El Pan Artesanal de Granada: Una Historia de Tradición y Sabor

El pan, alimento básico de la humanidad desde hace miles de años, tiene una profunda conexión con la historia y la cultura de Granada. Desde el cultivo del trigo hasta la elaboración artesanal, la tradición panadera ha sido un pilar fundamental en la región.

El Trigo: La Base de la Civilización y del Pan

Con la siembra de las semillas (grano reservado de la cosecha anterior), se produce el pequeño milagro del crecimiento de la espiga y de su grano, que se muele para obtener harina y, con ella, hacer pan. No en vano, el trigo es la planta más antigua, más cultivada y más consumida del mundo. Nace así el trigo, una planta gramínea con espigas, de altura variable (desde 30 centímetros hasta un metro y medio). Su grano es ovalado, con las puntas redondeadas.

Aunque puede crecer en terrenos pobres, el trigo prefiere los ricos. Así, el mejor cultivo del trigo se consigue en terrenos sueltos, provistos de buen drenaje, y pesados, con abundante marga y arcilla. Además, el trigo prospera en climas subtropicales, moderadamente templados y moderadamente fríos. Lo más apropiado es una pluviosidad anual de 229-762 mm. Para obtener una planta de trigo alta y vigorosa, la semilla debe ser grande, limpia y de buen color.

En septiembre se prepara la tierra, se riega y se fertiliza (labores de presiembra). El arado y la siembra o sementera se realizan a últimos de otoño (trigo de invierno), o en primavera (trigo de primavera). En torno a marzo se quitan las malas hierbas (escardado).

Cuando brota, y hasta después del encañado, el espigado y la floración, la planta es de color verde. Según va madurando, la planta cambia su color verde por el blanquecino. Las espigas adquieren un color verde amarillento, que es equivalente al color que presentan sus granos en el interior. Posteriormente, las espigas y sus granos cambian a un color amarillo. Cuando los granos pierden humedad, es que han alcanzado la madurez de cosecha. La recolección se realiza cuando el grano tiene suficiente consistencia y los tallos del trigo han perdido su color verde y aparecen amarillos. Normalmente, se hace entre mayo y octubre, según la variedad y el clima, pero lo más habitual es hacer la siega en junio y julio, y el trillado y aventado, en agosto. Antiguamente se separaba el grano de la paja mediante el trillado en las eras y luego se aventaba, es decir, la mezcla de semillas y paja se lanzaba al aire con rastrillos para que el viento las separara por su diferencia de peso.

El trigo es la base para la elaboración del pan, el alimento básico del hombre en muchas culturas, de ahí que sea la planta más ampliamente cultivada del mundo. De hecho, hay más campos agrícolas cubiertos por trigo que por cualquier otro cultivo. La mayoría de la producción de trigo mundial se destina a la alimentación. Casi un 75% de esta producción se utiliza para la producción de harina. La mayor parte de esta harina, especialmente la de trigo blando, se destina a la producción de pan, galletas y repostería.

Este cereal fue una de las primeras plantas cultivadas, posiblemente hace unos 10.000 años. Se piensa que su lugar de origen es la actual Etiopía y, de allí, pasó al bajo Nilo y después se extendió por Asia, de manera que los pueblos vecinos de Egipto llegaron a ser el granero del mundo. En todas las sociedades, incluidas las modernas, el trigo ha sido siempre el detonante esencial de las civilizaciones, desde el Neolítico a las sociedades modernas occidentales. Cuando se empezó a cultivar el trigo, el hombre sentó las bases de la civilización occidental. Ninguna civilización ha sido fundada con una base agrícola que no sea la de los cereales. Las antiguas culturas de Babilonia y Egipto, de Roma y Grecia, y más tarde las del norte y oeste de Europa, se basaron todas en el cultivo del trigo, la cebada, el centeno y la avena.

Historia de la Panadería

En el Neolítico se elaboraban unos panes toscos, ya que la harina era burdamente molida, puesto que se obtenía al triturar el grano entre dos piedras. Pero fueron los griegos los primeros que desarrollaron el arte de la panadería, ya que inventaron el pan fermentado, elaboraron panes con diversos cereales y formas, incluso artísticas, le añadieron enriquecedores y crearon los hornos de cocer. Panaderos griegos enseñaron a los romanos el arte de la panadería, ya que en Roma se comía el cereal en forma de gachas y papillas.

