El arroz, una planta conocida desde tiempos inmemoriales, pertenece a la familia de las gramíneas y es propia de suelos húmedos o palustres. No suele sobrepasar el metro de altura y sobre cada rama se desarrolla una inflorescencia compuesta por un racimo de espiguillas, rígido y erecto. Tan vital era que un tradicional saludo chino era “¿Comiste tu arroz?”.
Sí parece claro que el cultivo comenzó en los estuarios de los grandes ríos asiáticos, desde donde fue extendiéndose a Persia, Etiopía y Egipto. Un reciente estudio, realizado por expertos en genética en Estados Unidos, ha concluido que fue en China dónde se cultivó por vez primera, hace aproximadamente 9 mil años.
La llegada del arroz a Valencia y Sueca
Este cereal de origen asiático fue introducido en la región de Valencia desde la antigüedad. Pero fueron los Moros, que ocuparon la región durante 500 años, quienes mejoraron su cultivo con la red dejada por los romanos.
Sin embargo, la expansión del cultivo del arroz acarreó, paradójicamente, su prohibición por la creencia de que provocaba fiebres y enfermedades como el paludismo que aniquilaban a las poblaciones del entorno. Y de estas prohibiciones datan las primeras referencias documentales de la presencia del arroz en nuestras tierras.
El rey Jaime I dejó escrito: “Hallo establecido dicho cultivo y que se estima de tan funestas consecuencias prohibiendo dicho cultivo en los contornos de la ciudad de Valencia”. Esta prohibición fue refrendada más adelante por el Rey Pedro IV el Ceremonioso y Alfonso el Magnánimo, quien incluso llegó a establecer la pena de muerte para los que contravinieran la ley.
Durante siglos se mantuvo la lucha por este cultivo a pesar de todas las disposiciones y no cesó en ningún momento. El concepto de insalubridad del cultivo del arroz desapareció cuando la ciencia descubrió el origen de las fiebres y su agente propagador. Los arrozales se mantienen inundados mientras el arroz se desarrolla y hasta que va a granar.
El Departamento del Arroz de Sueca: un siglo de investigación
El Departamento del Arroz de Sueca, dependiente del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA), cumplirá un siglo de existencia. “Fue en 1911, cuando una Real Orden aprobó que se creara un centro agronómico que se dedicara a estudiar todos los problemas existentes relativos al cultivo del arroz, ya que en aquella época se produjeron una serie de mermas que provocaron que se recolectara menos de la mitad de arroz de lo que era habitual”, explica Ramón Carreres, actual director del Departamento del Arroz.
Tuvieron que pasar dos años desde la aprobación de la Real Orden para que, el 7 de febrero de 1913, empezara a funcionar este centro de investigación ubicado en unos terrenos cedidos por el Ayuntamiento de Sueca y por el Estado. Fue en 1965 cuando se construyó el edificio que alberga en la actualidad el Departamento del Arroz.
La principal zona de cultivo de arroz español no es Valencia - Equipo de Investigación
Variedades de arroz con Denominación de Origen de Valencia
La particularidad del arroz de Valencia reside en el hecho de que su grano es corto y homogéneo, pero también en la uniformidad en la cocción. Este arroz es fuertemente perlado. Lo que llamamos la «perla del arroz» es en realidad su concentración de almidón que le da su color blanco característico.
Existen tres variedades de arroz en la región de Valencia, todas ellas adaptadas a las características climáticas de la región y llevan la denominación de origen. La denominación de origen exige el cultivo exclusivo de variedades locales y cada paquete de arroz identificado con la etiqueta del A.O.
- El Senia-Bahía: a menudo simplemente llamado «arroz redondo», aunque todos los arroces con la D.O. de Valencia son redondos. Encontramos bajo esta denominación las variedades parentales: Gleva, J.Sendra y Montsianell.
- El arroz Bomba: es una variedad muy antigua cuyas primeras referencias datan de 1913. Su producción, muy limitada, se ha mantenido durante todos estos años, gracias a su comportamiento único. Como todos los arroces de la D.O. de Valencia, absorbe aún más sabores que cualquier arroz en el mundo. Pero el arroz Bomba se caracteriza por su grano firme y separado después de la cocción.
- El arroz Albufera: se caracteriza por su extrema untuosidad una vez cocido, manteniendo una textura firme. Su apariencia queda húmeda mientras que su grano no pierde su consistencia.
El arroz en la cocina tradicional valenciana
El arroz es un ingrediente esencial de la cocina Valenciana. Su cultivo es un referente cultural de gran importancia en la comunidad Valenciana, y ofrece en la cocina una multitud de sabrosas combinaciones. Durante esta búsqueda culinaria, muchas recetas de paella y arroz se han acabado convirtiendo, con el paso de los años, en recetas tradicionales de arroz típicas de los pueblos y ciudades de España.
