La Mayonesa: Un Viaje Culinario a Través de la Historia y la Ciencia

La mayonesa es, sin duda, una de las salsas más apreciadas por comensales de todo el mundo. Su textura cremosa y su sabor suave la convierten en un condimento versátil, ideal para una amplia variedad de platos, desde ensaladas y sándwiches hasta aderezos y salsas. Es un elemento básico que aporta sabor y consistencia a innumerables recetas. Hoy en día es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por regla general de hortalizas y pescados.

La mayonesa tradicional se elabora con ingredientes simples: yemas de huevo, aceite, vinagre o zumo de limón, y sal. La clave para obtener una buena mayonesa es la emulsión, el proceso en el que el aceite se incorpora lentamente a las yemas de huevo, creando una mezcla espesa y homogénea. Este proceso requiere paciencia y un batido constante para evitar que la mezcla se corte.

El Enigma de su Origen: ¿Francés o Menorquín?

Existen debates sobre el origen de la mayonesa y el origen de su nombre. Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX. Se la considera como una salsa francesa, ya que la primera receta publicada viene del chef Marie-Antoine Carême.

La Leyenda Menorquina

Una teoría popular es que la salsa se originó en Mahón, una ciudad en la isla de Menorca, España, durante el siglo XVIII. Según la leyenda, cuando el 18 de abril de 1756 el Mariscal Richelieu y sus allegados atacan el Fuerte de San Felipe de Mahón e invaden la isla, tienen la ocasión de probar la salsa "all-i-oli", con gran sorpresa. Copiaron la receta de su elaboración y la llevaron a Francia, y allí se dio a conocer. Por cuestión de gusto, en Francia le quitaron el ajo y al resultado lo denominaron "mahonnaise" (de Mahón). El cocinero del Duque de Richelieu dice que la creó para celebrar la victoria del duque sobre los británicos en el puerto de Mahón, en Menorca, y que en honor de dicho pueblo se le puso el nombre. El origen menorquín del nombre de la salsa está fundamentado en la invasión de la ciudad de Mahón, y parece justificado por diversos autores.

Hasta hace poco, se creía que con anterioridad al año 1756 no se conocía esta salsa, ni era mencionada en ningún libro de cocina europeo. Sin embargo, en este año se produce la invasión francesa de la isla de Menorca. Sin embargo, aparece una salsa llamada "aioli bo" utilizada en 19 recetas del manuscrito del año 1750 Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII, de Fra Francesc Roger. Se piensa que esta salsa podría ser la misma que la mayonesa, pero no aparece la receta en el libro mencionado y su nombre deja pensar que contenía ajo. La receta más parecida, pero con ajo, proviene de un libro de cocina español que data del siglo XIV titulado Llibre de Sent Soví, de autor desconocido y la describe en lengua catalana, llamándola "all-i-oli". Esta salsa balear tradicional se utilizaba también en el resto de la Corona de Aragón.

Los menorquines aseguran que sus cocineros, mucho antes de la llegada de los franceses y de los ingleses, ya preparaban una receta conocida como “allioli bo” que no es otra cosa que un alioli en el que se reemplazaba el ajo por una yema de huevo. Pero sin duda esta salsa está influida por la cocina de los griegos, perfeccionada por los antiguos romanos, quienes, a su vez, la habrían obtenido de los egipcios.

La Perspectiva Francesa

En Francia, desde la Edad Media, se hace una salsa llamada remoulade que consiste en emulsionar aceite, vinagre, sal y hierbas aromáticas con mostaza; la receta aparece en Le Viandier, escrito en el año 1300. Algunas recetas incluyen también alcáparas y anchoas. Tras la conquista de Mahón, la salsa aparece en Francia. La primera referencia de 1804 menciona la palabra "mayonnaise". Ya en 1806 las menciones a la salsa son abundantes. El alioli podría ser un precursor de la mahonesa.

