Fabada Asturiana: Un Viaje Culinario a la Tradición Española

Contundente y llena de sabor, la fabada es el plato por excelencia de la cocina asturiana, con permiso del cachopo y otras delicias originales de esta Comunidad Autónoma. Este plato de cuchara se elabora a base de faba asturiana y compango, el conjunto de carnes, embutidos y salazones que acompañan a les fabes, formado por chorizo, morcilla asturiana curada, lacón y tocino. Pese a tener una historia relativamente reciente, que se remonta a no más allá de mediados del siglo XIX, la fabada está conceptuada como el plato representativo de la cocina asturiana y clasificándose como “tradicional” en menús propios de grandes celebraciones como fiestas patronales, labores comunitarias, bodas, etc.

Aunque no hay nada como viajar a Asturias a probar un buen plato de fabada cocinado por un paisano, también podemos saborear este delicioso plato de cuchara si lo preparamos en casa. Por supuesto, como ocurre con todas las recetas tradicionales, la fabada también tiene sus trucos pero, en definitiva, es una elaboración fácil que solo necesita de paciencia y buena materia prima. Resulta un plato de elaboración aparentemente sencilla, aunque tiene sus trucos, es delicioso e imprescindible dentro de los platos de cuchara. La fabada asturiana es un plato que reconforta y enamora.

Ingredientes Clave para una Auténtica Fabada

La clave absoluta de este plato reside en la calidad de las fabes y el compango. Las mejores fabes son de la variedad “granja”, de color blanco, piel fina, textura suave y forma arriñonada. Asegúrate de que estén en buen estado y sin arrugas, unas fabes sanas marcan la diferencia entre una fabada corriente y una excepcional.

El Compango: El Corazón de la Fabada

El compango para fabada se compone de chorizo, morcilla asturiana, lacón y panceta. La característica fundamental del compango es que se ahúma, confiriéndole al embutido un aroma inconfundible. La composición del compangu es muy variable y depende del tipo de guiso que se elabore y del costumbrismo de la zona donde se elabora. Así, por ejemplo, en el centro-oriente asturiano el pote de berzas lleva un compango a base de morcilla (curada o fresca), chorizo, costilla (fresca o salada) y tocino entrevenado; en ocasiones huesos en salazón y algo de adobo (solomillo) de cerdo.

Lista de Ingredientes

Para elaborar una buena fabada asturiana, solo necesitas los siguientes ingredientes:

• 400-500 g de fabes asturianas de buena calidad
• 1-2 chorizos ahumados asturianos
• 1-2 morcillas asturianas
• 300 g de lacón salado o panceta curada (o ambos)
• 1 cebolla pequeña (o ½ cebolla)
• 3 dientes de ajo
• Sal
• 1 hoja de laurel
• Unas hebrillas de azafrán (opcional)
• 1 cdta de pimentón dulce y 1/2 cdta de pimentón picante de La Vera (opcional)
• Aceite de oliva virgen extra (opcional)

Elaboración Paso a Paso de la Fabada Asturiana

La paciencia es otro de los ingredientes clave para una buena fabada asturiana. Debe cocinarse a fuego muy lento durante unas tres horas, pues así conseguiremos unas fabes tiernas y cremosas.

Paso 1: Remojo de las Fabes y el Lacón

1. La noche anterior, ponemos las fabes a remojo en un recipiente grande lleno de agua fría, que las cubra muy holgadamente, puesto que se inflan mucho y deben quedar siempre cubiertas. Mejor que no estén más de ocho horas en remojo.
2. En otro bol, hacemos lo mismo con el lacón, cubriéndolo con agua y dejándolo en remojo durante toda la noche para desalarlo.

Paso 2: Inicio de la Cocción

1. Al día siguiente, tiramos el agua de remojo, escurrimos las fabes y las ponemos en una cazuela grande o cacerola bien amplia, cubriéndolas con agua nueva (2-3 dedos por encima). Se recomienda usar agua mineral para la cocción.
2. Añadimos la cebolla entera pelada, los dientes de ajo pelados, la hoja de laurel. Si se desea, también se pueden añadir el pimentón y el azafrán tostado y majado en mortero, desleído con un poco de agua.
3. Encendemos el fuego para que empiecen a cocer a fuego medio-alto.

