El arroz meloso con cordero y borrajas es una especialidad que fusiona la rica tradición gastronómica andalusí con la frescura de las verduras de temporada. Esta receta, que evoca los sabores del sur de la costa europea del Mediterráneo, se caracteriza por su textura cremosa y untuosa, a diferencia de los arroces secos como la paella.
Historia y Orígenes de los Ingredientes
El Arroz en la Península Ibérica
La palabra «arroz» proviene del árabe أرز (Ar-ruzz). Fueron los hispanomusulmanes quienes trajeron la «Oryza sativa» a Europa, introduciendo su cultivo a través de las tierras bajas y pantanosas de la Península Ibérica durante la época de al-Ándalus. Este cereal también llegó a Italia, al valle del Po, pero más tarde, como consecuencia de las relaciones comerciales de Venecia con Turquía.
El Cordero: Protagonista de la Gastronomía Andalusí
La carne más consumida por nuestros antepasados andalusíes era la de cordero. Su presencia en la dieta se debía a su sabor y versatilidad. Una de las características de la gastronomía andalusí fue la introducción de nuevas especies y la utilización de innumerables verduras, siendo las berenjenas, las alcachofas y la coliflor de las más populares.
El origen etimológico de la palabra “alcachofa” es muy interesante, se trata de la traslación al castellano de la construcción árabe “al-kharshûf” (palo de espinas). “Alcachofa” es tan solo una adaptación de esa palabra árabe.
Características del Arroz Meloso
Los arroces melosos son tradicionales en el sur de la costa europea del Mediterráneo. Se caracterizan por la ausencia de caldo tras su preparación, sin embargo, a diferencia de los secos como la paella, deben tener una textura cremosa y untuosa. Paralelamente, en la otra orilla del sur Mediterráneo, existe una especialidad muy similar al arroz meloso elaborada con cebada, la tchicha. Nuestra receta de hoy, hermana ambas especialidades culinarias.
Preparación del Arroz Meloso con Cordero y Borrajas
Para elaborar este delicioso plato, se requiere una cuidadosa preparación de los ingredientes y una cocción controlada.
Mise en place (Preparación de los ingredientes)
- Pelamos el garrofón. Lavamos y reservamos.
- Lavamos y rallamos el tomate. Reservamos.
- Pelamos, lavamos y picamos la cebolla a groso modo. Reservamos.
- Pelamos y picamos los dientes de ajo. Reservamos.
Sofrito Inicial
Ponemos a calentar una cazuela, o una sartén honda, con 5 cucharadas de aceite de oliva virgen.
- Salpimentamos los churrascos de cordero. Los pasamos a la cazuela y los sofreímos a fuego medio. Cuando están dorados, los sacamos y reservamos.
- Mientras se fríe el cordero, arrancamos las hojas verdes de la alcachofa y cortamos por la base separando la cabeza del tallo. Pelamos el tallo y los cortamos en vertical en cuatro trozos. Cortamos y desechamos las puntas verdes de la alcachofa, más o menos, la mitad de la cabeza o flor. Repasamos con la puntilla la base de la alcachofa, perfilando y redondeando lo más estéticamente posible, desechando la parte superficial más dura. Con un cuchillo grande muy afilado, abrimos la alcachofa por la mitad, de arriba a abajo. Utilizando un descorazonador o el extremo de una cucharita eliminamos los filamentos que tiene en su interior, dejando limpio el corazón tierno. Una vez limpia, la secamos y la troceamos en varios gajos.
- En el mismo recipiente y con el mismo aceite, sofreímos el garrofón y la alcachofa. Sacamos y reservamos junto con el cordero.
- En la misma cazuela o sartén, con el mismo aceite, sofreímos el ajo y la cebolla a fuego medio. Salpimentamos.
- Cuando la cebolla cambia de color, hacemos un hueco en el centro, ponemos el pimentón dulce y el pimentón picante y rápidamente incorporamos el tomate rallado para que no se queme el pimentón; añadimos el comino, el jengibre y el orégano. Dejamos sofreír.
- Pelamos, lavamos y troceamos el nabo blanco.
- Lavamos y picamos el apio (o lo cortamos a pequeños trozos, según gusto).
Incorporación de Ingredientes y Cocción
Cuando el sofrito está listo, devolvemos el cordero y las verduras a la cazuela, especiamos con el Ras al Hanut, mezclamos muy bien todos los ingredientes y añadimos la cúrcuma y las hebras de azafrán. Removemos y añadimos el agua.
La proporción de agua para un arroz meloso es 3 por 1 de arroz. Pero depende de la dureza del agua y del tipo de arroz. Por ello, vamos a verter litro y medio de agua porque va a evaporar un poco y porque reservaremos una parte por si tenemos que añadir conforme cuece el arroz.
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Tras unos 15 minutos de hervor, rectificaremos el punto de sal adecuado, apartaremos unos 250 ml de caldo, más o menos, y añadimos el arroz, una o dos hebras más de azafrán. Debemos cocer el arroz sin pasarnos, en su justa medida, unos 19 o 20 minutos más o menos, controlando el nivel de caldo para que quede meloso y moviéndolo para que no se pegue.
Preparación de la Borraja
Si el arroz es uno de tus platos favoritos, este cremoso de borraja se va a convertir en uno de los favoritos de tu lista.
- Abrir y desconchar. Cortar los tallos de la borraja de unos 6 cm aprox.
- Escaldar las hojas en agua hirviendo con sal. Cortar la cocción en agua con hielo. Triturar las hojas con ayuda de un poquito de líquido.
- Cocer los tallos en el mismo agua lo justo para dejar al dente, unos 8 minutos aprox. y cortar la cocción en agua fría con hielo.
- Verter el caldo caliente en la cazuela en varios tiempos removiendo con frecuencia. Conforme se consuma agregar más.
El arroz queda mucho mejor recién hecho. Si queréis dejarlo hecho de antemano, os recomiendo que hagáis hasta el paso en que doramos el arroz y echamos un chorrito de agua, lo dejáis enfriar y retomáis la receta cuando vayáis a comer. Si os sobra, podéis tomarlo sin problema hasta 4 días después.
