Aprovecha al Máximo el Caldo de Escabeche: Más Allá de los Mejillones

Cocinar escabeches es una verdadera maravilla en la cocina. El escabeche es un método de conservación y preparación de alimentos que se utiliza en muchas cocinas en todo el mundo. Esta es una muy buena técnica de cocina para los alimentos. Implica marinar y cocinar alimentos en una mezcla de vinagre, aceite y una variedad de condimentos aromáticos como ajo, cebolla, laurel, pimienta negra, clavo de olor y otros, dependiendo de la receta específica y de la cocina.

Hoy hemos recordado esos escabeches que preparaba nuestra abuela. Era la manera que tenían nuestros antecesores de conservar los alimentos gracias al poder del vinagre. Hay referencias de echar vinagre al pescado azul desde la época de los romanos. Hay autores que sitúan su origen en un plato de la cocina árabe que aparece en el libro de “Las Mil y una noches”, heredado por los españoles. En cualquier caso, llega a nuestros días bajo una apariencia muy próxima a la original. Es una receta considerada genuinamente española en todo el mundo.

Deliciosas Recetas en Escabeche

Estas son las mejores recetas en escabeche que se han hecho desde sus inicios. Los mejillones en escabeche son uno de los aperitivos más deliciosos que podemos tener. Este plato acompañado de unas patatas fritas de bolsa, son de lo mejor que hay. Las sardinas en escabeche son la mejor receta para acompañar con una caña y unas buenas patatas fritas. Las sardinas y las caballas son de la misma familia y estos pescados azules van genial en escabeche.

El atún en escabeche es otra de las recetas más clásicas para hacer en escabeche. Si tienes la oportunidad de comprar Ventresca de bonito, se recomienda hacerla en escabeche. La Ventresca es la mejor parte del atún o bonito y donde se encuentra más grasa, por lo que cada bocado es muy tierno y delicioso. El atún y el bonito en escabeche son, sin duda, los mejores pescados para hacerlos en escabeche.

Sin duda, la mejor receta de carne es la perdiz en escabeche. Para muchos, este plato les recuerda a su niñez. Una de las mejores cosas que se ha visto en tiempo. El pollo en escabeche es una forma diferente de comer el pollo y que te garantizo te sorprenderá.

El Caldo de Escabeche: Un Tesoro Culinario

El líquido de un escabeche puede tener varios usos creativos una vez que ya se ha servido el producto principal. Es muy importante asegurarse de que el líquido esté en buen estado. El líquido del escabeche original habrá absorbido parte de los sabores del producto principal (como pescado, carne o vegetales). Puedes reducir el líquido del escabeche a fuego lento para concentrar los sabores y usarlo como base para una salsa. Esta salsa es empleada como cobertura de muchas conservas, destacando los mejillones, o incluso para darle un sabor extra a muchas recetas. Con cualquiera de las fórmulas del escabeche, esta cobertura pretende sellar las propiedades de los alimentos con el aceite, y mantener su aspecto mediante el aderezo que le aporta el vinagre.

Mitos y Realidades del Caldo de Escabeche

Al escabeche siempre le persigue el falso mito de que no es saludable ingerirlo tras comernos una rica lata de mejillones. ¿Por qué? Pues igual que tantos otros bulos que existen en la alimentación, no tiene explicación. El escabeche está elaborado a partir de ingredientes naturales, principalmente aceite, vinagre y sal, para conservar el contenido de la lata y otorgar ese sabor especial. Al margen de todos estos beneficios, debemos tener en cuenta que el escabeche posee una alta concentración de sodio, lo que hace que su consumo deba realizarse de forma medida y que seamos conscientes de un uso responsable, aprovechándose como sazonadores o ingrediente especial en otras recetas.

Hay mucha gente que decide deshacerse del escabeche de los mejillones por el fregadero y eso no es una buena decisión, por un lado, por la contaminación que puede provocar en el agua, ya que es un líquido que contiene aceite.