Paso 3: Desespumar y Asustar las Fabes

Cuando rompe el hervor se forma una espuma que se suele retirar con una espumadera o cucharón, producto de las impurezas del propio guiso. Después, cuando empiecen a hervir, vertemos medio vaso de agua fría para cortarles el hervor, lo que se conoce como “asustar” las fabes. Este proceso se repite 3 veces en total. Según el cocinero Marcos Morán, la razón del asustado era única y exclusivamente evitar que la cosa hierva a borbotones violentos, que maltratan las fabes, en las antiguas cocinas de carbón, donde la potencia del fuego era poco controlable, sobre todo al inicio del calentamiento. Otros dicen que es para cocer las fabes a menor temperatura. El “asustado” también ayuda a evitar que las fabes pierdan la piel durante la cocción.

Paso 4: Cocción Lenta de la Fabada

1. Después de asustar las fabes por tercera vez, añadimos la morcilla, el chorizo, la panceta y el lacón a la misma cazuela. Si os preocupa el exceso de grasa, podéis optar por dar un hervor por separado a la carne durante unos 7 minutos antes de incorporarla al guiso, esto hace que sobre todo la morcilla suelte parte de su grasa y no quede con tanta grasa al final la fabada.
2. Bajamos el fuego al mínimo posible y dejamos nuestra fabada cociendo a fuego suave, con la olla ligeramente destapada, durante 1½ a 3 horas aproximadamente, según la calidad y la edad de las fabes.
3. Vigila de vez en cuando y, a medida que el agua se vaya consumiendo, añade agua fría si fuera necesario para que las fabes estén siempre cubiertas. Es importante no remover con cuchara u otro utensilio, sino solo meneando la cazuela en movimientos de vaivén para evitar que se rompan y pierdan la piel.
4. El encallado de las legumbres significa que se endurecen por quedar interrumpida su cocción, por lo tanto, no se debe interrumpir la cocción.

Paso 5: Espesar el Caldo y Ajustar la Sal

Cuando las fabes estén casi completamente cocinadas, para un caldo más espeso y con más sabor, el cocinero Karlos Arguiñano aconseja sacar la cebolla y un puñado pequeño de fabes y pasarlo todo por una batidora de mano. El resultado es un puré que luego se añade a la cazuela, consiguiendo una fabada más espesa y contundente.

Probamos y ponemos a punto de sal. Nunca se debe añadir la sal al principio de la cocción, ya que endurece la piel de las fabes y puede hacer que se rompan. Es mejor rectificar al final, cuando el guiso ya está terminado, teniendo en cuenta que el compango puede aportar suficiente sal.

Trucos Adicionales para una Fabada Perfecta

• El punto de las fabes: A mí me encanta cocerlas hasta que están “a punto de romper”, cuando la piel apenas aguanta y la textura es mantecosa y delicada. Ese es el momento en el que la fabada alcanza su máxima cremosidad.
• Chorizos y morcillas: Si quieres evitar sorpresas, puedes pincharlos ligeramente al inicio de la cocción. Hoy en día es raro que se rompan, pero este pequeño gesto asegura que se mantengan enteros durante todo el guiso y que suelten el sabor justo, sin deshacerse.
• El reposo, fundamental: Como todo buen guiso, la fabada está todavía más rica al día siguiente, cuando los sabores han terminado de asentarse. Si puedes, prepárala con antelación: el resultado te sorprenderá.
• Caldo demasiado aguado: Si el guiso te ha quedado muy aguado, puedes triturar en un vaso batidor algunas fabes de conserva (blancas), añadir un cucharón del caldo de tu fabada, triturar y añadir a la olla. Sube un poco la temperatura para que todo se integre bien.

Servir la Fabada

A la hora de servirla, lo suyo es retirar primero el compango y trocearlo en una fuente que taparemos con un paño, porque se enfría enseguida. Servimos las fabes desde la cazuela y el compango aparte para que cada comensal tome lo que quiera. En Asturias primero nos reconfortamos con "les fabes" bien calentitas y después disfrutamos con "el compango".

Consideraciones Adicionales

¿Se puede hacer en olla exprés?

La verdad es que no. Si la metes en una olla exprés o rápida y le das presión, se van a romper todas las fabes. Si necesitas preparar un potaje rápido, es mejor que uses judías rojas o blancas (habichuelas) de las de toda la vida que aguantan mejor la presión de la olla.

¿Es necesario un chorro de aceite de oliva?

Algunos añaden un poco de aceite de oliva, pero no precisa nada más que el que los ingredientes sean de la más pura estirpe astur. Depende de lo que más te guste. Hay quien lo hace todo en crudo y hay quienes prefieren calentar un poco de aceite con unos ajos o una cebolla picada y freír el pimentón.

Agua dura

Cuidado con las aguas duras, con mucho calcio y magnesio, que refuerzan las paredes celulares. Retardan el ablandado e incluso pueden impedirlo por completo. Hay quien recomienda usar agua mineral para la cocción.

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