Aunque para algunos sea algo totalmente inconcebible, lo cierto es que, para buena parte de los comensales, los artífices de este grupo de restauración siguen siendo unos completos desconocidos. A pesar de que llevan la friolera de 25 años en el sector y en la actualidad cuentan con siete restaurantes -que pronto serán diez-, su propuesta es una a tener muy en cuenta.
La mayoría de ellos corresponden a la marca El Pimiento Verde, que ya es un clásico, pero poco a poco el concepto de El Gran Asador Lecanda, centrado en la parrilla vasca, se empieza a hacer fuerte. Buena muestra de ello es que, tras la excelente acogida en Madrid, el proyecto sigue creciendo con nuevos espacios gastronómicos.
Cocinando el legado familiar y el valor del fuego
Cuando preguntamos por el origen de todo, David Lecanda, ideólogo y propietario, lo tiene claro: “Me apetecía poner en valor la cocina de antaño y lo tradicional. Por eso he querido plasmar en la carta los recuerdos que tenía de cuando veía cocinar en el caserío a mi madre, a mis tías y a mis abuelas”.
El objetivo principal era no perder aquellas recetas que se solían disfrutar en familia los domingos, ofreciendo un gran producto bien trabajado, como siempre lo han hecho los maestros parrilleros de la costa guipuzcoana. “A mí siempre me ha fascinado el fuego, no hay nada más ancestral. Y, aunque creo que los argentinos son unos maestros en lo suyo, creo que los vascos hemos sabido sacarle más provecho”, explica.
La excelencia en la materia prima
La propuesta destaca por la calidad de sus productos, seleccionados directamente en origen:
- Pescado de bajura: Llega directamente desde Pasajes, el puerto por excelencia de San Sebastián.
- Carnes: Provienen de razas gallegas autóctonas, servidas en formato chuletón o solomillo a la brasa, además de un steak tartar de nivel.
- Mariscos: Abastecidos por asentadores de la Ría de Arousa, como la almeja babosa o fina, seleccionadas a cuchillo.
Una parrilla diferente: más allá de la carne
Es importante subrayar que la propuesta de El Gran Asador Lecanda no va en la misma línea del resto de asadores. Para empezar, porque aquí el pescado es mucho más protagonista que la carne. “Rara vez te vas a encontrar una lubina o una merluza. Nos gusta huir de los más típicos, por eso aquí preferimos decantarnos por un rodaballo, besugo, lenguado, salmonete grande, anchoa y mucho bonito del norte en temporada”, señala David.
La peculiaridad de su propuesta radica en la parrilla: en la distancia entre las varillas, el tipo de carbón y madera de encina que se mezclan, el uso puntual del sarmiento y cómo controlan la brasa. Además, acompañan estas materias primas con emulsiones sutiles elaboradas con aceite, vinagre de vino blanco (Chardonnay) y algo de limón, que potencian las cualidades organolépticas del pescado fresco.
Cuchara, arroz y el icono de la alcachofa
No solo de carnes y pescados vive este asador. También trabajan de maravilla guisos tradicionales como la fabada fina o un marmitako cuya receta varía dependiendo del momento del año. Asimismo, destaca un arroz preparado con productos de la tierra, el mar y el aire, configurando un festival de sabores.
Por otro lado, se ha colado en la carta un plato que ya podemos considerar icónico: las flores de alcachofa. Ese bocado tierno y delicado a base de alcachofas blancas de Tudela, que tras confitarlas, las preparan con esmero en la kokotxera y las sirven con un fondo de jamón de Joselito y unas virutas por encima.
| Categoría | Plato destacado |
|---|---|
| Pescado | Rodaballo o Besugo a la parrilla |
| Carne | Chuleta de raza autóctona gallega |
| Vegetal | Flores de alcachofa de Tudela |
| Cuchara | Marmitako de temporada |
Finalmente, la experiencia se completa con una cuidada bodega de 190 referencias, gestionada por el sumiller Héctor Martín, que abarca desde vinos de Rioja Alavesa hasta espumosos internacionales, asegurando el maridaje perfecto para cada comensal.