y preserva su textura y jugosidad. Este método no solo evita que añadamos materias grasas al cocinar, sino que incluso absorbe parte de las que contienen los propios alimentos. Parece haber dos métodos estándar de horneado con sal: sal pura y una mezcla de sal y clara de huevo. Al agregar claras de huevo, la mezcla de sal arenosa se endurece para formar una costra sólida que recubre todo lo que se encuentra debajo. Tanto la carne como el pescado cocinados a la sal quedan extremadamente jugosos. Hornera a la sal tiene una puesta en escena espectacular.
Orígenes e Historia
En todo el arco mediterráneo, y desde antaño, los pescadores utilizaban el método de cocina a la sal. Durante sus días en el mar, colocaban un pescado entero en una losa de mármol, lo enterraban en sal y lo cocinaban sobre un fuego pequeño. Según cuenta un relato sobre el origen de este plato, un comerciante de sal recibió un pollo como recompensa a un trabajo bien hecho. Pero mientras viajaba, no pudo resistir y decidió asarlo en sal debido a la falta de equipo de cocina. Este compuesto químico versátil también se puede utilizar como medio de cocción.
Beneficios de Hornear a la Sal
Los beneficios de hornear a la sal son tres: condimentar, ablandar e incluso cocinar. El condimento puede ser el resultado más obvio: es sal, después de todo, y la sal es sabor. El ablandamiento proviene de la misma humedad que absorbe la sal, ya que no se evaporará durante el proceso de cocción, sino que se encerrará dentro del revestimiento salado. Este método no solo evita que añadamos materias grasas al cocinar, sino que incluso absorbe parte de las que contienen los propios alimentos. Además, esta técnica permite un asado uniforme tanto para carnes como para pescados, creando una costra que impide que el vapor se escape y que el alimento se cueza así en su propio jugo. Hornear con sal aves ayuda a retener la humedad y mantener la carne suculenta. Cocinar a la sal no implica que los alimentos queden salados ya que una vez hechos limpiamos totalmente la sal.
6 consejos sobre el uso de la sal
Ingredientes y Preparación General
Para preparar este tipo de asado, necesitarás sal muy gruesa, alrededor de unos 2 kilogramos por cada kilogramo de carne. La sal para hornear es una sal de cristales muy gruesos que se vende para ese fin. Puedes utilizar sal pura o una mezcla de sal y clara de huevo. Usa tus manos para mezclar la sal con las claras de huevo en un tazón grande hasta que se sienta como arena húmeda. El huevo ayuda a que la sal forme una cáscara dura durante el horneado, lo que facilita su extracción en trozos grandes. Para que la sal se adhiera mejor también se puede humedecer con agua o también se puede mezclar con una clara de huevo batida. Si además añadimos unas hierbas aromáticas como tomillo, romero, orégano o salvia mezclado con la sal, personalizamos nuestro plato con todos los aromas del campo.
Consejos para la Preparación
- Forra una bandeja para hornear con borde o una bandeja para asar con un trozo de papel pergamino, luego extiende suficiente mezcla de sal para formar una capa de aproximadamente media pulgada de grosor.
- Golpea suavemente para empacar uniformemente la sal.
- Coloca el pescado, la carne o lo que sea que esté horneando encima, luego cubre completamente con suficiente sal para enterrar completamente y sellar los ingredientes en una capa uniforme de al menos 1 centímetro de grosor.
- Precalienta el horno a una temperatura alta, generalmente entre 180°C y 220°C. Una temperatura alta estimula la formación rápida de una cubierta firme, lo que garantiza que no se escapen los sabores ni la humedad.
- No debe quedar nada de carne sin cubrir o se nos quemará en el proceso de horneado.
- Para cerciorarnos de que la pieza está bien cocida la pinchamos en el centro. Si sale sangre aún le falta cocción, pero si sale un líquido transparente es señal de que está lista. En internet he visto varias recetas que indican que por cada kilo de carne son 60 minutos.
- No olvides dejar reposar la carne unos minutos antes de cortarla en lonchas finas, así resultará más tierna y la cocción quedará homogénea por toda la pieza.
Receta de Lomo a la Sal
El lomo a la sal es una receta muy fácil de preparar y que te garantiza un punto de cocción perfecto. El lomo de cerdo, una pieza que con otras cocciones tiende a resecarse, queda en su punto, muy jugoso y ligeramente rosado en el centro. El secreto para que salga perfecto es crear una costra de sal bien compacta, apretándola con las palmas de las manos en torno al lomo para que quede bien sellado. En el horno, la carne encogerá un poco y al finalizar la cocción podrá extraerse fácilmente de la carcasa de sal sin que quede un exceso pegado en su superficie. Es una receta ideal para cualquier celebración en casa.
