El arroz negro, conocido en valenciano como “arròs negre”, es un sabroso plato muy mediterráneo de gran tradición en la Comunidad Valenciana y también en Cataluña. Se elabora con la tinta del calamar o de la sepia acompañando a mariscos y moluscos. Esto le da ese color tan característico y ese sabor a mar tan delicioso. En este artículo hablaremos de él y de sus orígenes, explorando sus ingredientes, preparación y consejos clave para un resultado perfecto.
¿Qué es el Arroz Negro Valenciano?
Ante todo, hay que dejar claro que en este artículo nos referimos al plato tradicional valenciano. No nos referimos a una variedad de arroz existente que tiene ese color, de origen chino y extendido por países como Japón, Indonesia, Vietnam, Malasia, e incluso en algunas zonas de América y Europa.
El “arròs negre” es un plato cuya característica principal es su color negro, debido a que se cocina con la tinta del calamar o de la sepia. Otra característica que lo hace muy peculiar y reconocible es el recipiente donde se cocina. Aunque también es habitual su elaboración en cazuela de barro, lo más tradicional es hacerlo en una paella. Como ya sabrás, la paella es una sartén grande con dos asas en la que se elaboran una gran cantidad de arroces típicos valencianos.
En cuanto a su forma de cocinarlo, lo habitual es preparar un caldo en la propia paella hecho a base de morralla, en la que previamente se ha preparado un sofrito de marisco y moluscos, con cebolla, ajos y la tinta del calamar o sepia. La tinta del calamar en sí no añade mucho sabor al plato de arroz, sin embargo, le da una consistencia cremosa e infinitamente deliciosa.
ARROZ NEGRO - PAELLA NEGRA
Orígenes del Arroz Negro
A pesar de que no se conoce exactamente el origen del arroz negro, se tiene constancia de su elaboración por lo menos desde el siglo XVII en la zona de la Comunidad Valenciana. Se cree que su origen se encuentra en los pescadores de la zona, que tenían la tradición de utilizar la tinta para cocinar. Por otro lado, el arroz valenciano tiene mucha capacidad de absorción (se cree que hasta 3 veces más que otras variedades), lo que resulta en una cocción bastante consistente.
No obstante, el arroz negro que se toma en España tiene ciertas similitudes con el riso al nero di sepia, que es un plato que se elabora en Italia. Este último es un plato de origen veneciano. Se trata de un arroz de origen popular que posteriormente se extendió por otras zonas del Mediterráneo como Croacia. Esto ocurrió durante el auge del dominio veneciano en el comercio por las aguas del Mare Nostrum. Quién sabe si fue esa la causa por la que también llegó a nuestras costas esa forma de cocinar el arroz.
Es importante destacar que, aunque el arroz negro es un plato muy conocido y su nombre no deja lugar a dudas, en otras partes del mundo, se lo conoce como paella negra, debido a que su nombre se asocia con el utensilio donde se cocina (paellera).
La Tinta del Calamar: El Secreto del Color y Sabor
La tinta de calamar es un pigmento oscuro que se encuentra en el calamar y está localizado entre la agalla. Es extraída por los pescadores mientras limpian y trocean el calamar. Se puede encontrar la tinta en bolsas de tamaño de una cuchara, en frascos de cristal, en mercados especiales, y en los Calamares GOYA® en Su Tinta. Este producto le dará un color fascinante, un gusto intenso y sabor, además de una textura viscosa.
Ingredientes Clave y Consejos para un Arroz Negro Perfecto
El arroz negro valenciano es uno de los grandes clásicos de la cocina española. Para conseguir un arroz negro de "categoría internacional", se necesitan buenos productos y seguir ciertos trucos y consejos:
Ingredientes Típicos
- 400 g de arroz (preferiblemente arroz bomba o senia).
- 1 l de caldo o fumé de pescado casero.
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
- 1 cucharadita de pimentón dulce.
- 2 dientes de ajo.
- 4 bolsitas de tinta de calamar (disponibles en la sección de congelados de supermercados).
- 150 g de mejillones cocidos.
- 150 g de gambas peladas.
- 150 g de mero (o similar).
- 350 g de calamares.
- 1 cebolla mediana, cortada finamente.
- Perejil fresco picado para decorar.
- Limón cortado en lonjas para acompañar.