El Debate Lingüístico: Mayonesa o Mahonesa

La denominación "mayonesa" llega a los cocineros españoles desde Francia en el siglo XIX, cabe pensar que en aquella época el afrancesamiento de la cocina era evidente, y la palabra "mayonesa" va prevaleciendo en los tratados culinarios de la época, y posteriores. Existieron, no obstante, otras denominaciones como salsa mayonosa, o salsa bayonesa tal y como Antonio Valbuena afirmaba procedente de Bayona, y que Teodoro Bardají Mas contesta documentadamente dando por acabada la discusión. Hubo autores culinarios de prestigio que denominaron a la salsa como: "mahonesa". Algunos como Pedro Ballester le dedicaron un poema. Pero el debate se cerró ya en 1928 cuando Teodoro Bardají publica un folleto titulado "La Salsa Mahonesa" en defensa de la denominación mahonesa frente a otras denominaciones.

Camilo José Cela, demostrando un conocimiento profundo en la materia, escribió un artículo en el que demostraba que dicho poema no pertenecía al tal Lancelot, sino a Achille Ozanne, cocinero y poeta francés, nacido en París el 19 de septiembre de 1846. El poema fue escrito alrededor de 1890, lo que lo sitúa más de un siglo después de la batalla de Mahón y más acorde con los estudios etimológicos franceses. Camilo José Cela recomienda el uso de la palabra mahonesa en castellano (y maonesa en catalán). Casi todos estos estudios posteriores señalan la posibilidad de que la palabra derive de mahonnaise. Algunos lingüistas franceses coinciden en decir que el término mayonesa es simplemente la corrupción del nombre original de la ciudad de Mahón por diferentes motivos.

El sonido "y" para romper el diptongo sería un populismo francés, que luego se extendió a las traducciones. En España, entre los conocedores de la existencia de la ciudad de Mahón no desapareció el nombre original: mahonesa, mientras que los que conocieron la salsa a través de otras culturas, y en particular en América, la salsa llegó directamente con la palabra alterada: mayonesa. Ninguna de las dos acepciones aparece en el Diccionario de la lengua española de la Real Academia Española de 1732.

La Ciencia Detrás de la Emulsión Perfecta

La mayonesa es una emulsión de materias grasas con proteínas, en la que el 80 % de su composición en volumen es aceite. Se trata de una emulsión de grasa (aceite) y agua (ácido de vinagre o limón). Para que estos dos enemigos acérrimos se den la mano hace falta un elemento emulsionante que los atraiga entre sí e impida que se repelan.

En nuestro caso, el aceite es el contenido y el agua (léase vinagre o limón) el recipiente. Las gotas de grasa, por mucho que las batas y las rompas, tienden a juntarse de nuevo entre sí, creando dos capas separadas de aceite por un lado y agua por otro. Para que se amiguen necesitamos un emulsionante, un enlace que tiene que tener algo de ambos mundos para tender una mano al aceite y otra al agua: sus moléculas son parcialmente solubles en los dos líquidos. El agente emulsionante recubre la superficie de la fase dispersa (aceite), aislándole de su enemigo mortal (agua) y todos tan contentos.

La yema de huevo es una emulsión natural, y como tal está llena de partículas emulsionantes, así que es idónea para unir la mahonesa en un matrimonio perfecto. En concreto los componentes del huevo que hacen posible esta unión son el LDL y el HDL, o lo que solemos llamar colesterol “malo” y “bueno”. Expuesta a la acción de la sal, la yema se descompone en estas partículas y en una proteína también emulsionante llamada fosvitina. Ahí tenemos el primero de los factores que puede desembocar en desastre a la hora de hacer mahonesa, no poner sal. Para que juegue correctamente su papel, la yema de huevo tiene que estar cruda y templada. Si está cocida, sirve para espesar pero no tanto para emulsionar, porque sus proteínas están coaguladas. Si está fría, tampoco hará un buen papel porque sus moléculas se mueven lentamente y no recubren uniformemente las gotas de aceite.

La mayonesa puede contener hasta un 80% de su volumen en grasa, ya que una sola yema es capaz de emulsionar hasta dos litros de aceite. Pero cuanto más aceite echemos, más probabilidades hay de que el asunto colapse por saturación, puesto que hace falta suficiente fase continua (agua) para acoger tanto aceite en su seno. Así que en cuestión de proporciones no es tan importante la cantidad de huevo sino de vinagre o zumo de limón.

