Las carrilleras de ternera estofadas representan la cocina tradicional en su expresión más auténtica. Es un plato de los de siempre, elaborado con mimo y tiempo, en el que las carrilleras -una pieza muy apreciada por los amantes de los buenos guisos- se transforman en una carne increíblemente tierna y melosa, llena de sabor. Este guiso extraordinario ofrece una salsa espesa, profunda y sabrosa, y una carne tan tierna que prácticamente se deshace en la boca, perfecta para disfrutar y compartir alrededor de la mesa.
Las carrilleras o carrilladas son un corte de carne, principalmente de cerdo o de ternera, de la zona de la mandíbula. Este músculo masticador tiene mucho trajín y es duro por la gran cantidad de colágeno. Con las técnicas tradicionales, se somete a cocciones prolongadas para convertir en gelatina blanda este colágeno. Las carrilleras se han considerado tradicionalmente una pieza de casquería, poco noble y barata, pero su alto contenido en colágeno las convierte en un súper alimento. Son las partes carnosas que se encuentran entre los músculos localizados cerca del hocico de la ternera. Son un plato delicioso, con un gran aporte de minerales como el fósforo, magnesio, potasio, cobre y calcio.
¿Es difícil preparar carrilleras de ternera estofadas?
En absoluto. Se trata de una receta sencilla, sin complicaciones, que recompensa con creces el tiempo de cocción. No siempre se dispone de tiempo para guisar unas carrilleras, por eso, a veces se pueden hacer con olla a presión, siguiendo bien los tiempos de la receta que están más que testados, resultando una carne tiernísima y en su punto justo de cocción. Si bien las carrilleras necesitan una cocción larga, la cosa cambia cuando en lugar de una olla normal y corriente utilizamos una olla exprés.
La importancia de los ingredientes
En muchas recetas, se suele comentar que algún ingrediente puede omitirse sin que el resultado final se resienta demasiado. Sin embargo, en este caso, cada ingrediente cumple una función esencial para conseguir unas carrilleras verdaderamente tiernas, sabrosas y, sobre todo, acompañadas de una salsa que -sin temor a exagerar- es de las que se recuerdan. Un plato redondo, de esos que conquistan desde el primer bocado.
Estas carrilleras son, sin duda, un plato de fiesta, perfecto para una comida especial en familia o con amigos. Siguiendo el paso a paso y trabajando con un producto de calidad, el éxito está garantizado. Es una de esas recetas que siempre salen bien y que merecen un lugar destacado en cualquier celebración.
¿Es cara la ternera gallega para preparar carrilleras?
Las carrilleras de ternera gallega no son especialmente caras. Su principal inconveniente es que no siempre resultan fáciles de encontrar, por lo que conviene encargarlas con antelación en la carnicería de confianza. También podéis comprarlas cualquier día, congelarlas y utilizarlas más adelante sin problema alguno; es una carne que soporta perfectamente el congelado y mantiene intactas sus cualidades.
Receta de Carrilleras de Ternera con Salsa Española y Verduras de Temporada
Complace a tus comensales con una deliciosa receta de carrilleras de ternera en salsa con verduras, una opción sustanciosa y deliciosa para el plato principal. Las carrilleras de ternera en salsa con verduras son una opción clásica y deliciosa, que no puede faltar en un menú principal. Esta receta es la opción ideal para esos momentos en los que no sabes qué incluir como plato principal en tu menú. Es una receta clásica y sabrosa, que siempre es bien recibida por los comensales, así que no dudes en prepararla.
Tiempo de Preparación y Cocción
- Tiempo de preparación: 30 min
- Tiempo de cocción: 2 h 30 min
- Tiempo total: 3 h
Ingredientes (para 4 personas)
- 2 1/2 kg aprox. de carrilleras de ternera (2-4 piezas según tamaño)
- 2 cebolletas rojas
- 1 cebolla blanca
- 2 dientes de ajo sin germen (o 3-4 dientes de ajo)
- 1 rama de apio sin hojas
- 3 o 4 zanahorias tiernas (o 1 zanahoria grande)
- 200 g de salsa de tomate (o 2 cdtas. de tomate concentrado)
- 600 ml de vino tinto (Rectoral de Amandi) (o 200 ml de vino tinto o blanco, o 650-750 ml de buen vino tinto)
- 40 ml de brandy/coñac
- 500 ml de caldo de verduras (puedes hacerlo con una pastilla o agua o usar un buen caldo industrial, o 400 ml de caldo de carne)
- 1 guindilla opcional
- Un atadillo de hierbas aromáticas: Tomillo y romero fresco, perejil (o 1 hoja de laurel, 1 ramita de perejil y un poco de tomillo si no tenemos caldo)
- Sal
- Pimienta negra de molinillo
- Aceite de oliva virgen extra (4 cucharadas o 4-6 cucharadas)
- 100 g de harina
- 1 cdta. de cacao (opcional)
- 1 chorro de miel (facultativo)
- 5 clavos (opcional)
Guarnición (Opcional)
- 1,5 kg Patatas nuevas para asar en olla
- 2 patatas
- 2 zanahorias
- 200 g de guisantes (desgranados)
- 8 ajos frescos
- 8 champiñones
Preparación Paso a Paso
- Preparar las carrilleras: Limpiamos las carrilleras de grasa y de la membrana dura que las recubre por un lado. Salpimentamos las carrilleras. Si fueran muy grandes, se pueden cortar por la mitad. Rebózalas en harina y dóralas ligeramente en una sartén con un dedo de aceite caliente, vuelta y vuelta, o en una cazuela con aceite a fuego fuerte hasta que estén bien selladas. Retiramos las carrilleras del fuego y las reservamos en una fuente.
