Detrás de cada corte de cordero que llega a la carnicería o al plato, hay un proceso complejo que empieza mucho antes de la compra. Desde la cría del animal hasta su comercialización, todo el recorrido está marcado por decisiones que afectan a la calidad del producto y a su impacto ambiental.
Crianza y Alimentación
Durante su crecimiento, los corderos reciben una alimentación controlada que varía según la fase de desarrollo: lechal, recental o pascual. La calidad de la carne está directamente relacionada con la dieta del animal.
Existen proyectos de investigación que estudian el efecto de la incorporación de la pulpa de tomate y vitamina E en las dietas de cebo de corderos sobre la calidad de la carne. La alimentación para corderos, como OVIRUM, y para ovejas, como RUM, son ejemplos de la especialización en la nutrición ovina.
Trazabilidad y Control de Calidad
Uno de los grandes valores diferenciales del sector ovino europeo es la trazabilidad de la carne de cordero. Desde la identificación individual del animal hasta el etiquetado final en el punto de venta, todos los pasos quedan registrados, garantizando la seguridad alimentaria y la confianza del consumidor.
Tras el sacrificio, la carne pasa por centros de procesamiento y distribución que siguen estrictas normas sanitarias y medioambientales.
Conservación de la Carne de Cordero
La Congelación como Alternativa Sostenible
La congelación de la carne de cordero es una alternativa estable y homogénea para el abastecimiento durante todo el año, ya que este proceso no afecta a su calidad ni hace que se deprecie ante el consumidor, según el Centro de Investigación Agraria Finca La Orden-Valquesera.
Científicos del departamento de producción animal de este centro de investigación han realizado estudios sobre el efecto del sistema de congelación en carne de cordero para la calidad del producto final. Se ha estudiado el efecto que dos sistemas de congelación, uno en cámara a menos 30 grados y otro en túnel de congelación a menos 40 grados, ejercen sobre la calidad fisicoquímica, instrumental, microbiológica y sensorial de la carne de cordero tras su descongelación y envasado en atmósferas modificadas.
Se ha demostrado en este estudio que el tipo de conservación no ha influido en los parámetros estudiados, tales como el color, la luminosidad, la textura o el pH. De esta manera, la congelación se confirma como una alternativa de interés, ya que asegura la conservación del producto durante más tiempo sin que se deteriore su calidad y se rechace por el consumidor.
Recomendaciones para el Consumidor
Lo mejor es comprarla para consumirla en el día o al día siguiente. En caso de tratarse de filetes o piezas de cordero, lo mejor es prepararla y consumirla en un plazo inferior a los 4-5 días. Si la idea es prepararla en fechas lejanas, se debe congelar para que mantenga sus propiedades.
La Calidad de la Carne: Un Atributo Clave
El color es uno de los atributos más valorados por los consumidores en el momento de la compra de la carne. El objetivo de algunas investigaciones fue la caracterización evolutiva del color instrumental de dos piezas cárnicas para consumo en fresco, lomo y presa, almacenadas en refrigeración durante cinco días.
Los resultados obtenidos muestran que la mayor luminosidad e intensidad de color rojo brillante, más atractivo para el consumidor, se producía a las 48 horas post-mortem. Además, durante el almacenamiento en refrigeración se ve favorecida la decoloración de la carne.
Otro proyecto ha descubierto que la zona torácica a la altura de la tercera costilla ha obtenido mejor coeficiente de correlación con respecto al total de grasa de la falda, lo que supondrá agilizar y abaratar los costes analíticos en línea de producción.
Carne de cordero y su alto contenido en hierro | A nuestra salud
Impacto de los Sistemas de Producción
Los investigadores han avanzado resultados obtenidos en un estudio comparativo para medir el efecto del sistema de producción ecológico y convencional en la composición lipídica del lomo de ternera. Según este trabajo, los lomos de terneros ecológicos tienen menor contenido en grasa, pero su composición en ácidos grasos es similar a la de los convencionales.