Es típico añadir ingredientes adicionales a platos tradicionales en busca de nuevos sabores y combinaciones deliciosas, a todos nos gusta experimentar y, quizás en el proceso, podemos incluso descubrir una nueva receta que se volverá un nuevo clásico.
Algunos ejemplos de arroces tradicionales en la Comunidad Valenciana:
- Arrocito de Castelló: Que no os engañe el apelativo de -ito al final del nombre de esta receta, pues no es ni pequeña en tamaño o sabor. Nosotros recomendamos el restaurante Casa Lola de Castelló, ganadora del concurso internacional arrocito de Castelló de 2022.
- Arroz al Horno: Realizada tradicionalmente en una cazuela de barro, este arroz se solía preparar en antaño con los restos del puchero, otro plato típico de España, utilizando garbanzos y carne de cerdo como costillas, tocino, pelota y morcilla. Nosotros recomendamos el restaurante El Famós, un restaurante centenario proveniente de una saga de 7 generaciones y que se localiza en la huerta valenciana, destaca por tener su propia huerta.
- Arroz a Banda: Este plato de marisco se originó en uno de los barcos de pesca, donde el patrón, muy aficionado al arroz, solía comerse la ración de arroz a banda que solía preparar el cocinero. Para arreglar este entuerto, el cocinero decidió cambiar el arroz por fideos, con el objetivo de que, al no ser arroz, le resultase el plato menos apetitoso al patrón y todos pudiesen comer su ración.
- Arroz Allipebrat: Este plato de arroz es sin lugar a duda uno de los más potentes en sabor en comparación con los otros arroces que hemos mencionado anteriormente. Nosotros recomendamos el restaurante de El Racó de Meliana, en Meliana, ganador del primer premio de la primera edición del concurso de arroz allipebrat y el restaurante Miguel y Juani de l'Alcudia, que fueron los ganadores de la segunda edición del concurso. Para realizar este arroz preparamos primero el plato de allipebre, del cual reservaremos el caldo y deshuesaremos la carne de anguila una vez finalizado.
- Paella de Cullera: Esta vez no hace falta que os indique la ciudad de donde proviene este arroz, porque viene ya con nombre propio, anunciando con orgullo su origen. Nosotros recomendamos el restaurante El Racó de Meliana, ganador de la última edición del concurso paella de Cullera. Destacamos también otros ganadores como el restaurante Casa Granero de Sierra.
- Arroz de Vigilia: El nombre de este arroz proviene de su dicha cuaresma, pues solía ser preparado por las madres y abuelas durante estos tiempos, “vigilando” de que en casa no se comiera carne. Nosotros recomendamos el restaurante Vermut, ganador del concurso arroz de vigilia de Tabernas de la Valldigna.
- Arroz con Fesols y Naps: Destaca el restaurante Sequial 2.0 de Sueca, ganador del 4 concurso de arroz amb fesols i naps de Catadau en 2023. También destaca el restaurante Bon Estar de Valencia, ganador del certamen en 2019.
Sueca: capital arrocera y cultural
Sueca, además de ser la ciudad arrocera por excelencia, lo es también de pintores, escritores y artistas relevantes del panorama contemporáneo. Alfredo Claros García (Valencia 1893-Sueca 1965) destaca de entre los pintores valencianos más próximos y más fieles al sorollismo, tanto por los temas que trata como por las técnicas pictóricas que utiliza.
Sus óleos sobre tela retratan los personajes y las escenas más típicas del mundo rural valenciano, especialmente de la Albufera, con escenas de caza y de trabajo a los arrozales tan próximos al pueblo donde vivió buena parte de su vida (Sueca).
L’Ateneu de Sueca, obra del arquitecto Joan Guardiola Martínez, es uno de los edificios modernistas más relevantes de la provincia de Valencia. En el interior de este Ateneu, Alfredo Claros pintó en 1935 unas secuencias sobre el cultivo del arroz en Sueca.
Con el paso del tiempo, el polvo, el humo y la nicotina de los cigarrillos, sus frescos se deterioraron considerablemente. Gracias a una ayuda de la Diputación de Valencia y de l’Institut València Conservació i Restauració de Béns Culturals (IVC+R) el trazo, colores y formas de estos frescos lucen como el primer día.
Con esta intervención para conservar los murales originales del pintor Claros, el Ateneu recupera uno de sus valores plásticos más importantes, sumado a su incalculable valor arquitectónico. Un edificio que ha sabido conservar la originalidad de sus suelos, techos y murales y que apenas ha sufrido agresiones importantes en su estructura. Un valor añadido para que el turismo cultural y gastronómico que visita Sueca, dedique un par de minutos a visitar este Ateneu que guarda como el mejor de sus tesoros la esencia del cultivo del arroz.
