El arroz campero con conejo es un plato emblemático, un clásico de todo pueblo de monte y una receta que nos transporta a nuestra infancia y las comidas familiares. Considerada como una de las más representativas de la Vega Baja y su zona cercana, es un ejemplo de los arroces o paellas más de interior. No hay mejor lugar donde cocinar una receta así que rodeados de olivos, desde un pueblecito de Jaén, en el "reino" del aceite de oliva, donde tradicionalmente se hacía en el campo para alimentar a los trabajadores que recogían la aceituna.
Hay muchas formas de cocinar recetas de conejo: asado en la lumbre, frito con ajos, en gazpachos, confitado, o guisado en cazuela de barro o caldoso. Pero sin duda, el arroz campero con conejo es un verdadero "platazo" en mayúsculas.
Preparación del Conejo
Lo primero es trocear el conejo a gusto. Se lava muy bien bajo el grifo y se mete en un bol cubriéndolo de agua, agregándole vinagre. Se deja una media hora en remojo para quitarle el posible "olor a madriguera". Esto lo dejará blanquito.
Hay varias formas de proceder con el conejo:
- Se escurre el conejo del agua, se sala y se fríe en la olla a presión con 1 ajo y 1 hoja de laurel.
- En una cacerola, se añade un chorro de aceite y se rehoga la carne troceada y salada a fuego medio-fuerte hasta que se dore un poco.
- Salpimentamos el conejo. Echamos unas 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra en la paella (o sartén grande) e incorporamos el conejo. Una vez bien doradito, lo retiramos de la sartén y lo reservamos.
El Sofrito y las Verduras
La base de un buen arroz campero es un sofrito rico y lleno de sabor. Se pica la cebolla y los ajos. Necesitaremos un trozo grande de pimiento rojo, que lavaremos. El pimiento se deja entero, así puede quitarse sin problema al servir el arroz por si a alguien no le gusta, dejando todo su sabor en la receta.
Las judías lavadas, se les cortan los extremos superiores y se cortan en 3 o 4 partes dependiendo de su longitud. La alcachofa se pela con cuidado, con el cuchillo se le van quitando las hojas externas hasta que se vea el interior blanco que está más tierno. Es recomendable dejarlas en agua con limón para que no se oxiden y ennegrezcan.
Una vez preparado el conejo, se procede con las verduras:
- En la cacerola, sin quitar la carne, se añaden todas las verduras.
- Se coje una paellera y se sofríe la cebolla fresca. Una vez casi en su punto, se le agregan los pimientos del piquillo y los tomates rallados, dejando pochar hasta que esté casi al punto.
- Por otra parte, preparamos un sofrito de cebolla, ajo, pimiento verde, rojo y la ñora. Se le añade un poco de agua y se tritura. Se vuelven a poner en la olla el conejo y el sofrito y se añaden alcachofas limpias partidas en dos, dejando hervir unos minutos y agregando judías verdes y habas.
- Echamos otras 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra e incorporamos el tomate y los tres pimientos también picados que teníamos reservados. Removemos y dejamos sofreír durante 5 minutos. Echamos las alcachofas y removemos.
- En una paellera cubrimos el fondo con aceite de oliva y vertemos la asadura del conejo (el hígado). Se coje una paellera y se sofríe la cebolla fresca, una vez casi en su punto se le agregan los pimientos del piquillo, los tomates rallados y se deja pochar hasta que esté casi al punto momento en el que se le agrega el vino, laurel, pimienta y el zumo del limón dejándolo cocer a fuego bajo un ratito.
El Caldo y el Arroz
Un requisito indispensable para esta receta es utilizar arroz de Calasparra, el primer arroz nacional con DO. El tipo de arroz bomba es también una excelente opción.
Se añade el agua hasta cubrir la carne. No hace falta ser exactos con la medida, pues lo que queremos es cocer la carne y verduras y no tiene que estar “al ras”. Para conseguir un arroz seco, se suele añadir dos veces y media la cantidad de arroz si se cocinara en una encimera de gas o eléctrica. Sin embargo, con fuego vivo, que es más difícil de controlar y tiene más fuerza, puede que se necesite un poco más de caldo. En el pueblo suelen hacer esta receta con agua, pero cualquier arroz con un buen caldo sale mucho mejor.
Se añade 2 cucharaditas del pimentón que más guste, y unas poquitas hebras de azafrán (en un poco de agua tibia para sacar mejor su aroma y color). Incorporamos a la paella nuevamente el conejo, removemos bien y echamos el caldo de pollo (aproximadamente un litro y cuarto).
Completamos de agua (debe tener una proporción de 3 de agua por 1 de arroz), rectificamos de sal, añadimos los caracoles, los pimientos y el arroz.
Añadimos el agua y un majado preparado con la asadura del conejo, ajos fritos y perejil. Dejar hervir unos 20 minutos a fuego vivo y añadir el arroz, el azafrán y el tomillo hasta que el arroz esté tierno. Resulta mucho más bueno si nos queda un poco caldoso.
En el mortero majamos el hígado que habíamos echado con un puñado de sal, un diente de ajo crudo y perejil. Movemos bien todo el conjunto y bajamos la intensidad de la placa hasta dejarlo en fuego lento añadiendo entonces el tomillo y el romero (junto con el conejo si antes lo hemos apartado).
Removemos un poco e incorporamos el azafrán. Probamos y rectificamos de sal si fuera necesario. Justo cuando rompa a hervir incorporamos 400 g de arroz bomba.
Receta fácil y rápida de paella de conejo y caracoles de José Luis Estevan
El Toque Final
Finalmente, se añade el arroz, se mueve con cuidado y se deja cocer durante 10-15 minutos. Entonces, con el agua y el arroz añadidos subimos la intensidad de la plaza a fuego fuerte y añadimos unos guisantes naturales. Lo dejamos todo hervir a fuego fuerte durante 20 minutos, dándole vueltas hasta que se evapore casi todo el agua (nunca que se evapore del todo porque este tipo de arroz es un poco más caldoso o meloso si se prefiere).
Preparamos una picada con 2 ajos, sal y unas ramitas de perejil. Machacamos con un mortero, agregamos un poco de caldo y lo incorporamos al arroz cuando queden 5 minutos para los 18 de cocción total.
Tradicionalmente en algunos lugares de esta rica zona gastronómica, se aliña este arroz con conejo y caracoles con zumo de limón, tras lo que se deja reposar 5 minutos. El valor calórico por persona es aproximado.