Si buscas sorprender a tus invitados con un plato que combine sabor y tradición, el arroz con bogavante es tu mejor opción. El arroz con bogavante gallego es uno de los platos estrella, sobre todo en fin de semana. Hay infinidad de recetas con una gran variedad de ingredientes, pero sin duda una de las estrellas es la de bogavante, y si este es gallego, mejor que mejor. El arroz con bogavante o lubrigante (como se le suele llamar en Galicia) es una de esas recetas tan sabrosas que, sinceramente, no conocemos a alguien que no le encante.
El bogavante gallego se diferencia de otras especies por su carne jugosa, firme y con un sabor más dulce y delicado que otros crustáceos. Su tamaño, generalmente mayor al bogavante de otras regiones, y su caparazón robusto lo hacen especialmente apreciado para preparaciones con arroz. El lubrigante es el bogavante gallego y su carne es mucho más sabrosa que el bogavante canadiense. Las diferencias entre uno y otro vienen dadas por su precio, el lubrigante es más caro, tiene menor tamaño y su sabor es mucho más rico. La forma más fácil es identificarlos por su color, el lubrigante gallego tiene un color oscuro y azulado mientras que el foráneo es más rojizo. Es verdad que el lubrigante gallego es más caro, pero su sabor es impresionante e incomparable.
Para elaborar un arroz de auténtica categoría es necesario escoger una serie de ingredientes que hagan justicia al nombre de esta preparación. Por ejemplo, desde el punto de vista del arroz, lo óptimo sería escoger una clase redonda del estilo: Calasparra, Senia, Bomba o Albufera. Al igual que hacemos con el arroz, escoger verduras frescas y en buenas condiciones es básico, no obstante, las claves son sin duda alguna, un buen fumet, arroz y el tipo de bogavante.
Ingredientes Clave para un Arroz con Bogavante Perfecto
Para que el resultado sea óptimo, es fundamental contar con ingredientes de calidad. Aquí te presentamos una lista de los elementos esenciales, teniendo en cuenta que las cantidades pueden variar según el número de comensales y la preferencia por un arroz más o menos caldoso.
Ingredientes Principales:
- 1 bogavante gallego (aproximadamente 1 kg)
- 400-450 g de arroz bomba de buena calidad
- 1 cebolleta grande o dos pequeñas
- 1/2 pimiento rojo grande
- 1 diente de ajo
- Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
- Sal
Para el Sofrito y Sabor Adicional:
- 1/4 cucharadita de Pimentón de la Vera
- Hebras de azafrán (o un pellizco de azafrán molido)
- 1/2 vasito de Brandy o Cognac
- Salsa de tomate artesana o tomate rallado
- Pulpa de pimiento choricero (opcional)
- 1/4 de guindilla (opcional, para un toque picante)
Para el Caldo (Fumet):
- Cabezas de langostinos o espinas de pescado blanco (rape, merluza)
- 1 puerro
- 1/2 cebolla
- 1 tomate de rama
- Hierbas aromáticas (tomillo, orégano, perejil)
- Agua
- Sal
Es importante contar con un buen caldo (fumet) de pescado y/o marisco. La preparación de un buen caldo es la clave para que el arroz nos quede bueno. Se puede hacer un buen caldo de pescado con raspas de rodaballo como base.
Preparación Paso a Paso del Arroz con Bogavante
La preparación de este plato requiere atención y cuidado, pero el resultado merece la pena. Aquí te guiamos a través de cada etapa.
