Anselmo Pérez: Maestro Cortador de Jamón y Productor de Ibéricos de Élite

Anselmo Pérez es un nombre sinónimo de maestría en el corte y un profundo conocimiento del jamón. Este salmantino, que en su día cambió la máquina de soldar por el cuchillo jamonero, es un productor de Ibéricos, cortador de jamón profesional y formador de cortadores. Su dedicación y amor por el mundo del jamón lo han llevado a ser un referente en el sector, dirigiendo actualmente la empresa que lleva su nombre y la Finca Dehesa de Ituero en Salamanca.

Una Trayectoria Autodidacta Marcada por la Pasión

La relación de Anselmo Pérez con el jamón nació como una afición desde pequeño, por amor al producto. Desde los 15 años, en las fincas de sus amigos, empezó a sentir una gran curiosidad por el jamón y a disfrutar cortándolo en eventos y fiestas. Su camino ha sido totalmente autodidacta, lo que le ha proporcionado un estilo propio que le ha dado el éxito.

En sus inicios, Anselmo dedicó mucho tiempo a estudiar e investigar el oficio, una labor complicada ya que en aquella época no existían cursos de formación. Llamó a empresas elaboradoras y denominaciones de origen, invirtió tiempo y dinero comprando jamones y probando diferentes técnicas de corte. Su afán de aprender lo llevó a desarrollar un conocimiento exhaustivo del producto.

De Soldador a Campeón de España de Cortadores de Jamón

Antes de dedicarse plenamente al jamón, Anselmo Pérez se especializó en la Delineación de Edificios y Obras, y posteriormente se convirtió en un diestro soldador de tuberías de alta presión. Su vida siempre se ha basado en la importancia del estudio, lo que le permitió acceder a un curso de soldadores de perfeccionamiento sin apenas haber soldado, demostrando su capacidad de autoaprendizaje y esfuerzo.

Su incursión en el mundo profesional del jamón comenzó cuando un amigo, maître de un hotel en Salamanca, le pidió que cortara jamón en un evento. Este fue el "punto cero" de su profesión actual, y desde entonces, ha buscado y luchado por una evolución continua en el aprendizaje del producto y su corte. Esta dedicación lo llevó a conseguir seis primeros premios consecutivos y el premio de Campeón de España de cortadores de jamón en 2011, con la mayor puntuación obtenida hasta la fecha en ese campeonato. El mayor miedo de Anselmo era que el jamón no le acompañara, lo que demuestra su respeto por el producto.

Filosofía de Calidad en la Producción de Ibéricos

Actualmente, Anselmo Pérez dirige la Finca Dehesa de Ituero en Salamanca, compuesta por 700 hectáreas destinadas a 300 cerdos ibéricos. El tiempo desde el nacimiento del animal hasta que se disfruta de él puede llegar a 7 años, lo que refleja el cuidado y la paciencia en su proceso de producción.

En la producción, Pérez destaca tres pilares fundamentales para obtener la máxima calidad de su jamón:

1. La genética del animal: Una selección cuidadosa para asegurar la pureza ibérica.
2. La alimentación en buena montanera 100% bellota: Esencial para el sabor y la infiltración de grasa característica.
3. La curación adecuada: Un proceso tradicional que respeta los tiempos y condiciones óptimas.

Todo esto, acompañado del respeto por el entorno, la tradición y el medio ambiente, define la filosofía de su empresa.

El Arte del Corte: Estilo y Perfeccionamiento

Anselmo Pérez es reconocido por su estilo innovador y la vistosidad que le da al plato. Es pionero en el emplatado a pico, una estética de corte que desarrolló en sus inicios como un experimento y que hoy en día es un sello diferenciador que le da vida al jamón en el plato. Busca ser innovador con el jamón, transmitir algo diferente y ser creativo.

Para ser un buen cortador de jamón, Anselmo destaca la importancia de mantener una rectitud impecable en el corte y un tamaño de loncha adecuado, fácil de comer, con cuerpo para poderla masticar y degustar. Un buen cortador no es solo rápido, sino que lo hace bien y de forma eficiente, obteniendo un buen rendimiento del jamón.

Criterios de Evaluación en Concursos de Cortadores

Cuando se asiste a un concurso, los jurados valoran múltiples aspectos:

• La rectitud en el corte.
• La limpieza de la zona de trabajo y del jamón.
• El estilo del cortador y la creatividad en la presentación de platos.
• La disposición de platos de decoración.
• El tamaño y el grosor de la loncha.
• El remate del jamón (cómo se acaba la pieza).
• El tiempo empleado para cortar, donde la rapidez debe ir de la mano con la calidad.
• El rendimiento del jamón y la habilidad de sacar platos de cien gramos.
• El vestuario y la pulcritud del instrumental.

Anselmo valora cada premio más cada día, recordando que su primer galardón fue la Pinza de Bronce de Sant Boi, un premio que le abrió las puertas a todo lo demás. Más recientemente, ha obtenido el Cuchillo de Oro de Monesterio, y otros prestigiosos premios en concursos de Vigo, Ronda y Almería.

Grupo Anselmo Pérez: Servicios y Expansión

Grupo Anselmo Pérez es una empresa dedicada en exclusiva al corte y selección de jamón al más alto nivel profesional. Trabaja actualmente para Paradores de Turismo, hoteles NH y varias empresas de catering, ofreciendo servicios de corte de jamón a cuchillo, corte de lomo con máquina manual Berkel, y venta de sus productos ibéricos de máxima calidad, especializados en productos de bellota 100% ibérico.

La empresa, con sede en Salamanca y Madrid, tiene la capacidad de desplazamiento a cualquier parte del mundo. Su éxito se atribuye a la innovación, la preparación cuidadosa de los platos, el uso de la mejor mantelería y equipos, y contar con los mejores cortadores, formados personalmente por Anselmo.

Uno de los objetivos actuales de la empresa es la expansión internacional, con presencia en Japón, París, Londres, Italia, Bulgaria, Asia y China. Además, planean montar una tienda de jamones en España, aprovechando su amplio conocimiento del mundo del jamón para seleccionar y cortar jamones a diario.

Formación y Cultura del Jamón

Además de sus servicios, Grupo Anselmo Pérez también ofrece formación. En sus cursos se encuentran personas que quieren aprender desde cero, otras que buscan perfeccionar sus técnicas, y quienes lo ven como un regalo original. Anselmo subraya la importancia de la cultura del producto, algo que, en su opinión, a menudo es una asignatura pendiente en el sector.

Recientemente, ha inaugurado "Corte y Cata", un proyecto hostelero que consta de una sala de catas, un restaurante con una carta basada en productos ibéricos de bellota, una terraza y una barra. La sala de catas es un aula diseñada para impartir formación sobre la cultura del jamón, catas y cursos de corte, con el objetivo de explorar las infinitas posibilidades de este exquisito producto, desde maridajes con frutas y miel hasta combinaciones con foie.

Anselmo enfatiza que un buen jamón debe tener una buena genética, una alimentación basada en bellota y una curación adecuada, además de un bajo punto de sal y el momento exacto de curación para su consumo.

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