Arroz con Pollo en Murcia: Tradición, Sabor y Recetas

La riqueza gastronómica de Murcia, la Comunidad Valenciana y Cataluña se manifiesta de manera especial en su cultura arrocera. Aunque comparten una devoción por este versátil cereal, cuya introducción en el siglo VIII se debe a los árabes, existen puntos de divergencia notables, especialmente en la preparación del sofrito.

Los musulmanes transformaron muchos paisajes anegados y pantanosos, considerados hasta entonces estériles, en vergeles dedicados al cultivo del arroz. Esta valiosa herencia ha dado lugar a arroces con denominación de origen, como el bomba de Calasparra (Murcia), el Arroz de Valencia con la Albufera como buque insignia, y el del Delta del Ebro.

Las claves del sofrito murciano

Según Paco Solé, propietario de la arrocería barcelonesa 7 Portes, la diferencia principal entre los arroces de estas regiones se encuentra en el sofrito. "Las distintas combinaciones de sofrito y de caldo o fumet son las que explican la gran variedad de arroces que tenemos", afirma Solé. "En Cataluña, por ejemplo, el sofrito lleva cebolla, algo que en Valencia se consideraría una herejía".

María José Martínez, cocinera murciana de nacimiento y valenciana de adopción, dueña del restaurante Lienzo de Valencia, corrobora la importancia del sofrito. "En Cataluña, además de ponerle cebolla, se le echa al arroz muchísimo más tomate que en Valencia y además la paella se mete en el horno", explica. "En Murcia, el sofrito se hace como en Alicante: una salmorreta con tomate, ñora, aceite y ajo. Y también utilizamos el pimiento muy a menudo, sobre todo cuando son arroces con marisco".

El Arroz Murciano: Recetas y Tradiciones

El arroz con pollo es un plato que goza de gran popularidad en la región de Murcia, aunque también es fácil encontrarlo con ingredientes de la huerta o con caracoles. A continuación, se presenta una receta detallada de arroz murciano en paella, que destaca por su sabor y tradición.

Receta de Arroz Murciano en Paella

Esta receta, que evoca los sabores del campo murciano, es ideal para compartir y disfrutar en familia.

Ingredientes para 4-6 personas:

• 400 g de filetes de cabeza de lomo
• 1 pimiento rojo grande
• 6 dientes de ajo
• 1/2 cebolleta
• 1/2 pimiento verde italiano
• 1 tomate grande maduro rallado
• 1 cucharadita de pimentón de la Vera dulce
• 400 g de arroz redondo
• Caldo de pollo
• Un puñado de guisantes
• Aceite de oliva virgen extra
• Azafrán molido o en hebras
• Un poquito de colorante alimentario (opcional)
• Sal

Elaboración:

1. Cortamos los dientes de ajo en lonchas gorditas, lavamos y cortamos en tiras el pimiento rojo, rallamos el tomate, troceamos la cebolleta y el pimiento verde. Además, cortaremos en trozos más bien pequeños los filetes de cabeza de lomo y dejaremos el azafrán infusionar en un vasito pequeño con agua bien caliente.
2. Montamos el paellero, ponemos encima la paella y encendemos el aro central. Echamos el aceite y sofreímos los ajos, que apartaremos en cuanto estén un poco dorados.
3. Después, sofreímos las tiras de pimiento rojo, sin prisa para que no se nos quemen. Las reservamos para después.
4. Ahora, sofreímos la carne hasta que esté doradita, le echamos un poco de sal y la apartamos hacia los bordes de la paella. En el centro, sofreímos la cebolleta y el pimiento verde.
5. Añadimos el pimentón y enseguida el tomate rallado. Dejamos que el tomate se sofría y después mezclamos todo con la paleta.
6. Echamos el arroz y le damos unas vueltas. Vertemos el caldo, la infusión de azafrán, el colorante alimentario si nos gusta el arroz más amarillo y encendemos también el aro exterior del paellero. Subimos el fuego para que hierva. No se le añade sal si el caldo ya lleva.
7. En este momento, añadimos los guisantes si son congelados; si ya están cocidos, se echan 5 minutos antes de terminar la cocción del arroz, junto con las tiras de pimiento rojo.
8. Dejamos que hierva durante 18 minutos, los primeros minutos más fuerte, bajamos a fuego medio y terminamos a fuego suave.
9. Por último, subimos el fuego durante 40 segundos para que se forme el socarrat.

Cocción de arroces secos: Tiempos y Proporciones

La correcta cocción del arroz es fundamental para obtener un plato perfecto. Aquí se detallan los tiempos y proporciones para las variedades más comunes:

• Durante los primeros 5 minutos, el fuego debe ser alto.
• Entre el minuto 5 y el 10, el fuego debe ser medio.
• A partir del minuto 10, el fuego será bajo hasta el final de la cocción.
• Tras la cocción, el arroz debe reposar entre 5 y 10 minutos.

Otros arroces tradicionales de Murcia

Murcia ofrece una gran variedad de arroces, reflejo de su rica huerta y su tradición marinera.

• Arroz con verduras: Es el arroz típico de la huerta de Murcia. Antiguamente, los campesinos le echaban al arroz lo que provenía de la huerta, dando lugar a un plato sencillo y sabroso.
• Arroz con conejo y caracoles: Este arroz es un buque insignia de la gastronomía murciana, cocinado a leña de sarmiento con arroz bomba de Calasparra y caracoles serranos, que aportan un sabor intenso.
• Caldero del Mar Menor: Una receta marinera muy típica de Murcia, debe su nombre a la olla en la que se elabora. Se cocina con pescados del Mar Menor, especialmente dorada y mújol, dando como resultado un plato marinero excepcional.

El arroz con pollo campero: una variante especial

Otro arroz especial para compartir y triunfar es el arroz con pollo campero, que destaca por la calidad de sus ingredientes.

Ingredientes:

• 1 pollo campero
• 1 tomate maduro grande
• 6-7 pimientos del piquillo
• 1 manojo de perejil fresco
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharada sopera de tomillo y otra de romero
• 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
• 1 cuchara de postre de azafrán en hebras
• Caldo de pollo o verduras
• 400 g de arroz redondo
• Sal

Elaboración:

1. Ponemos en la paella los dientes de ajo picados, el aceite de oliva y el perejil fresco. Salteamos un par de minutos a fuego medio y, a continuación, añadimos el pollo campero troceado, con sal.
2. Salteamos a fuego medio hasta que el pollo dore, moviendo con la cuchara de palo.
3. Añadimos el tomate sin piel troceado, las hierbas provenzales, el tomillo y el romero. Mezclamos bien, dejamos cocinar 1 par de minutos más y luego agregamos el arroz.
4. Mezclamos con la cuchara de palo y luego añadimos caldo de pollo o verduras (necesitaremos 1 litro y 200 ml aproximadamente, es decir, 3 partes de agua o caldo por 1 de arroz). Añadimos los piquillos y el azafrán en hebras. Mezclamos y dejamos cocinar a fuego lento removiendo lo menos posible.
5. En unos 20-22 minutos nuestro arroz estará listo.

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