La obra de José Luis Armendáriz Sanz se erige como un pilar fundamental en la formación de profesionales de la hostelería y la restauración, con un enfoque eminentemente práctico y un lenguaje sencillo. A través de sus diversas publicaciones, aborda desde las técnicas elementales de preelaboración hasta la gestión de la calidad y la seguridad alimentaria, siempre con el objetivo de dotar a los estudiantes de las herramientas necesarias para desenvolverse con éxito en el sector.
Técnicas Elementales de Preelaboración: La Base de Toda Cocina
Este libro desarrolla los contenidos del módulo profesional de Técnicas Elementales de Preelaboración del Título Profesional Básico en Cocina y Restauración. La primera parte recoge el equipamiento y las dependencias y distribución de la cocina; en ella se detallan la maquinaria y las herramientas, su ubicación y sus aplicaciones, así como los procesos que se llevan a cabo en las distintas zonas. A continuación, prosigue con un detallado catálogo de las principales materias primas, todas ellas con sus fotografías correspondientes, las formas de despiece, preelaboraciones y racionado, que se explican de manera absolutamente detallada con dibujos, tablas y fotografías en color exclusivas, realizadas por el autor.
Este libro se estructura en 9 unidades que cubren las siguientes áreas: maquinaria, batería y herramientas; instalaciones y equipamiento; especias y condimentos, hortalizas; legumbres secas; huevos, aves, carnes y pescados. Esta segunda edición, completamente revisada y actualizada, se adapta a la nueva normativa del etiquetado. Se ha mejorado y renovado el contenido gráfico de la obra con fotografías e ilustraciones que detallan las materias primas y sus procesos de corte y racionado paso a paso. Además, se han incluido nuevas actividades para comprobar y reforzar lo aprendido en cada unidad. Por ello, se trata de una perfecta guía visual que permitirá al alumno identificar, reconocer y seguir los pasos para los tratamientos de los productos previos al cocinado.
Modelo virtual: Despiece de un ave.
El Valor de las Legumbres Secas en la Cocina Profesional
Dentro del detallado catálogo de materias primas que Armendáriz Sanz presenta en sus obras, las legumbres secas ocupan un lugar destacado. Conocer los productos y su tratamiento es la clave para obtener el mejor rendimiento de ellos. Se detallan las operaciones referidas a la recepción de las materias primas, todos los aspectos en los que es preciso fijarse y los controles que hay que realizar en la fase de recepción de las materias primas en función de las necesidades de conservación de cada una de ellas.
Las legumbres secas son un ingrediente versátil y nutritivo, y su correcta preelaboración es esencial para su óptimo aprovechamiento en la cocina. El libro ofrece un enfoque práctico y el lenguaje empleado es claro y sencillo para que la comprensión y el aprendizaje de los contenidos sean lo más efectivos posible, ello se potencia también a través de numerosas imágenes y fotografías realizadas por el autor con el fin de añadir un valioso complemento visual a los textos.
Procesos Básicos de Producción Culinaria: Recetas y Técnicas
Este libro desarrolla los contenidos del módulo profesional de Procesos Básicos de Producción Culinaria del Título Profesional Básico en Cocina y Restauración. El libro comienza describiendo las técnicas culinarias básicas de múltiples aplicaciones (fondos, salsas, marinadas, elementos de ligazón, etc.) para entrar de lleno en las elaboraciones culinarias con un amplio recetario en el que se incluyen también postres sencillos. Por su parte, las elaboraciones se encuentran agrupadas en entremeses, ensaladas, huevos, pastas, arroces, sopas y cremas, verduras y hortalizas, potajes, pescados y mariscos, aves, carnes y postres, etc. Todo ello se ilustra con imágenes correspondientes a la receta o elaboración referida y la clasificación y los métodos de cocinado más habituales.
| Categoría de Elaboración | Ejemplos Incluidos |
|---|---|
| Entremeses | Ensaladas, huevos |
| Primeros Platos | Pastas, arroces, sopas y cremas, verduras y hortalizas, potajes |
| Platos Principales | Pescados y mariscos, aves, carnes |
| Postres | Postres sencillos |
Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos: Un Imperativo Culinario
La seguridad alimentaria y la protección de los consumidores son el objetivo principal de las actuales normas de higiene. El sector de la Hostelería ocupa un nivel intermedio entre los productores y/o proveedores y el consumidor final, además, queda afectado por las fases de transporte, recepción, almacenamiento, procesado y servicio al consumidor, por lo que esta actividad debe disponer de medidas de control para cada una de estas con el objetivo de minimizar el riesgo de alteración de los alimentos y garantizar la seguridad alimentaria.
Por ello se cuenta con las Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH), que indican los controles, los niveles de tolerancia, los peligros, los registros, etc., que un profesional habrá que aplicar en cada uno de los pasos, todo ello basado en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), del cual se estudiarán los requisitos previos para la implantación de este sistema en un establecimiento de hostelería. En este libro se ofrecen las claves para obtener del trabajador una correcta actitud de trabajo y el hábito de seguimiento de unas normas que garanticen la salubridad de los alimentos.
La seguridad e higiene en la manipulación de alimentos, debe ser uno de los pilares básicos en la formación de los manipuladores de alimentos. Este texto ofrece de una manera sencilla, las claves para unas correctas prácticas de higiene en la hostelería. Otro de los pilares importantes es la seguridad en el trabajo de los propios trabajadores. Poder identificar los riesgos que puede sufrir un trabajador en su actividad y poner las medidas preventivas que eviten lesiones y accidentes son uno de los compromisos importantes que deben existir entre el trabajador y la empresa.
Por último, es preciso mencionar la seguridad de los trabajadores como una de las herramientas de la gestión de cualquier empresa. Para ello se incluye una Guía de Prevención de Riesgos Laborales en la Hostelería. En definitiva, todas estas características y la variedad de aspectos que cubre hacen de este libro un perfecto manual para la formación en seguridad e higiene en la manipulación de alimentos de los profesionales del sector.
El Autor: José Luis Armendáriz Sanz
El autor, José Luis Armendáriz Sanz, es técnico en Empresas y Actividades Turísticas y técnico especialista en Hostelería, ha trabajado en las cocinas de muy diversos establecimientos antes de volcarse en la docencia. Cuenta con una larga experiencia docente y ha sido asesor y colaborador en programas de radio, en series de televisión y en el cine. También colabora como fotógrafo en diversas publicaciones, y es administrador de un blog de gastronomía. Es el autor de la práctica totalidad de las fotografías de las obras que tiene publicadas en esta editorial.
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