El sabio Harold McGee dice en La cocina y los alimentos que por cada volumen de aceite añadido en la mayonesa hay que poner aproximadamente un tercio de tal volumen “en forma de combinación de yemas, zumo de limón, vinagre, agua o algún otro líquido de base acuosa”.

Factores Clave para una Mayonesa Perfecta

Para conseguir una mayonesa perfecta tan sólo hay que seguir los pasos que daba tu abuela, que sin saber ni pizca de ciencia lograba el milagro de juntar en una sola crema untuosa huevos, aceite y vinagre. Lo importante es que los ingredientes estén a la misma temperatura y ésta debería ser cercana a los 20 °C. Algunos autores anglosajones prefieren que no exista traza de la clara de huevo en las yemas. Sus recetas suelen indicar el número de yemas de huevo, por esta razón hay recetas de «dos yemas», de «tres» y de «cuatro». Algunos especialistas catalanes reivindican el uso de huevo entero (yema y clara) además del aceite de oliva.

• Temperatura de los ingredientes: Asegúrate de que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente antes de comenzar. Si guardas los huevos en la nevera es muy probable que al juntarlos con el aceite a temperatura ambiente se te corte la mezcla. Mal. Usa siempre un huevo a temperatura ambiente.
• Tipo de aceite: En cuanto a las propiedades físicas de la mayonesa, da igual uno que otro, así que dejaros aconsejar por vuestro paladar. Es necesaria una cantidad importante de aceite, así que si usáis únicamente oliva puede tener un sabor fuerte. Según Mcgee, los aceites de oliva virgen extra viejos o mal almacenados tienen más probabilidad de contener moléculas inestables que pueden conducir a que se nos corte la salsa. En la preparación al estilo tradicional, se prefiere el aceite de oliva y existen motivos sanitarios que también avalan su uso; en el caso de utilizar aceites de oliva monovarietales, es recomendable hacerla con arbequina, empeltre, cornicabra u otros. Está desaconsejada la variedad picual ya que puede amargar en exceso, así como otras variedades fuertes. Fuera del área mediterránea este aceite es escaso y se recurre a otros aceites vegetales, como el aceite de girasol, lo mismo sucede a nivel industrial, en que para aligerar los costes se suele emplear una mezcla de aceites vegetales de diferentes especies.
• Vinagre o zumo de limón: Sus características son similares, así que del mismo modo que con el aceite, elegid el que más os guste.
• Proceso de batido: En la receta se explica la técnica más sencilla, pero se logran mejores resultados a prueba de cortes si se empieza sólo con un poco de aceite, huevo y sal, añadiendo el ácido y el resto del aceite después cuando la salsa está ya espesa y hay que rebajarla. Cuanto más viscosa sea la fase continua al principio más se dividen las gotas de aceite y más rápido comenzará el proceso de emulsión. Es importante echar al principio sólo un poco de aceite, y cuando comience a espesarse seguir añadiéndolo poco a poco, para no saturar la emulsión.

Cómo Recuperar una Mayonesa Cortada

Es posible que a causa de algún desastre natural o por la acción del frío de la nevera, se corte la salsa y se separe cierta cantidad de aceite. Si ocurre esto con una mahonesa ya hecha, se puede recuperar simplemente batiendo, integrando a la fuerza la fase dispersa otra vez en la continua con ayuda de la batidora. Si el cataclismo ocurre mientras la estábamos haciendo, lo mejor (y que funciona siempre) es batir un poco de la mahonesa cortada con una yema de huevo a temperatura ambiente e ir incorporando poco a poco el resto de la salsa malograda. El remedio más económico es utilizar agua templada. Retira el contenido cortado a un vaso limpio. Vamos a utilizar el primer vaso sin limpiar y con los residuos. Añadimos un par de cucharadas de agua caliente y removemos con la batidora durante unos 15 segundos a velocidad lenta. Pasado este tiempo vamos incorporando el resto de la mayonesa poco a poco y una vez esté montada podemos aumentar la velocidad.

