La globalización ha traído consigo una mayor diversidad culinaria, y el sushi, con su combinación de sabores y texturas, se ha convertido en uno de los platos asiáticos más populares. Hoy en día, se comercializan muchos tipos de arroz, pero para el sushi, se requiere una variedad específica.
Tipos de arroz y sus usos
La liberalización de fronteras y la popularización de los grandes viajes han conseguido acostumbrar al paladar a sabores importados. A este escaparate se asoman algunas variedades de arroz cada vez más frecuentes.
- Arroz de grano corto o mochi: De grano corto, se conoce como pegajoso, céreo o dulce. Como los granos se quedan pegados y blandos, es idóneo para preparar sushi y para platos dulces en Asia.
- Arroz Basmati: Los granos quedan separados, no se pegan. Posee un cierto aroma a nueces. Es fino y no glutinoso. Es idóneo para la guarnición de pescados y mariscos y platos asiáticos y árabes.
- Arroz Jazmín: Es una variedad de grano largo con un delicado aroma a jazmín. Es excelente para el arroz frito.
- Arroz integral: Es un grano oscuro descascarillado, pero sin pulir. Mantiene buena parte de su salvado y proporciona más nutrientes, fibra, minerales y vitaminas. Se utiliza en dietas de adelgazamiento. Se pone rancio con más facilidad que el blanco, por lo que se debe consumir con rapidez.
- Arroz para risotto: De grano corto y variedad japónica, su elevado contenido en almidón le confiere una textura cremosa. Es más suave que otras variedades. Las variedades carnaroli, baldo y padano se imponen a arborio en los risottos, pero son más difíciles de encontrar en España.
- Arroz negro: De grano corto. Los pigmentos del salvado le otorgan color. Se somete a una transformación mínima para que mantenga esta parte que recubre el grano. Si se elimina, el color desaparece y se pierden las propiedades antioxidantes. La variedad negra o venere ya se empleaba en la China antigua: se reservaba a los emperadores y llegó a prohibirse al resto de la población. Se utiliza para decorar platos (sushi, noodles o pudin). Tiene aroma a nuez y es de textura arrugada y crujiente. Se debe hervir de 45 a 50 minutos.
Cómo preparar arroz para sushi
La preparación del arroz es un paso crucial para un sushi perfecto. Sigue estos pasos para obtener la textura y el sabor adecuados:
- Lavado del arroz: Colocamos el arroz en un colador, lo llevamos bajo el chorro de agua fría y lo lavamos hasta que quede perfectamente limpio. Debemos tener paciencia, frotar los granos con suavidad y no dejarlo a remojo. Todo el tiempo debe estar deslavándose, hasta que el agua salga limpia, sin rastro del almidón superficial.
- Cocción del arroz: Para cocer el arroz, lo colocamos en una cazuela amplia con el doble de agua (por ejemplo, 250 g de arroz, 500 ml de agua). Ponemos a fuego fuerte y, cuando comience a hervir, bajamos la intensidad de la cocción a fuego medio, que mantendremos durante 18 minutos. Esta cocción será sin sal.
- Reposo del arroz: A continuación, sacamos la cazuela del fuego y dejamos reposar en ella el arroz, tapándola con un paño, durante 15 minutos.
- Aliño del arroz: Una vez cocido el arroz, tenemos que aliñarlo. En este caso, intentaremos darle un toque avinagrado. Para ello, calentamos en un cazo -sin que llegue a hervir- 10 ml de vinagre de arroz, 10 gramos de azúcar blanquilla y 1 gramo de sal. Cuando tengamos el aliño preparado y templado, casi frío, lo vertemos en un bol de madera sin barnizar junto con el arroz.
- Mezclado del arroz: Para mezclar el arroz con el aliño utilizaremos una espátula de madera específica, llamada shamoji. Un truco importante es que tanto el barreño como la paleta deben estar húmedos e hidratados antes de mezclar el arroz. De este modo evitaremos que la madera absorba el aliño y se reseque el arroz. Cuando mezclemos el arroz con el vinagre, debemos asegurarnos de que ambos estén templados, más bien fríos. Para lograr esta temperatura, podemos ayudarnos de un ventilador o un abanico, pero nunca del frigorífico. El frío de la nevera, además de ser excesivo, endurece y reseca el arroz.
Cómo hacer SUSHI. Receta fácil
Preparación de sushi con salmón EROSKI Sannia
El sushi es un plato japonés por excelencia, a base de salmón, un pescado azul con importantes nutrientes para el organismo. Es fuente de proteínas, hierro, calcio, fibra, potasio, yodo y vitaminas A, B3, B5, B7, B9, C, E y K. Es un plato algo calórico y con un contenido en grasa elevado.
Para armar el sushi, sigue estos pasos:
- Colocamos las láminas de salmón ahumado EROSKI Sannia sobre un papel film y a su vez sobre una esterilla.
- Extendemos el arroz con ayuda de las manos, que las habremos humedecido ligeramente para poder manipular el arroz glutinoso, y disponemos unas tiras de aguacate y de salmón ahumado EROSKI Sannia en su interior.
- Enrollamos apretando bien para formar un rulo.
- Una vez formado el rulo, dejamos reposar fuera de la nevera pero en un lugar fresco.
- Posteriormente quitamos con cuidado el papel film y, con un cuchillo afilado, cortamos el sushi en cilindros.
¡Disfruta de tu sushi casero con salmón EROSKI Sannia!