A lo largo de la historia, la falta de pan ha provocado revoluciones y su abundancia ha sido tan importante para los políticos que llevó a los emperadores romanos a decir que sólo necesitaban ‘panem et circenses’ (pan y circo) para mantener la paz. La mala alimentación por la escasez de pan y otros alimentos básicos era habitual en la Baja Edad Media (s. XI - s. XV), en especial en las clases bajas, debido principalmente a la falta de higiene. Bajo el reinado de Felipe IV, en varias ciudades andaluzas se produjeron pequeños levantamientos debido a la falta de pan, el descontento por la alteración de la moneda - moneda de vellón -, la presión fiscal y las levas. Y en Madrid, en 1776, se produjo el popular Motín de Esquilache, cuando el pueblo de Madrid se alzó contra el gobierno de Carlos III por la subida del precio del pan y otros alimentos básicos.

La Harina y el Proceso de Elaboración del Pan

Llamamos harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. También se divide según su fuerza en harinas flojas (de trigo blando, sembrado en invierno), para repostería, o fuertes (de trigo duro, sembrado en primavera), para panadería. Las harinas recién molidas presentan un color amarillento, pero según pasa el tiempo va adquiriendo un color más claro por la acción del oxígeno. El porcentaje de extracción (proporción de harina respecto al peso total del trigo) también influye en el color.

La calidad de la harina de trigo está directamente relacionada con el tipo de trigo del cual procede y el tratamiento que ha recibido durante el proceso de molienda. Así, debe tener un color marfil, ya que la harina recién molida presenta un color amarillento, pero a medida que pasa el tiempo va adquiriendo un color más claro por la acción del oxígeno del aire. La fuerza de la harina dependerá de la cantidad y la calidad de las proteínas que posea, e influirá en la capacidad para resistir el trabajo mecánico durante el amasado, corte, etc.; en la retención de gases de la fermentación y en la obtención de un pan de buen volumen y presentación.

Para elaborar el pan basta con mezclar agua, sal, harina y levadura, formando una masa elástica y moldeable. La mezcla se amasa repetidamente y se deja reposar un tiempo hasta que fermente y doble su tamaño. El pan, tal y como lo conocemos hoy, surgió con el descubrimiento de la levadura, que transforma las características de la harina y le da volumen, textura, esponjosidad y sabor al pan. Antes de la levadura industrial (que apenas tiene siglo y medio), el pan se fermentaba siempre con levadura natural, que otorga al pan un sabor que la industrial no puede dar y altera todas sus características: miga, corteza, duración, preservación de la humedad… En muchos sitios aún hoy se utiliza a modo de levadura la masa madre, obtenida al guardar una parte de la masa fermentada de la anterior hornada.

Desde hace miles de años el pan se ha elaborado de muchas y variadas maneras, siempre partiendo de los ingredientes tradicionales: harina, agua, sal y levadura. La harina más empleada es la de trigo, pero también se hace pan con harinas de otros cereales, como centeno, cebada, maíz, arroz, e incluso hay harina de garbanzos, patatas o soja. No obstante, se elige mayoritariamente la harina de trigo porque es rica en gluten y por ello importante para crear una textura esponjosa. Sin embargo, la gran diferencia la marcó la adición de levadura. La acción de la levadura transforma las características de la harina y le da volumen, textura, esponjosidad y sabor al pan. El pan se elabora de muchas maneras, tanto por razones prácticas (se usan moldes cuadrados para ahorrar espacio en el horno) como religiosas o culturales (roscas para los santos…).

El Renacimiento del Pan Artesanal

A lo largo del siglo XX, el pan sufrió un proceso de estigmatización que lo asoció a malos hábitos de alimentación. Además, los nuevos estilos de vida ayudaron al auge del pan industrial, que si bien era más barato y rápido por la automatización del trabajo, dejó de emplear productos naturales. Sin embargo, en los últimos años, se está experimentando un auge del pan artesanal frente al procesado, por su mayor contenido en fibra, en hidratos de carbono y en omega 3, por sus ventajas nutricionales, su mayor y mejor conservación y por estar elaborado a diario con los ingredientes de siempre.

El Pan del Zalabí: Tradición Granadina

Los sabios panaderos del Valle del Zalabí han convertido su labor artesanal en todo un arte. El agua de esta comarca es agua venida directamente de los montes de Sierra Nevada. Para hacer pan normalmente tiene que estar a temperatura ambiente, pero siempre más caliente que fría y que nunca queme. Este es el secreto. La masa nunca puede estar fría. En invierno, cuanto más caliente esté el agua, mejor.

Las panaderías de los municipios de la zona son parada obligada de los que circulan por la carretera de Almería o incluso destino de muchos vecinos de comarcas cercanas, que se desplazan aquí porque aprecian y valoran este producto natural. El pan destaca dentro de la ya de por sí rica gastronomía de esta comarca y es ingrediente fundamental de platos como las migas o las tarvinas. El pan del Zalabí sirve de base para algunos de los platos de la rica gastronomía local, como las migas, las talbinas o tarvinas, las gachas, los meneaos, los panecicos o el pan de calatrava.

