El arroz con frijoles (también conocido como arroz con habichuelas, arroz con judías, arroz y habas, arroz e feijão en portugués, diri ak pwa en criollo haitiano, avas kon arroz o avikas kon arroz en judeoespañol) es un plato muy popular en América Latina, el Caribe y las comunidades latinas, sefardíes y caribeñas de otros países. Este plato suele consistir en arroz blanco acompañado de frijoles marrones, rojos o negros (típicamente Phaseolus vulgaris o Vigna unguiculata) y condimentado de diversas formas, según la región. Es una pareja inseparable de alimentos básicos para millones de latinoamericanos, partes de Centroamérica, el Caribe y la zona montañosa andina, siendo parte integrante del plato típico de Cuba.
Nutrición y Beneficios
Aunque simple, el plato es muy nutritivo y las propiedades nutritivas de ambos componentes se complementan. El arroz es rico en almidón, una fuente excelente de energía, y también tiene hierro, vitamina B y proteína. Los frijoles también son ricos en proteína, y contienen una buena cantidad de hierro y otros minerales necesarios, proporcionando el consumo conjunto con arroz todos los aminoácidos esenciales.
Además de ser nutritivos, el arroz y los frijoles son ingredientes comunes y asequibles, estando disponibles incluso en épocas duras. En América, desde México y las Antillas hasta Ecuador y Brasil, existen diversos platos a base de arroz y frijoles, que varían según su cocción y el uso de ingredientes adicionales.
Maneras de Hacer el Arroz con Frijoles más Saludable
A pesar de lo saludable de la combinación, hay maneras de hacer que el arroz y los frijoles sean aún mejores. Es posible darle un toquecito propio a las recetas tradicionales sin sacrificar el sabor.
- Sazonar bien los frijoles es la clave: Aumenta el sabor salteando ajo, cebolla y pimientos verdes en aceite de oliva hasta que estén dorados antes de agregar frijoles cocidos. Agrega especias; el pimentón, el orégano, el cilantro y el comino son especias que combinan bien con los frijoles. Cualquier mezcla de buena calidad que no contenga MSG (glutamato monosódico) -italiano, caribeño o sazón para tacos- también funciona bien. Si te gusta la comida picante, agrega chile en polvo a los frijoles.
- Aumenta los frijoles: Los frijoles secos son generalmente alrededor de un tercio del precio de los frijoles enlatados, pero a algunas personas les resulta intimidante prepararlos. "En realidad pueden ser muy fáciles de hacer", dice Schelske-Santos. Si eliges usar frijoles enlatados, enjuágalos en un colador antes de usarlos.
- Elige el arroz correcto: El arroz puede ser una fuente de arsénico, y la exposición regular a pequeñas cantidades de este metal pesado puede aumentar el riesgo de algunos tipos de cáncer y enfermedades cardíacas. Las pruebas de Consumer Reports han encontrado que los arroces blancos de California, India y Pakistán tienen aproximadamente la mitad de la cantidad de arsénico que la mayoría de los otros tipos. El arroz integral te dará aproximadamente 5 veces la fibra, pero también tiene más arsénico que el arroz blanco de la misma área.
- Considera granos enteros: Al menos la mitad de los granos que comes en un día deben ser granos enteros. En lugar de arroz blanco o integral, prueba otros granos enteros. "La cebada, los granos de trigo entero y el farro se combinan muy bien con los frijoles", dice Jason "Jay Z" Ziobrowski, chef corporativo de InHarvest. "Son robustos y añaden textura a la mezcla". La quinoa también funciona bien, especialmente en combinación con arroz. Mezcla la mitad de quinoa y la mitad de arroz para aumentar el contenido de proteínas y fibra.
- Incluir otras verduras: También puedes hacer que el arroz y los frijoles sean más saludables al incluir otras verduras en el platillo.
- Para ahorrar tiempo: Prepara los granos enteros y los frijoles los fines de semana y guárdalos por separado en recipientes del tamaño de una porción en tu refrigerador. La mayoría de los granos y frijoles cocidos también se congelan bien.
Variantes Regionales
En muchas zonas, el arroz y los frijoles se sirven a menudo uno junto a los otros, en lugar de mezclados. En cualquier caso, puede considerarse un plato principal o un acompañamiento para carne o pollo.
Caribe
- «Rice and beans»: Un platillo que se encuentra en las islas del Caribe así como en las costas caribeñas de América Central como Costa Rica, Guatemala, Honduras, Nicaragua y Panamá y las islas de San Andrés y Providencia. En esta variante, los ingredientes son cocinados en leche de coco. En la costa caribeña ―Colón, Bocas del Toro― de Panamá, se lo conoce como «rice and beans» y se prepara con leche de coco.
- Cuba: «Congrí». La palabra congrí viene del francés "congriz" (arroz congo), nombre con el cual le bautizaron los franceses llegados a Haití, al oriente de Cuba. El congrí puede ser tanto con frijoles negros (también llamado moros) como de frijoles colorados y su preparación es diferente a la del gallo pinto, ya que se cocinan primero los frijoles con cebolla, ají verde, ajo, tomate, hoja de laurel, toque de comino y orégano, sal, y vino seco, luego antes de que ablanden totalmente, se agrega el arroz crudo, dejando que cuezan juntos, hasta que consuman el caldo y el arroz quede seco y suelto. También se preparan los frijoles en su caldo con el arroz aparte, cuyo nombre es arroz con potaje de frijoles, negros o colorados. Cualquiera de ellos (como todo plato típico) juegan, junto al lechón asado, un papel protagónico en la cena cubana de Navidad, también suelen comerse en cualquier época del año.