Riesgos de la Salmonella y Prevención

La alargada sombra de la salmonelosis planea sobre la mayonesa -o mahonesa, para reivindicar su origen menorquín- desde hace décadas y, empujados por el miedo, hemos descartado su elaboración casera para embobarnos con sus versiones industriales. Se calcula que uno de cada veinte mil huevos contiene bacterias de Salmonella en su cáscara. Por contacto directo o contaminación cruzada, estas pueden acabar en la comida. Si los huevos contaminados no sufren un proceso de cocción a 70 ºC (como en la mahonesa o la crema pastelera), las bacterias pueden permanecer intactas, proliferar si no son refrigeradas y provocar la enfermedad conocida como salmonelosis. El riesgo se puede evitar teniendo mucho cuidado en la manipulación de los huevos, cascándolos en un recipiente aparte para comprobar que no tengan ningún trozo de cáscara. Los ácidos empleados en la elaboración de la salsa dificultan la multiplicación de las bacterias, pero en cualquier caso después de hecha nunca hay que tenerla a temperatura ambiente. O se consume de inmediato o se refrigera al momento. También es posible hacer la mahonesa con huevos pasteurizados, así que su elaboración y consumo no tiene por qué implicar ningún riesgo para la salud.

Variaciones y Derivados de la Mayonesa

Una vez preparada la mayonesa, podemos conseguir otras muchas salsas derivadas de ésta, mezclándola con ingredientes diversos para hacer una mayonesa de aguacate, con bacon para una rica baconesa, tomate, ajo, Tabasco, especias para una mayonesa de curry o con wasabi, entre otras. Si se añaden ingredientes complementarios a una mayonesa se puede obtener una gama alta de variadas salsas derivadas: andaluza, italiana, tártara, verde, cambridge, india, etcétera. En algunas ocasiones se añade nata montada para modificar la textura final. En otros casos, se emplea edulcorantes con el objeto de modificar su sabor, por regla general azúcar. La salsa mayonesa es una de las salsas más apreciadas por todos los comensales. Forma parte de muchas de nuestras recetas más populares como la ensaladilla rusa tradicional o en sus versiones variadas como la apañada ensaladilla rusa ligera, y también es un excelente acompañamiento para recetas de pescados y mariscos.

Recetas de Mayonesas Caseras y sus Variaciones

1. Mayonesa de Curry (Receta con y sin Thermomix)

   • Ingredientes: Huevo, aceite, sal, vinagre o zumo de limón, curry en polvo.
   • Elaboración sin Thermomix:
     1. Poner el huevo en un vaso alto, añadir el aceite, sal y vinagre o zumo de limón.
     2. Introducir la batidora hasta el fondo y emulsionar sin moverla.
     3. Cuando cuaje, añadir el curry en polvo, mezclar y servir.
   • Elaboración con Thermomix:
     1. Poner el huevo, vinagre o zumo de limón y sal en el vaso y mezclar 1 minuto y 30 segundos/80ºC/velocidad 5.
     2. Programar inmediatamente velocidad 5 sin tiempo ni temperatura y verter el aceite poco a poco con el cubilete puesto.
     3. Bajar la mayonesa con la espátula y añadir el curry deseado.

2. Mayopesto

   • Ingredientes: Huevo, aceite de girasol, sal, zumo de limón, piñones, albahaca, queso parmesano, ajo, aceite de oliva virgen extra.
   • Elaboración:
     1. Preparar una mayonesa casera (huevo, aceite de girasol, sal, zumo de limón) o usar mayonesa industrial. Reservar.
     2. Realizar un majado o trituración de los piñones con el resto de ingredientes del pesto (albahaca, queso, ajo) hasta obtener una pasta.
     3. Añadir aceite de oliva virgen al pesto hasta obtener una textura cremosa.
     4. Mezclar mayonesa y pesto en proporción dos a uno (doble cantidad de mayonesa que de pesto).