El pan del Zalabí se presenta en diversas formas:

• Pan redondo: De 1 o 2 kilos. Es el formato más demandado y consumido.
• Medio pan: Pieza de ½ kilo en forma de media luna. Se corta el pan redondo por la mitad antes de hornearse. Lo compraban quienes creían que un pan redondo era demasiado.
• Pan de 8 kilos: El pan redondo se hace por encargo a partir de 3 kilos.
• Roscas: De forma circular y, a veces, trenzado.
• Barra: (de ¼ kilo o ½ kilo) pieza alargada.

Alfacar: Cuna del Pan con Indicación Geográfica Protegida

Alfacar es una localidad situada en la Comarca de la Vega, en la ladera sur de la Sierra de la Alfaguara, a 7 km de Granada capital. Su origen como núcleo de población se remonta a la época zirí (1010-1090), de hecho, su nombre nace del término árabe al-Fajjar que significa barro, arcilla o alquería del alfarero, y hace alusión a los alfares que se encontraban allí.

Una de las cosas más famosas de Alfacar es su pan. El 14 de julio de 2011, el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) publicó la decisión favorable de la Consejería para la inscripción en el Registro Comunitario de la Indicación Geográfica Protegida 'Pan de Alfacar'. El principal objetivo de esta inscripción es la protección de los bollos, roscos, roscas y hogazas que continúan elaborándose de forma tradicional.

En la inscripción se definen las características del Pan de Alfacar, los ingredientes, el proceso de elaboración, los formatos en los que se presenta, las zonas en las que se elaboran (Víznar y Alfacar)...etc. El pueblo dispone de los recursos necesarios de calidad para elaborar el pan: como el agua de sus manantiales, la leña de los bosques de la Alfaguara para la cocción en hornos morunos, el tomillo y el romero que le daban aroma además de los antiguos molinos harineros que suministraban la harina a los panaderos. A esto se suma la harina y la masa madre. La receta del pan de Alfacar se ha transmitido entre generaciones de panaderos que han dado a conocer este producto dentro y fuera de la provincia y que tanto nombre le ha dado al pueblo.

Platos Granadinos con Pan

El pan es un ingrediente esencial en la rica gastronomía granadina. A continuación, se detallan algunos ejemplos:

Migas de pan

• Ingredientes: Aceite de oliva, tocino, ajo, chorizo, pan del día anterior.
• Preparación: Se salpica el pan con agua hasta que se humedezca y se deja reposar. Se rehogan los ajos en una sartén con aceite, se añade el tocino y el chorizo. Se desmenuza el pan y se rehoga sin parar hasta que estén tostadas. Se le echan encima los pimientos fritos.

Gachas de harina

• Ingredientes: Pan duro, ajos, pimientos, chorizos, panceta, patatas, sal, agua, harina.
• Preparación: Se remoja el pan duro. Se fríen los ajos en rodajas. Los pimientos, los chorizos y la panceta se fríen aparte. Se echa en la sartén el pan y las patatas en cuadritos. Se mueve sin parar hasta que se ven doradas.

Gachas dulces

• Ingredientes: Pan en cuadraditos, aceite, sal, agua, harina.
• Preparación: Se corta el pan en cuadraditos, se fríen como picatostes y se apartan. Al aceite se le echa sal y un poco de agua y se deja que hierva. Se le va echando harina muy poco a poco hasta que salga una pasta. Se retira y se le echan los picatostes.

Panecicos fritos

• Ingredientes: Huevos, sal, agua, leche, levadura, harina.
• Preparación: Se baten los huevos, se les echa un poco de sal, un vaso de agua y un vaso de leche, más una pizca de levadura. Se le echa harina hasta que se hace una pasta. Se coge en cucharaditas, se echan en aceite y se fríen. Se suelen tomar con chocolate caliente.

Pan de Calatrava

• Ingredientes: Huevos, leche, azúcar, pan del día anterior.
• Preparación: Se baten los huevos y se vierten sobre un molde cuya base se ha untado previamente con mantequilla y azúcar quemada. Se cubre la base con la miga del pan del día anterior y se vierte la mezcla en el molde. Se pone todo al baño María durante unos 40 minutos. Se vuelca de modo que el pan queda arriba y la mezcla queda a modo de flan.

