El arroz a banda es uno de los platos preferidos para disfrutar en familia, especialmente los fines de semana. Desde que preparamos esta receta con nuestro Thermomix, hemos logrado un sabor mucho más concentrado y delicioso que con el método tradicional. "A banda", que en castellano se traduce por "aparte", se refiere a la tradición de servir el pescado de la cocción del fumet separado del arroz. Habitualmente, este arroz se sirve acompañado con alioli.
Ingredientes necesarios
Para elaborar esta receta, dividiremos los ingredientes en dos partes fundamentales: el fumet y el arroz propiamente dicho.
Para el Fumet:
- 200 g de gambas frescas enteras sin pelar
- 500 g de espinas de pescado o de morralla
- 2 dientes de ajo
- 800 g de agua
- 100 g de cebolla en trozos
Para el Arroz:
- 40 g de cebolla
- 1 - 2 dientes de ajo
- 80 g de aceite de oliva
- 80 g de tomate triturado en conserva
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 250 g de arroz de grano redondo
- 1 ½ cucharaditas de sal
- 1 pellizco de hebras de azafrán o bien ½ cucharadita de colorante alimentario
Arroz a Banda por Chef Amadeo, hecho en 30 min
Preparación paso a paso
1. Elaboración del fumet
Pele las gambas y reserve también las cáscaras y cabezas. Ponga en el vaso las cáscaras y cabezas de las gambas, las espinas de pescado, el ajo, el agua y la cebolla. Programe 15 min/100°C/vel 2. Cuele el fumet a través de un colador de malla fina y reserve. Lave bien el vaso y la tapa antes de continuar.
2. Preparación del arroz
Ponga la cebolla, el ajo y los cuerpos de las gambas en el vaso. Trocee 4 seg/vel 5. Añada el aceite y el tomate y sofría 10 min/120°C/vel cuchara. Incorpore el pimentón y el arroz, y rehogue 1 min/120°C/vel cuchara. Agregue 750 g del fumet reservado, la sal y el azafrán. Programe 13 min/100°C/giro inverso/vel cuchara. Vierta en una fuente y sirva inmediatamente.
Consejos para un resultado insuperable
Para conseguir unos platos más, siempre guardo caldo caliente y cuando lo saco del Thermomix lo vuelco de inmediato en una cazuela de barro añadiendo el caldo extra. Otra opción interesante es rebajar en dos minutos el tiempo de cocción en la Thermomix y terminar el arroz en el horno a 200°C durante 3 minutos para que se seque un poco y se tueste el grano. Es la paella por excelencia y es típica de la zona de Alicante y de las Islas Baleares.
| Paso | Temperatura | Tiempo | Velocidad |
|---|---|---|---|
| Fumet | 100°C | 15 min | 2 |
| Sofrito | 120°C | 10 min | Cuchara |
| Cocción arroz | 100°C | 13 min | Giro inverso/cuchara |