El arroz al horno en calabaza es un plato tradicional que, si bien se puede encontrar en varias poblaciones de la provincia de Castellón, Valencia o, en general, la Comunitat Valenciana, tiene un arraigo especial en Vilafamés, un pueblo de interior a 25 km de la ciudad de Castellón. Este plato se ha convertido en una elaboración popular muy querida, pasando de generación en generación gracias a sus vecinos.
Historia y tradición en Vilafamés
Vilafamés es un pueblo de sobra conocido, en lo alto de un cerro, amurallado, con su castillo y su piedra roja. Es uno de los Pueblos Más Bonitos de España y su conjunto histórico fue declarado Bien de Interés Cultural en 2005. Es en este entorno donde el arroz al horno en calabaza ha mantenido su esencia.
La cocinera Ester Molés, del restaurante El Rullo en Vilafamés, relata cómo esta receta es una elaboración popular de la población, específica de Vilafamés. La tradición ha sido preservada por mujeres como su vecina de 87 años, quien le enseñó a cocinarla. Gracias a estas enseñanzas, El Rullo continúa con la tradición desde hace siete años, llegando a servir hasta 50 calabazas en un mes durante la temporada.
El plato de arroz al horno en calabaza se reserva con 24 horas de antelación en restaurantes como El Rullo o El Mesón. Para quienes se olviden, otras opciones tradicionales son la Olleta de Vilafamés o el tombet de corder.
Características del plato
El arroz al horno en calabaza es una elaboración sencilla pero con un sabor inigualable. Las paredes de la calabaza actúan como un recipiente natural que contiene un arroz al horno cocinado con caldo de cocido. El truco principal, según Ester Molés, está en cocer la calabaza medio vacía antes, y después añadir el arroz sofrito, dejando que se termine con el caldo justo antes de servir.
Las paredes de la calabaza no solo cumplen una función estética, sino que también equilibran la concentración del salado del arroz al horno, resultando en un plato cálido ideal para los vientos de otoño. La tradición popular ha mantenido la receta con el arroz al horno como contenido principal, aunque antiguamente la mezcla se combinaba con lo que hubiese disponible.
Ingredientes frescos y de temporada
Las calabazas utilizadas para este plato en El Rullo provienen del huerto que gestionan el padre y la pareja de la cocinera. Este mismo huerto provee al restaurante de lechuga, zanahorias, perejil, pimientos, berenjenas, calabacines, cebollas, ajos, nabos, melones y otras hortalizas. La recolección de las primeras calabazas de la temporada suele coincidir con la llegada del otoño, días antes de la fiesta de Halloween o Tots Sants. En años más cálidos, la recogida puede adelantarse a septiembre o incluso a los últimos días de agosto, debido a la maduración de la calabaza.
También se ponen a secar algunas calabazas para tenerlas listas para todo el año siguiente, hasta la próxima cosecha.
Receta tradicional del Arroz al Horno en Calabaza
A continuación, se presenta una receta detallada para preparar este delicioso plato:
Preparación de la calabaza
- Vaciar la calabaza: Corta la parte superior de la calabaza (la "tapa"). Con la ayuda de una cuchara o sacabolas, vacía el interior, retirando la carne y las pepitas. Es importante dejar una pared de al menos un dedo (1 - 1/2 centímetros) de grosor para evitar que se rompa durante la cocción.
- Cocer la calabaza vacía: Una vez vacía, introduce la calabaza en el horno precalentado a 180 grados Celsius y ásala por 20 minutos.
Preparación de los ingredientes
- Garbanzos: Pon los garbanzos a remojo la noche anterior. Una opción aconsejable es congelarlos una vez remojados y secos en bolsas herméticas para tenerlos listos en cualquier momento.
- Cocer la carne: En una olla aparte, cuece la carne (costillas, panceta, etc.) con medio palito de canela y sal durante 15 minutos.
- Sofreír ingredientes: Mientras se cuece la carne, dora media cabeza de ajo, taquitos de calabaza, tomates y patatas en rodajas. Luego, añade la carne cocinada.
Montaje y horneado
- Nacarar el arroz: Nacarar el arroz con pimentón y una puntita de colorante o azafrán en la sartén del sofrito durante 3 minutos. Algunos chefs recomiendan usar 300 gramos de arroz variedad J.Sendra.
- Juntar todos los ingredientes en la calabaza: Con todos los ingredientes preparados, incorpora los garbanzos y el arroz al sofrito y mezcla bien. Introduce esta mezcla dentro de la calabaza precocida.
- Añadir el caldo y hornear: Vierte 400 ml de caldo de puchero hirviendo con un punto de sal más de lo normal (ya que la calabaza endulza), y unas hebras de azafrán dentro de la calabaza. Introduce la calabaza en el horno y hornea durante 35-40 minutos a 220 grados Celsius.
Es importante recordar que la calabaza está fría y le cuesta más coger temperatura que a una cazuela de barro. El tiempo de cocción puede variar, pero generalmente, el plato estará listo en aproximadamente 40 minutos de horneado final.
Arroz al horno en calabaza | Recetas VLV
Variaciones y consejos
Aunque la receta tradicional de Vilafamés utiliza ingredientes específicos, se pueden encontrar variaciones. Por ejemplo, el Chef Kent menciona el uso de costillas, panceta, patatas y garbanzos. Otra variante sugiere un arroz al horno en calabaza con secreto y setas shiitake, añadiendo trozos de la misma calabaza y un sofrito con puerro y tomate.
Si no se tiene la calabaza adecuada o se prefiere una opción más rápida, siempre se puede preparar en una cazuela de barro, reduciendo el tiempo de cocción a unos 20 minutos.
La Olleta de Vilafamés
La Olleta de Vilafamés es el plato estrella de la localidad, incluso más que el arroz al horno en calabaza. Este guiso tradicional es famoso por su sabor, que mejora si se consume al día siguiente, una vez ha reposado. La olleta se puede degustar en varios restaurantes de la villa o durante las jornadas gastronómicas que se celebran cada mes de diciembre.