3. Salsa Rosa

   • Ingredientes: Huevo, sal, aceite de girasol, zumo de naranja, zumo de piña, kétchup, brandy.
   • Elaboración:
     1. Hacer mayonesa casera con huevo, sal y 200 ml de aceite de girasol.
     2. Transferir la mayonesa a un bol y añadir los zumos, batiendo con varillas para evitar que se corte.
     3. Agregar el kétchup y el brandy y mezclar hasta obtener el sabor deseado.

4. Mayonesa de Aguacate

   • Ingredientes: Huevo, aceite de girasol, sal, zumo de limón, aguacate maduro.
   • Elaboración:
     1. Preparar mayonesa casera (huevo, aceite de girasol, sal, gotas de limón) o usar comprada.
     2. Poner la mayonesa en un bol y añadir el aguacate maduro cortado en trocitos.
     3. Triturar el aguacate con un tenedor hasta la textura deseada.

5. Mayonesa Asiática

   • Ingredientes: Huevo, salsa de soja, aceite, glutamato, vinagre.
   • Elaboración:
     1. En un vaso de batidora, poner el huevo con la salsa de soja y añadir el aceite poco a poco mientras se bate.
     2. Una vez añadido el aceite (unos 200 ml por huevo), agregar el glutamato y el vinagre.
     3. Volver a batir para mezclar bien.

6. Baconesa (Mayonesa de Bacon)

   • Ingredientes: Bacon, huevo, grasa de bacon, aceite de girasol, zumo de limón, sal.
   • Elaboración:
     1. Picar el bacon muy pequeño y freírlo hasta que quede crujiente. Escurrir la grasa y reservar el bacon.
     2. En un vaso de batidora, poner el huevo, la grasa del bacon, el aceite de girasol y unas gotas de zumo de limón.
     3. Emulsionar sin mover la batidora, luego subir lentamente.
     4. Probar y rectificar de sal y limón, añadir el bacon crujiente.

7. Salsa Tártara

   • Ingredientes: Mayonesa, alcaparras, pepinillos, cebolla, huevo cocido, mostaza.
   • Elaboración:
     1. Preparar mayonesa casera o usar de conserva.
     2. Picar finamente las alcaparras, los pepinillos y la cebolla. Rallar o picar el huevo cocido.
     3. Incorporar estos ingredientes a la mayonesa junto con la mostaza.

8. Mayonesa Vegana

   • Ingredientes: Nueces de macadamia, anacardos, agua, sal, zumo de limón, levadura nutricional, aceite de oliva virgen extra, mostaza de Dijon (opcional).
   • Elaboración:
     1. Juntar todos los ingredientes en un cuenco y batir con la batidora hasta obtener una textura homogénea.
     2. No echar todo el agua de golpe, dejar un poco por si queda demasiado espesa.
     3. Si no tiene la densidad deseada, añadir unos pocos frutos secos más.
     4. Se pueden sustituir las nueces de macadamia y los anacardos por otros frutos secos como almendras, nueces o avellanas, siempre naturales y no fritos.

9. Mayonesa con Clara de Huevo

   • Ingredientes: Clara de huevo fría, mostaza, zumo de limón, sal, aceite de girasol o mezcla con aceite de oliva.
   • Elaboración:
     1. Disponer la clara de huevo fría en el vaso de la batidora.
     2. Añadir la mostaza, el zumo de limón (colado, sin pulpa) y la sal.
     3. Incorporar el aceite lentamente.
     4. Colocar la batidora en el fondo y batir a velocidad baja o media, dejando que emulsione sin moverla al principio.

10. Lactonesa (Mayonesa sin Huevo con Leche)

    • Ingredientes: Leche entera, aceite de oliva virgen extra suave, sal, vinagre o zumo de limón, pimienta, mostaza (opcional).
    • Elaboración:
      1. Asegurarse de que la leche esté a temperatura ambiente.
      2. Colocar la leche en un vaso de batidora y batir sin moverla durante unos 20 segundos a velocidad baja.
      3. Añadir el aceite de oliva poco a poco, en hilo, sin dejar de batir.
      4. Mantener la batidora en el fondo hasta que empiece a emulsionar y crecer. Luego, subir y bajar la batidora.
      5. Continuar añadiendo aceite hasta tener la textura deseada.
      6. Incorporar la sal y posibles aromas (vinagre, zumo de limón, pimienta, mostaza).
      7. Batir un poco más para incorporar todo bien.