- Puerto Rico: «Arroz con habichuelas».
- República Dominicana: «Moro».
Centroamérica
- El Salvador: «Casamiento».
- Guatemala: En la costa caribeña y partes del oriente o este de Guatemala, principalmente se le conoce como gallopinto.
Sudamérica
- Venezuela: «Pabellón criollo». Lleva como base arroz, caraotas o frijoles negros refritos y carne mechada bien sazonada, todo rodeado con tajadas de plátano maduro frito. En los llanos venezolanos y la región de Guayana hay un plato de arroz con frijoles llamado palo a pique, que suele tener algo de carne en cuadros pequeños, sea de carne seca, de cerdo o una combinación.
- Brasil: Las judías negras son más populares en Río de Janeiro, Río Grande del Sur y Santa Catarina, mientras en la mayoría del resto del país se usan solo en la feijoada.
Otras Regiones
- México: Pueden ser frijoles "de la olla" (hervidos, simplemente en agua abundante, con un poco de sal y puede llevar epazote, cebolla, ajo, etc.) y arroz blanco, es decir tipo Morelos hervido. Se sirve cada uno en un lado del plato.
- Estados Unidos: «Hoppin' John», el plato equivalente del sur de los Estados Unidos. La cocina criolla se sigue disfrutando en Nueva Orleans, tanto en los hogares como muchos restaurantes, enriqueciendo continuamente las rutas históricas de los platos típicos de la comida criolla tradicional.
FEIJOADA BRASILEÑA [Porotos Negros con Carne y Arroz] [Receta Brasileña] | William Priets
Receta de Congrí Cubano (Arroz con Frijoles Colorados)
Esta receta, inspirada en la tradición cubana, busca rescatar el auténtico sabor del congrí, lejos de las adaptaciones que a menudo se encuentran.
Ingredientes
Para los frijoles:
- 1 paquete (14 oz) frijoles colorados
- 10 tazas de agua
- 1 hoja de Laurel
Para el sofrito:
- 6 Cdas de manteca de cerdo
- 1 Chorizo Español cortado en rueditas (1/2 taza)
- 1 taza de empellitas de cerdo
- 1 cebolla mediana cortada en tiritas finas
- 1/2 pimiento rojo cortado en tiritas
- 1/2 pimiento verde cortados en tiritas
- 6 dientes de ajo machacados con 1/2 cdta de sal
- 1 Hoja de Laurel
- 4 Hojas de Culantro enteras o cortadas a gusto
- 1 Cda de Comino en grano. Tostado y molido o puede usar Comino en polvo
- 1 Cdta de Pimienta negra molida fresca
- 1 Cdta de Orégano seco
- 1 Cdta de Pimentón Dulce
- 1 Cda de Vinagre
- 1 Cda de Puré de Tomate
Para terminar el arroz:
- 2 1/2 Tazas de Arroz de grano largo (se prefiere usar arroz Jazmine)
- 1 Cda de Sal
Preparación
- Frijoles: Poner los frijoles en remojo con el agua la noche antes o por lo menos 4-6 horas. Adicionar la hoja de Laurel cuando se ponga a hervir. Hervir en una olla onda a fuego mediano con la misma agua que los remojó por 45-60 minutos o hasta que estén blandos pero todavía enteros. Si usa una olla de presión hervir por 15 minutos y chequear si ya están blandos. Adicionar más agua si se necesita. Deben quedar al menos 6 tazas de caldo.
- Sofrito: Echar la grasa, el chorizo y las empellitas en un caldero grande donde luego se vaya a cocinar el Congrí. Sofreír por 1-2 minutos hasta que el chorizo se dore. Adicionar los otros ingredientes menos el vinagre y el puré de tomate. Sofreír por 5-7 minutos o hasta que la cebolla esté transparente y el ají marchito. Adicionar el vinagre y el puré de tomate y continuar cocinando por 1-2 minutos más.
- Finalizar el Arroz: Cuando el sofrito esté listo, adicionar los frijoles blandos y 5 tazas del caldo de los frijoles. Poner a hervir y cuando esté hirviendo, adicionar el arroz y la sal. Remover todo y dejar hervir a fuego alto por 3 minutos. Luego taparlo y cocinar a fuego lento sin destaparlo ni moverlo por 20 minutos o hasta que el arroz esté cocinado y haya absorbido todo el caldo. Mover al final con un tenedor y taparlo otra vez. Dejar reposar por lo menos 10 minutos antes de servirlo.
Consejos para un Congrí Auténtico
Para lograr un congrí que remita a los sabores caseros de Cuba, hay varios puntos cruciales a considerar:
- El arroz: Evitar el arroz precocido. Un buen congrí se hace con arroz que absorba los sabores del caldo y quede suelto pero no seco, ni pegajoso. El arroz Jazmine es una buena opción.
- Los frijoles: Utilizar frijoles secos remojados desde la noche anterior y cocinados a conciencia. El color negro debe ser natural del frijol, no de colorantes artificiales.
- La grasa: La manteca de puerco es fundamental para el sabor y la textura. Un buen congrí "brilla" por la cantidad adecuada de grasa. Las empellitas y el chorizo español añaden capas de sabor.
- El sofrito: Es el corazón del plato. Ingredientes como el culantro (diferente al cilantro que se usa para el pico de gallo), ají, ajo, cebolla, comino, laurel y orégano son esenciales. Un toque de vinagre es el "secreto" para redondear los sabores.