- Preparar las verduras para la salsa: Pelamos las cebollas, los ajos y las zanahorias. Cortamos las verduras a trozos grandes (cebolla en daditos, zanahorias en cuartos de luna o rodajas gruesas, apio en trozos de 1 cm). Picamos los dientes de ajo. En la misma olla o sartén donde se doraron las carrilleras, añadimos un poquito de aceite de oliva y rehogamos las verduras y las hierbas (cebolla, zanahoria, apio, ajo) a fuego medio hasta que estén transparentes o blandas (unos 10-15 minutos). Añadimos el tomate cortado en dados o el concentrado de tomate y dejamos dorar durante diez minutos, o damos unas vueltas. Agregamos el coñac o brandy y dejamos evaporar. Salpimentamos. Si usamos, añadimos la guindilla pinchada en un palillo.
- Cocer las carrilleras: Devolvemos las carrilleras a la cazuela, juntándolas con las verduras sofritas. Añadimos el vino tinto o blanco y dejamos cocinar a fuego medio-alto por un par de minutos para que el alcohol se evapore, o hasta que se reduzca a la mitad. Cubrimos con el caldo de cocido o de carne, el laurel y las hierbas aromáticas atadas con un cordel. Si se usa, añadir los clavos y el cacao. Aumentamos la temperatura del fuego hasta que tome punto de ebullición, bajamos a fuego medio, tapamos la olla y dejamos cocer 5 minutos. Incorporamos las carrilleras y dejamos cocer con la olla medio tapada (dejando un resquicio para que vaya evaporando líquidos) durante dos horas a fuego suave, o 2-3 horas hasta que las carrilleras estén tiernas y se deshagan fácilmente con un tenedor. En olla rápida, cocinamos durante 35-40 minutos a partir del momento en que suba la válvula.
- Preparar la salsa: Retiramos las carrilleras de la cazuela y las hierbas aromáticas y la guindilla. Colamos el caldo con el chino, o trituramos la salsa con una batidora de mano o en un vaso de batidora hasta obtener una textura suave. Si hubiéramos usado agua con las hierbas, retiramos primero estas últimas para no integrarlas en la salsa. Ponemos la salsa a reducir hasta que esté cremosa.
- Integrar y servir: Fileteamos las carrilleras (o las cortamos por la mitad si son grandes) y las devolvemos a la cazuela con la salsa reducida para que se mezclen bien. Cocinamos a fuego lento durante unos 5 minutos más para que se integren los sabores. Rectificamos de sal y pimienta si es necesario. Si la salsa queda un poco fuerte, podemos añadir un punto dulce con algo de miel.
- Guarnición (Opcional): Si deseamos patatas asadas, pon un chorro de aceite en una olla y dora las patatas, salpimenta, añade 3 o 4 cucharadas de salsa de la olla de las carrilleras, un vaso de agua, tapa la olla y deja cocinar unos 25 minutos o hasta que pinchándolas se noten tiernas. Para la menestra, calienta agua en un cazo, pela las patatas y las zanahorias, corta las patatas en dados y las zanahorias en cuartos de luna. Incorpóralas al cazo junto con los guisantes. Sazona y cuece durante 15 minutos. En una sartén con aceite, rehoga los ajos frescos cortados en rodajas y los champiñones laminados durante 4-5 minutos.
- Emplatado: Emplatamos en plato llano, con la carrillera en el centro y napamos con la salsa. Añadimos la guarnición elegida y un poco de cebollino o perejil picado para decorar.
Carrilleras de cerdo al vino tinto, en olla exprés.
Consejos Adicionales
- Reposo: Aunque ya estarían listas para comer, lo mejor es dejarlas reposar hasta el día siguiente para que los sabores se asienten y se intensifiquen. Todos los guisos mejoran de un día para otro, porque los aromas acaban de repartirse por todos los componentes, carne y salsa, pero es muy acusado en el caso de las salsas con vino.
- Salsa sobrante: Si sobra salsa, rellena cubiteras con ella, congélala. Cuando estén congelados, desmolda, guarda dentro de una bolsa en el congelador y recuerda usar esas pastillas para enriquecer guisos, lentejas, cremas de verduras, etc.
- Tomillo y romero frescos: Si queréis tener siempre tomillo y romero frescos, os animo a cultivarlos en casa. Si tenéis jardín, perfecto, pero que sepáis que también crecen muy bien en maceta.
Las carrilleras de ternera a la española quedan estupendas y muy ligeras acompañadas de una deliciosa ensalada de alubias o una refrescante ensalada tabulé. Por ejemplo, una ración de un cremoso puré de patatas casero aromatizado con deliciosas especias, sería una guarnición muy apropiada. En fin, ya conoces la forma de preparar nuestra receta de deliciosas carrilleras de ternera a la española; ya te has dado cuenta de que su preparación no tiene complicaciones. Además, puedes elaborarlas para cualquier una ocasión; o quizás en algún momento que desees sorprender a tu persona favorita y lucirte. O simplemente, para darte un gustazo y consentirte.