Consejos de Expertos para Reutilizar el Caldo

Solla es uno de los más grandes cocineros de Galicia y, como no podría ser de otra forma, es un gran conocedor del producto local. Los líquidos de cobertura se utilizan cada vez más en alta cocina. Pero, como nos cuenta el cocinero, los líquidos se pueden usar en la cocina casera de formas muy sencillas y que resultan sorprendentes.

“Es más fácil usar el agua que el aceite porque es un caldo, que es lo más importante en cocina”, apunta Solla. Esta agua se puede añadir a cualquier sopa de pescado o fumet para aumentar la intensidad de su sabor, pero también a todo tipo de guisos en los que, sencillamente, queramos potenciar el sabor a mar. También, por ejemplo, para cocer la pasta que vayamos a utilizar en un plato con pescado o marisco. Solla también utiliza el líquido de gobierno en los ceviches. “Lo mezclas con ralladura y zumo de lima y limón, cebolleta y cilantro y ese líquido te lo puedes beber solo.

“La grasa es lo que más aromas fija”, explica Solla. “En todas las cocinas aromatizamos el aceite, pero en una lata se concentra todo el sabor del producto. El aceite de las latas se puede emplear en cualquier elaboración que precise de aceite normal, acordándonos siempre de filtrarlo bien. En este sentido, Solla recomienda mirar bien las etiquetas. Hay que apuntar, además, que a diferencia del agua, en la que no hay evolución una vez se esteriliza el producto, el aceite o las salsas ganan enteros a medida que envejece la lata.

Ideas Creativas para Aprovechar el Caldo de Escabeche

Estas son solo algunas ideas para aprovechar el escabeche en las recetas, donde la creatividad puede llegar a donde queramos ponerle límite.

• Salsas concentradas: Puedes reducir el líquido del escabeche a fuego lento para concentrar los sabores y usarlo como base para una salsa.
• Arroz blanco: Si te sobra salsa, con un arrocito blanco y un huevo frito está de vicio. El arroz blanco, con la salsa de escabeche está de escándalo.
• Aliño para ensaladas: Si lo usas para aliñar una ensalada también está bien rico (aunque está mejor si también le añades a la ensalada algo de la carne o del pescado escabechado).
• Potenciar guisos: Se puede añadir a cualquier sopa de pescado o fumet para aumentar la intensidad de su sabor, pero también a todo tipo de guisos en los que, sencillamente, queramos potenciar el sabor a mar.
• Cocer pasta: También, por ejemplo, para cocer la pasta que vayamos a utilizar en un plato con pescado o marisco.
• Ceviches: Se puede mezclar con ralladura y zumo de lima y limón, cebolleta y cilantro para crear un líquido delicioso para ceviches.
• Pescados a la plancha o cocidos: “Si haces un pescado cocido o a la plancha y metes este escabeche tienes un pescado súper sabroso. O haces una pasta y lo aliñas con ese toque de vinagre sutil."

En Madrid somos muy aficionados a verter el líquido junto a los mejillones sobre las patatas fritas (un aperitivo sencillamente maravilloso), pero como explica Solla se puede utilizar para muchas otras elaboraciones. De nuevo, el resultado final dependerá mucho de la calidad del producto. “Igual que vas al mercado y puedes encontrar una merluza de siete y otra de 27 y a todo se le llama merluza, hay una diferencia, y la de 27 siempre es mejor”, explica Solla. “Y pasa lo mismo en las conservas. Estamos hablando, no obstante, de un producto que, hasta en su rango más alto de calidad, todos nos podemos permitir.

Esta iniciativa de aprovechar el caldo de escabeche, además, está en línea con los Objetivos de Desarrollo Sostenible contemplados en la Agenda 2030 de Naciones Unidas, que establece la necesidad de reducir a la mitad el desperdicio de alimentos por habitante correspondiente a los niveles de venta al por menor y consumo, así como disminuir las pérdidas a lo largo de las cadenas de producción y suministro para el año 2030.

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