La Mayonesa en la Cultura y el Marketing

La mayonesa es uno de esos ingredientes que se encuentran en casi todas las cocinas del mundo. Su textura cremosa y su sabor suave la convierten en un condimento versátil, ideal para una amplia variedad de platos. Desde ensaladas y sándwiches hasta aderezos y salsas, la mayonesa es un elemento básico que aporta sabor y consistencia a innumerables recetas. La mayonesa es increíblemente versátil y se utiliza en una amplia variedad de platos. Es un complemento perfecto para cualquier sándwich, desde el clásico BLT hasta un simple bocadillo de jamón y queso. La mayonesa es la base de muchas ensaladas populares, como la ensalada de patatas, la ensalada de col y la ensalada de pollo. La mayonesa se puede mezclar con otros ingredientes para crear salsas y dips, como la salsa tártara, la salsa alioli y la salsa de ajo. La mayonesa puede ser utilizada como una capa para recetas al horno, como el pollo al horno con mayonesa y parmesano.

Elevar la comida casera a arte, celebrar las costumbres de los hogares y asociar la mayonesa a la cultura es lo que ha logrado Hellmann's en Brasil con una iniciativa de marketing. La marca de Unilever ha puesto la clásica ensalada de patatas en el centro de su comunicación gracias a una exposición artística y la creación del estilo “Mayonesismo”. La estrategia, ideada por la agencia creativa Euphoria Creative, partía del insight de que en redes sociales se tiende a desestimar los platos elaborados en casa. Según un estudio de la marca junto a Opinion Box, la mitad de los encuestados publican en sus redes sociales más platos de restaurantes que caseros, pese a que comen más en el hogar que fuera de él. Para solucionarlo, la marca convirtió la ensalada de patatas -una de las recetas más famosas de Brasil y en la que la mayonesa es un ingrediente fundamental- en una exposición de arte con espacio para la valoración y la reflexión. Así, a finales de enero, Hellmann's lanzó la iniciativa “Food Art”, por la que seleccionó las mejores creaciones de ensalada de patatas entre sus seguidores en redes sociales. Con ellas preparó el recetario “A Verdadeira Arte” y expuso sus fotografías en la Galeria Caribé de São Paulo. Pero más allá de unos cuadros, la marca ofrecía una narrativa de recuerdos en torno a la mesa, celebrando las tradiciones familiares y la creatividad culinaria de los brasileños.



A fin de dar contexto a cada obra y transmitir sus valores desde la exposición, Hellmann's también publicó una pieza de vídeo en el que entrevistaba a los creadores participantes para entender qué significa para ellos la ensalada de patatas: desde una forma de expresividad, hasta una vía de liberación, una terapia contra la ansiedad o incluso una inspiración artística para la vida. La marca, por otra parte, subastó en eBay cinco de las piezas de arte exhibidas en la exposición y destinó sus ganancias a sus creadores. Además, Hellmann's compartió la reacción de los creadores al ver convertidas sus 15 obras preparadas con huevo, mayonesa y otros ingredientes, en cuadros de arte reales. La marca trabajaba así la conexión emocional, no sólo con los creadores, sino con el conjunto de la audiencia, así como la de su producto con la cultura brasileña. “Mayonesismo” se activó en redes sociales y en publicidad exterior, con gráficas en una de las calles más activas a nivel cultural de la ciudad, Avenida Paulista de São Paulo, donde Hellmann's creó una exposición al aire libre para ampliar el alcance. Asimismo, llevó las obras al programa matutino de la televisión brasileña “Diário das Celebridades”, donde dos de los artistas de la iniciativa pudieron explicar el significado de sus creaciones. Hellmann's animaba a los seguidores a compartir sus propias recetas familiares de ensaladas de patatas con el hashtag “A Verdadeira Arte”.

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