Ingredientes para 4 comensales:
- 1 lomo de cerdo de 1 kg
- Sal para hornear (aproximadamente 2 kg)
- Tomillo y romero
- Pimienta
- Clara de huevo (opcional, para una costra más dura)
- Aceite de oliva (para macerar el lomo)
- Hierbas provenzales, pimentón dulce (para macerar)
Elaboración:
- Maceración (opcional): Unta el lomo con aceite de oliva y añade las especias (hierbas provenzales, pimentón dulce). Envuelve y deja macerar 2 horas para que coja todo el aroma y sabor.
- Precalentar el horno: Precalienta el horno a 200°C con calor arriba y abajo.
- Preparar la base de sal: En una bandeja de horno, forrada con papel de hornear, extiende una capa generosa de sal gruesa de aproximadamente 1 centímetro de espesor. Puedes mezclar la sal con claras de huevo y ralladura de limón o humedecerla ligeramente con agua. Si deseas, añade tomillo, romero y laurel a la base de sal.
- Colocar el lomo: Dispón el lomo de cerdo limpio encima de la capa de sal y hierbas. Cubre la superficie de la carne con hierbas frescas y añade pimienta recién molida.
- Cubrir con sal: Tapa la pieza con el resto de la sal hasta que quede completamente cubierta. Presiona la sal con las manos para compactarla bien y asegurarte de que no quede ningún hueco sin cubrir. La sal debe compactarse, para evitar que se desmorone durante la cocción.
- Hornear: Introduce la bandeja en el horno precalentado. El tiempo de cocción es de aproximadamente 35 a 45 minutos para un lomo de 1 kg. Para otras carnes o tamaños, se recomienda 50 minutos por cada kilogramo de carne, o hasta que la temperatura interna de la pieza esté entre 65 y 68°C.
- Reposo: Una vez transcurrido el tiempo, retira la costra de sal y deja reposar la carne entre 10 y 15 minutos para que termine de hacerse con el calor que guarda en su interior y así resultará más tierna.
- Limpiar y servir: Con una cuchara de madera o un mazo de cocina, rompe la corteza caliente en trozos grandes. Se escapará vapor caliente, así que retira las piezas con cuidado. Barre los granos sueltos y levanta suavemente el artículo enterrado. Retira con cuidado la costra de sal, que estará petrificada. Retira también los granos de sal que hayan quedado sueltos sobre la carne. Espera a que esté templada y córtala en finas lonchas, y lista para comer. En el caso que quede algún resto en la superficie puedes pasarle un papel de cocina.
Trucos y Consejos Adicionales:
- Tipos de carne: Puedes hacer esta receta con paletilla de cerdo, pavo, pollo o redondo de ternera, solomillo de ternera o aguja o cabezada de cerdo. Se recomiendan piezas redondas y enteras.
- Bandeja: La bandeja que utilices debe ser apta para el horno y su tamaño debe ser adecuado para el tamaño de la pieza de carne.
- Hierbas y especias: Además de sal y hierbas, puedes añadir especias como pimienta, pimentón o curry para personalizar el asado. También puedes colocarle por encima unas ramitas de romero y cubrirlas con la sal, eso sí, límpialas bien y sécalas.
- Tiempo de cocción: El tiempo puede variar según el horno, y también se deberán modificar los tiempos si la pieza es más grande o más pequeña. Lo mejor para controlarlo es la práctica.
- Guarniciones: La mejor guarnición para esta receta es un buen puré de patatas casero o unas patatas al horno. Además, al ser una receta que en algunas ocasiones puede parecer algo seca necesitará una salsa.
- Salsas: A esta carne le va bien casi cualquier tipo de salsa: en caliente podemos servirla con una salsa de queso, una de champiñones, de mostaza y miel, o incluso un romesco. En frío, una mayonesa en cualquiera de sus versiones es un acierto.
- Conservación: El lomo así cocinado resulta exquisito recién hecho, cortado en lonchas de medio centímetro. Pero frío, loncheado muy finito, también está delicioso y se puede comer en bocadillos o tal cual como si fuera un embutido. Además se puede congelar entero o ya cortado.