El Sector Ovino y Caprino en la Unión Europea
El sector ovino y caprino español representa cerca de un cuarto del total de la Unión Europea. La supervivencia de esta actividad es esencial para garantizar un día de mañana en amplias regiones de la península en las que esta actividad es la principal motora económica, medioambiental y social.
La Unión Europea reconoce los beneficios medioambientales y sociales de la producción de ovino y caprino, por esa razón financiando programas como el de INTEROVIC. Esta carne, gracias al pastoreo, contribuye a limpiar el terreno, prevenir incendios, fomentar la biodiversidad y conservar los pastizales.
Programas de Promoción y su Impacto
INTEROVIC ha sido invitada por la CHAFEA, Agencia Ejecutiva de Consumidores, Salud, Agricultura y Alimentación, para presentar los éxitos de su campaña para la promoción de la carne de lechal, cordero y cabrito en la jornada Info Day.
En el seminario virtual de CHAFEA, Beatriz Casares ha sido la encargada de trasladar los éxitos alcanzados en el Programa Europeo que se ha llevado a cabo por las respectivas interprofesionales del ovino-caprino, de manera coordinada tanto en España como en Hungría. Una iniciativa cuya financiación ha vuelto a recibir el apoyo comunitario para los próximos tres años.
El programa multi-país 2018-20 ha superado ampliamente todos los indicadores marcados. La medición de resultados muestra que se han establecido más de 5,5 millones de contactos en el punto de venta, superado los 340 millones de audiencias en televisión y 6,5 millones en online. El Programa Europeo culminado en diciembre ha logrado revertir la tendencia a la baja que registra el consumo español de cordero y cabrito.
Como muestra, en el primer semestre de 2020 se han consumido 30.907.000 kilos de ovino y caprino, lo que supone un 4 por ciento más con respecto al mismo periodo del año anterior.
Regulación y Ayudas al Almacenamiento Privado
Entre los mecanismos con que cuenta la Organización Común del mercado de la carne de ovino y caprino, se mantiene, a pesar de su menor importancia relativa con respecto al régimen de primas, un régimen de intervención. Este sistema de ayudas, pretende aplazar la salida al mercado de carne de cordero, en momentos delicados.
La Comisión podrá decidir la concesión de una ayuda al almacenamiento privado cuando se dé una situación del mercado particularmente difícil en uno o varios Estados Miembros. El importe de la ayuda se decidirá mediante un procedimiento de licitación o, cuando resulte necesario recurrir con carácter de urgencia al almacenamiento privado, mediante fijación anticipada del mismo.
Únicamente podrán ser objeto de ayudas al almacenamiento privado las canales de corderos de menos de doce meses y los trozos de dichas canales de calidad sana, cabal y comercial, y que procedan de animales criados en la Comunidad durante al menos los dos meses anteriores y sacrificados como máximo diez días antes de la fecha de almacenamiento en mataderos autorizados para comercio intracomunitario.
Durante las operaciones de entrada en almacén el contratante podrá trocear parcial o totalmente los productos. Las carnes deberán entrar frescas en almacén y almacenarse congeladas. Para la formalización de un contrato de almacenamiento deberá aportarse la prueba de la constitución de una garantía.
Actualmente no se encuentra abierta esta medida. La legislación aplicable incluye el Reglamento (CEE) nº 3446/90 y el Reglamento (CEE) nº 3447/90.
El Consumo de Carne de Cordero en España
En España somos grandes consumidores de carne de cordero. Por eso, en las carnicerías los clientes siempre encontrarán carne de cordero muy fresca.
Consejos para el Consumidor
- Frescura de la carne: El etiquetado de la carne nos da mucha información relevante sobre la pieza.
- Color de la carne: Dependiendo del tipo de carne de cordero, su color variará. La carne de lechal suele ser entre blanca y rosa muy pálido.
- Conservación: Lo mejor es comprarla para consumirla en el día o al día siguiente. Si la idea es prepararla en fechas lejanas, se debe congelar para que mantenga sus propiedades.
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