Trucos y Consejos para un Arroz Negro Exitoso
- Preparación de los ingredientes: Es importante que todos los ingredientes estén listos antes de empezar a cocinar. El caldo, la cebolla, el ajo y los mariscos, deben estar cortados y listos para ser utilizados.
- Tinta de calamar: La tinta de calamar es el ingrediente clave que da al arroz negro su característico color y sabor. Asegúrate de utilizar tinta de calamar de buena calidad y en cantidad suficiente para obtener el color deseado. No te pases con la tinta, debe aportar color y sabor, pero sin amargar.
- Fuego adecuado: Para cocinar el arroz negro, es importante utilizar un fuego adecuado. El fuego debe estar medio-alto para que el arroz se cocine de manera uniforme y no se queme en el fondo de la paellera. Para cocinar este plato con un fuego de leña, se requiere de cierta habilidad y práctica.
- Fumé o caldo de pescado casero: Dispón de una cantidad suficiente para cocinar el arroz. Añade el líquido poco a poco a medida que se evapora, y asegúrate de no mover demasiado el arroz mientras se cocina. Un buen fumet casero es el secreto del auténtico arroz negro valenciano.
- El sofrito marca la diferencia: Tomate bien reducido, ajo y un buen aceite de oliva virgen extra. Sin prisa.
- Arroz adecuado: Usa arroz redondo tipo bomba o senia. Estos arroces absorben muy bien el caldo sin pasarse y permiten conseguir un grano suelto y sabroso.
- No remover el arroz: Una vez añadido el caldo, no remuevas.
- Socarrat: El socarrat es la capa crujiente que se forma en la base de la paellera. Para obtener un buen socarrat, es importante dejar que el arroz se cocine sin moverlo durante los últimos minutos de la cocción. Deja que el arroz se dore un poco en el fondo para que forme la costra crujiente.
- Reposo final obligatorio: Deja reposar el arroz negro 5 minutos tapado con un paño antes de servir.
- Acompañamiento ideal: Sírvelo con alioli casero, que combina perfectamente con el sabor intenso del arroz negro, o limón. En Valencia, es súper tradicional acompañar este plato con un buen alioli casero.
Receta Paso a Paso (Método General)
Paso 1: Preparar el sofrito
En una paella o sartén amplia, añade aceite de oliva virgen extra y sofríe la cebolla y el pimiento bien picados. Cuando estén pochados, agrega el tomate rallado y deja que se reduzca.
Paso 2: Añadir el marisco
Incorpora la sepia o el calamar troceado en dados pequeños y sofríe hasta que cambien de color. Si vas a preparar el arroz negro solo con calamares, puedes añadir únicamente este ingrediente. También puedes añadir las cabezas de los gambones, la gamba alistada y trozos de calamar congelado, y después de dorar la cebolla y los ajos, apartarlos al lateral de la paella y añadir el calamar fresco y las gambas, espolvoreando pimienta negra y un poco de sal.
Paso 3: Un chorrito de vino blanco
Añade un chorrito de vino blanco y deja que evapore el alcohol. Si usas el caldo de pescado mezclado con la tinta, puedes añadir el vino blanco mezclado con la tinta de calamar y calentado.
Paso 4: Incorporar el arroz
Agrega el arroz y remueve bien para que se impregne de todos los sabores del sofrito, hasta que esté cubierto de aceite, alrededor de 2 minutos.
Paso 5: Caldo y tinta
Vierte el caldo de pescado caliente junto con la tinta de calamar disuelta. Remueve para que el arroz coja ese color negro tan característico.
Paso 6: Cocción
Deja que se cocine a fuego fuerte durante 5 minutos y luego bájalo a fuego medio-bajo unos 12 minutos más. El arroz negro valenciano suele tardar entre 18 y 20 minutos desde que se añade el caldo. Si vas a usar el horno, después de alcanzar el nivel del agua, dispersa el pulpo y los calamares que reservaste y colócalos encima del arroz. Pon la sartén al horno y cocina hasta que el agua se haya absorbido y el arroz esté en su punto, alrededor de 10 minutos. Saca la sartén del horno y deja enfriar por 5 minutos antes de servir.
Paso 7: Toques finales
Cuando pasen los diez minutos, coloca las gambas peladas y los mejillones a los laterales. Divide el arroz negro uniformemente en los platos de servir. Rocía con perejil y acompaña con limón o alioli.
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