1. Preparación del Bogavante y el Caldo
Si el bogavante está fresco, primero debes cortarlo por la mitad y reservar la carne y las pinzas. Sé que no es fácil, pero el bogavante preferiblemente debe estar vivo. Es importante no desechar los jugos verdes que saldrán del bogavante. Coge una olla honda, cúbrela con un poco de aceite y ponla al fuego, a continuación, procederemos a dorar las verduras del fumet cortadas grosso modo. Una vez que las verduras estén pochadas (lo notarás por como se transparentan) añade los restos de pescado, cabeza de gambas y rehoga. Añade la sal, las hierbas aromáticas, deja cocinar un poco más y vierte el agua. Una vez que rompa a hervir, lo dejaremos unos 20 minutos aproximadamente, luego, procederemos a pasarlo por un colador, obteniendo un aromático caldo para nuestra receta. Si el sabor del caldo te resulta muy fuerte puedes mezclar ¾ de fumet con ¼ de agua.
2. Elaboración del Sofrito
En una cazuela baja, tipo paella, pon unas tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra (aove). La cebolla la piqué bien fina y la sofreí. Pica bien el tomate, los pimientos y el ajo y los pocha durante diez minutos a fuego medio. Agrega la guindilla, si la usas. Espolvorea el pimentón dulce, deja cocinar y añade un buen chorrito de coñac. Deja que se evapore. Añade una cucharada de salsa de tomate, sal, pimienta y la carne de ñora (ábrela y extrae únicamente la pulpa del interior). Cocínalo todo unos 10 minutos más. Procura mantener el fuego adecuado para que el proceso de caramelización de las verduras sea excelente.
3. Cocción del Arroz
Incorpora el arroz y deja que se nacare moviéndolo junto a toda la preparación. Comienza a calentar el caldo por otra parte. Muy bien, si el arroz se ha vuelto más transparente, será el momento de añadir el caldo. La proporción de caldo suele ser de 3.5 a 4 medidas de caldo por 1 medida de arroz, aunque si lo quieres más caldoso, solo tienes que añadir más caldo. Adiciona el total del fumet dos veces, de tal manera, te aseguras de que el arroz absorba el agua poco a poco. Si el arroz ha absorbido la primera tanda de fumet, añade la segunda y deja cocer unos 10-15 minutos, primero a fuego vivo unos 7 minutos y después a fuego lento otros 8 más. En ese momento, agrega las pinzas del bogavante a las que habremos dado unos golpes con el mortero para que luego sea fácil de comer y la cola del bogavante, dejando que todo cueza durante 3 minutos más.
4. Reposo y Presentación
Entonces, tapa la cazuela y deja reposar durante 4 o 5 minutos. Apaga el fuego y deja reposar 2-3 minutos o a gusto de cada uno, pero procurando que quede un poco caldoso. Prueba el arroz y asegúrate de que esté al dente pero sin llegar a duro. El último paso que tienes que completar es arropar el arroz durante unos cinco minutos con un paño de cocina limpio. Cuando transcurra este tiempo, sí que lo tienes totalmente listo para servir. Sirve espolvoreando ligeramente con perejil muy picado.
Cómo TROCEAR un BOGAVANTE para EL ARROZ
Variaciones y Consejos para tu Arroz con Bogavante
Aunque en esta ocasión se hizo el arroz caldoso con bogavante fresco, este plato o cazuela de arroz queda también delicioso si lo hacéis con bogavante congelado, descongelándolo bien y despacio antes de usarlo. Si no nos convence del todo el arroz caldoso, convertirlo en un arroz meloso o en un arroz seco será solo cuestión de reducir las cantidades iniciales de caldo.
La primera parte de sofreír el bogavante y hacer el sofrito puedes hacerlo perfectamente el día de antes, de hecho potencia mucho más el sabor luego al arroz. De esta forma, cuando te lo vayas a comer solo es echar el caldo y lo tienes listo en 20 minutos.
Como en todas las recetas de arroces, también el arroz caldoso con bogavante es bastante contundente por lo que creo que lo mejor es servirlo como plato único. Quizás podemos empezar con un aperitivo clásico como unas almejas a la marinera o unas coquinas a la plancha y después servir una buena ración como plato único.
Para acompañar, nada mejor que un buen vino blanco, idealmente un Albariño, para maridar con este manjar marino.
