El arroz con bacalao y judías blancas, conocido en algunas zonas como arroz empedrado o arroz de fábrica, es un plato que cuenta historias sin necesidad de abrir un libro. Nace como cocina humilde, de aprovechamiento, de esas que se hacían con lo que había en casa... o en la fábrica. No es casualidad que en Jijona, municipio alicantino, se conociese como arroz de fábrica, porque era el plato que alimentaba a quienes trabajaban en la elaboración del turrón.
Habitualmente se sirve durante el periodo de cuaresma ya que no contiene ningún producto de origen cárnico, lo que lo convierte en ideal para la Semana Santa. El uso de bacalao desalado no es un capricho; durante siglos fue uno de los pescados más consumidos en el interior de España, precisamente porque se conservaba bien en sal.
Características del Arroz Empedrado
Otra de las claves de este plato está en su textura. No es un arroz seco como una paella, pero tampoco llega a ser caldoso. Y como suele pasar con las recetas tradicionales, no hay una única versión. A lo largo de la Comunidad Valenciana y zonas cercanas, cada casa tiene su forma de hacerlo: algunos lo preparan más caldoso, otros más seco, hay quien añade más verdura o quien potencia el sabor del bacalao.
Para realizar este plato, hemos optado por un arroz de grano redondo que nos ayude a controlar la receta sin problemas, utilizando una marca de confianza como el arroz Brillante Sabroz.
Ingredientes
A continuación, te mostramos los ingredientes que debes tener en cuenta a la hora de preparar este delicioso plato:
- 300 g. de arroz Brillante SABROZ
- 1 litro de caldo de pescado
- 200 g. de alubias cocidas
- 150 g. de bacalao desalado (400 gr. para más cantidad)
- 100 gr. de acelgas (opcional)
- 1/4 de pimiento rojo
- Tomate maduro
- Cebolla
- Ajos
- Pimentón de la Vera o pimentón dulce
- Ñora (pulpa o entera)
- Aceite de oliva
- Sal
- Colorante alimentario (opcional)
- Panceta cortada a trozos (opcional)
- Morcilla a rodajas (opcional)
- Costilla de cerdo a trozos (opcional)
- Perejil fresco (para decorar)
Preparación del Arroz con Bacalao y Judías Blancas
Paso 1: Preparación de la Guarnición
En primer lugar, iremos preparando toda la guarnición del arroz y reservaremos.
- Cortamos 1/4 del pimiento rojo en tiras y el resto lo picamos finito.
- Con el bacalao, dejamos cuatro trozos grandes y los enharinamos. El resto del bacalao lo desmenuzamos pequeñito.
- En la paellera con un buen chorro de aceite, freímos los ajos laminados, junto con la ñora y los trozos de pimiento y bacalao grandes. Cuando el pimiento esté dorado y el bacalao esté cocido por dentro, retiramos de la paellera y reservamos.
- Trituramos el tomate maduro y añadimos a la paellera. Incorporamos la cebolla y los ajos bien picados. Sofreímos hasta que estén ligeramente dorados y tiernos.
- A continuación, freímos también ligeramente las alubias, con cuidado de haberlas escurrido bien antes del líquido del bote.
- Finalmente, si lo deseamos, freímos también la panceta cortada a trozos, la morcilla a rodajas y la costilla de cerdo a trozos.
Paso 2: Elaboración del Sofrito y el Arroz
Con el aceite caliente, sofreímos el bacalao con la piel hacia abajo y reservamos. Añadimos las acelgas cortadas en trozos pequeños, las sofreímos y reservamos.
Sofreímos a fuego moderado el tomate rallado y le añadimos una cucharada de pimentón de la Vera (o pimentón dulce). Mezclamos bien con el sofrito y espolvoreamos un poco de pimentón dulce. Si usamos pulpa de ñora, la añadimos en este punto.
Añadimos al sofrito el arroz (una taza de café por comensal), removemos para que tome todo el sabor del aceite y vamos añadiendo las acelgas y las judías tabellas (que previamente habíamos hervido).
Vertemos el caldo (que debemos haber calentado previamente) sobre nuestro arroz. Cubrimos el arroz con el caldo, reservando un poco para ir añadiéndolo poco a poco. Le echamos un poco de pimentón. Removemos en la paella para igualar todos los condimentos.
Sofrito base para la elaboración de arroces - Recetas de cocina
Paso 3: Cocción y Reposo
Cuando rompa a hervir, añadimos el colorante y por último depositamos el bacalao con la piel hacia arriba y el pimiento rojo que habíamos reservado antes.
Cocinamos el arroz unos 15-20 minutos. Durante 10 minutos a fuego poderoso, los últimos 6/8 minutos a fuego suave. Debemos asegurarnos de que el tiempo de cocción se está controlando, ya que esta es la mejor forma de evitar que el arroz quede crudo o se pase de cocción. Añadiéndole el resto del caldo poco a poco tal y como se vaya consumiendo.
Una vez que hayamos cocinado el arroz, debemos dejar que repose varios minutos antes de servir. Este plato no debe quedar seco ni caldoso.
Consejos Adicionales
- Si no te gustan las alubias o no tienes en el momento de preparar este plato, puedes utilizar garbanzos.
- Si lo prefieres, puedes echar caldo de pescado en lugar de agua.
- La carne de ñora (o pulpa de ñora) se extrae de este pimiento, que se suele comprar seco y, para extraer la carne se hidratan en agua caliente para después con una cucharita ir desprendiendo la carne. En los últimos tiempos, en todos los supermercados se puede encontrar botecitos de vidrio con su pulpa, lista para usar.
- A la hora de servir, decoraremos con unos trozos de bacalao más y de manera opcional, con un poco de perejil fresco.