Salmorejo de pan

• Ingredientes: Cebolla, pimiento, tomate, patatas, agua, trompicones (chorizo/tocino/bacalao), pimiento rojo cocido, clavo, ajo, comino, pimienta, harina.
• Preparación: Se sofríe la cebolla, el pimiento y el tomate, se le añaden las patatas, se echa el agua y se deja que hierva. Se le echan los trompicones. Aparte, se machaca el pimiento rojo cocido, clavo, ajo, comino y pimienta y se echa la mezcla al caldo. Aparte se disuelve harina en agua y se mezcla con el caldo.

Remojón

• Ingredientes: Cebolla, tomate, pimiento verde, pimiento rojo seco, ajo, agua, pimientos asados, pescado, sal, harina.
• Preparación: Se hace un sofrito con la cebolla, el tomate y el pimiento verde. Se machaca un pimiento rojo seco con un ajo y agua y se mezcla todo. Se echan los pimientos asados y el pescado. Se pone agua en una sartén con sal y se va moviendo y echando harina hasta que se forma una pasta que se cuece hasta que esté casi tostada. En otra sartén se saca un poco de la pasta, se cuece, como las migas de harina. Se mezcla todo al servirse en el plato.

Leche frita con pan

• Ingredientes: Claras de huevo, azúcar, tostadas.
• Preparación: Se baten las claras de huevo a punto de nieve con el azúcar hasta conseguir un merengue. Se le echan las tostadas y se vierte el resultado sobre moldes de magdalenas.

Dulces y Repostería Tradicional con Pan

El pan también es la base de deliciosos dulces granadinos.

Hornazo

• Ingredientes: Masa de pan, aceite de oliva, uvas pasas.
• Preparación: Se prepara la masa del pan y se mezcla con aceite de oliva. Se añaden uvas pasas y se le da forma.

Pan de aceite y azúcar

• Ingredientes: Harina, agua, sal, levadura, aceite, azúcar.
• Preparación: Se mezcla la harina con el agua, la sal y la levadura. Se amasa, como la masa del pan y se estira hasta dejarlo con forma circular. Se le echa por encima bastante aceite y bastante azúcar. Se mete en el horno de leña 10 o 15 minutos cuando la leña está aún ardiendo.

Pan de higos

• Ingredientes: Masa de pan, aceite de oliva.
• Preparación: Se prepara la masa del pan pero se mezcla con aceite de oliva. Se amasa y se le da la misma forma que a un pan.

Roscos de vino

• Ingredientes: Harina, azúcar, aceite, vino.
• Preparación: Se hace una masa con harina, azúcar, aceite y vino. Se hacen los roscos y se meten en el horno durante 20 o 30 minutos a fuego medio.

Pan de chicharrones

• Ingredientes: Agua, harina, sal, levadura, aceite de oliva, manteca, chicharrones, azúcar.
• Preparación: Se prepara la masa de pan y se le añade la manteca y los chicharrones. Se amasa con forma redonda y se cubre de azúcar.

Panecillos de almendra

• Ingredientes: Manteca, azúcar, harina, almendras.
• Preparación: Se mezclan la manteca, el azúcar y la harina y se hace una masa a la que se añaden las almendras. Se amasa y se hacen panecillos.

Masa de hojaldre

• Ingredientes: Masa de pan, manteca, azúcar.
• Preparación: Se mezcla la masa de pan con la manteca, se amasa con forma cuadrada y se cubre de azúcar.

Hojaldre de manteca

• Ingredientes: Manteca.
• Preparación: Se prepara la masa y se amasa hasta conseguir capas muy finas, que se van untando con manteca por encima. Normalmente, 7 capas. Se cortan en cuadraditos y se meten en el horno durante 20 minutos.

Trenza de hojaldre

• Ingredientes: Masa de pan, margarina, chocolate o cabello de ángel, huevo, azúcar.
• Preparación: Se hace la masa de pan y se hacen láminas. Se extiende cada capa y se pinta con margarina. Se rellena con chocolate o cabello de ángel y se dobla. Se le hacen tres cortes por arriba, se pinta de huevo y se le echa azúcar por encima.

Polvorón

• Ingredientes: Masa de pan, manteca, cabello de ángel o chocolate, azúcar.
• Preparación: Se utiliza un molde para hacer la forma del polvorón. Se hace la masa de pan y se mezcla con manteca. Se hacen bolas y se extienden de forma ovalada. Se rellena de cabello de ángel o chocolate, se dobla como una empanadilla y de pasa por azúcar.

Nevado

• Ingredientes: Manteca, azúcar tamizada, canela, raspadura de limón, harina, ajonjolí, chocolate o merengue.
• Preparación: Se bate la manteca a punto de nieve y se le echa azúcar tamizada, canela y raspadura de limón. Se le añade harina hasta que se queda una pasta, que se amasa. Con un molde circular se recorta y se le echa por encima ajonjolí, chocolate o merengue.

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