Amorelli con Salsa de Calabaza: Un Viaje de Sabor Otoñal

¡Amantes de los carbohidratos de todo el mundo, uníos! El 25 de octubre es una fecha para marcar en el calendario: se celebra el 26º Día Mundial de la Pasta. Larga, corta, con huevo, sin huevo, seca, rellena: las formas de preparar el símbolo por excelencia del Made in Italy son casi infinitas. Solo en Italia se producen alrededor de 300 tipos diferentes de pasta.

Para celebrar como se debe este día, les presentamos la receta de una pasta rellena con sabor otoñal: los tortelli de calabaza de nuestra Cesarina Chiara de Reggiolo. Los tortelli de calabaza son uno de los platos más típicos de la Bassa. Aunque de influencia mantuana, es una receta tradicional de los pequeños pueblos a orillas del río Po, entre las provincias de Reggio Emilia y Mantua, entre Emilia y Lombardía. Las familias mantienen la tradición de los tortelli rellenos de calabaza, condimentados con salsa de tomate y el típico soffritto, y son típicos del otoño.

La Pasta en Nuestra Dieta Diaria

No sorprenderá a nadie que los italianos sean los mayores consumidores de pasta del mundo, con un consumo de aproximadamente 23 kg per cápita al año. Pero los macarrones, los espaguetis y los tallarines han conquistado el mundo: en 10 años, el consumo global casi se ha duplicado, lo cual es una excelente noticia, ya que la pasta -consumida en las cantidades adecuadas- es buena para el cuerpo y, por qué no, también para el alma.

El Día Mundial de la Pasta, establecido en 1998 por la Unión Italiana de la Alimentación y la IPO, tiene como objetivo promover y concienciar sobre este alimento saludable, sostenible y versátil. Contrariamente a la creencia popular, la pasta no es el principal enemigo de quienes desean alcanzar o mantener su peso ideal. Junto con las frutas y verduras, la pasta es la base de la dieta mediterránea, considerada unánimemente un modelo de nutrición saludable porque aporta carbohidratos, minerales y vitaminas, a la vez que es baja en grasas y proteínas animales.

Entre Hechos y Leyendas: Un Poco de Historia de la Pasta

Es difícil, si no imposible, decir quién inventó la pasta. Pero una cosa es segura: Marco Polo no la trajo a Europa desde China en 1295. Quizás una brillante estrategia de marketing, esta historia apareció por primera vez en 1929 en el Macaroni Journal, la revista de la Asociación Estadounidense de Fabricantes de Pasta, y luego se popularizó, llegando incluso a aparecer en una escena de la película de 1938 "Las aventuras de Marco Polo", protagonizada por Gary Cooper.

Aunque ni siquiera Sherlock Holmes pudo determinar el inventor de la pasta en sentido estricto, los documentos y los hallazgos arqueológicos nos permiten afirmar con seguridad que este alimento ya era conocido por los griegos y los romanos. Claro que no debemos imaginar banquetes repletos de macarrones o espaguetis (para la salsa de tomate, tendremos que esperar hasta 1837): la pasta del pasado era muy diferente a la actual y podía tardar hasta una hora en cocinarse. Según los escritos de Horacio y el De Re Coquinaria de Apicio, un tipo de pasta llamada «lagana» era común en la antigua Roma, e incluso el gran orador Cicerón era aficionado a ella: consistía en tiras de pasta superpuestas, generalmente cubiertas con verduras. ¿Notas también cierta similitud entre «lagana» y «lasaña», verdad?

Tras la caída del Imperio Romano, la pasta pareció caer en el olvido: probablemente, la crisis que azotó la agricultura durante ese período provocó una disminución en la producción de cereales y convirtió este alimento en un lujo reservado para muy pocos.

No fue hasta el siglo IX que la pasta regresó a la mesa: gracias a los árabes, la pasta -en su forma seca, más fácil de conservar- volvió a popularizarse en toda la región mediterránea.

En Sicilia, en particular, encontró un terreno fértil y se desarrolló una próspera industria de la pasta, hasta el punto de que, desde el siglo XII, barcos cargados de pasta zarpaban regularmente de la isla hacia el sur de Italia, Cerdeña y el sur de Francia. Sin embargo, hasta finales del siglo XVI, la pasta no estaba presente en las mesas de los pobres, ya que seguía siendo muy cara. Solo en el siglo XVII, con la disminución de los costes de producción y, por consiguiente, de los precios, su consumo se extendió entre las distintas clases sociales.

Más Allá del Plato

La pasta ya no es solo un alimento; ha trascendido la cocina y se ha convertido en un objeto verdaderamente icónico, hasta el punto de contar con un museo dedicado exclusivamente a ella y ser declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010.

Ya a mediados del siglo XVII, la pasta era protagonista de diversas obras, como «El comedor de macarrones» del pintor Mathias Stomet, donde un hombre disfruta comiendo un plato de pasta con las manos. En tiempos más recientes, ha inspirado a diseñadores de fama mundial como Philippe Starck, quien en 1984 creó sus propios macarrones con "alas" de doble grosor porque "los estadounidenses y los franceses tienden a cocinarlos demasiado", y Mauro Olivieri, cuyos Campotti, con una forma similar a los Calamarata pero estrechada en el centro para asemejarse a un ocho, ganaron una Mención Honorífica en la 23ª edición del premio Compasso d'Oro.

Pero la pasta también se ha abierto camino en el séptimo arte, convirtiéndose en la estrella de escenas de culto: es imposible olvidar el atracón de pasta en Pobreza y nobleza con Totò y el desafío entre los espaguetis y Nando, el personaje de Alberto Sordi, en Un americano en Roma con la famosa frase "Maccarone, me has provocado y te destruiré".

Amorelli con Salsa de Calabaza: Una Receta de Otoño

Para sorprender en la cocina no siempre es necesario una elaboración inaudita con ingredientes cuyo nombre no puedes ni pronunciar. El ejemplo: esta receta de tortelli rellenos que Villa Capri, el famoso restaurante italiani de Madrui, hermano de Bel Mondo e hijo pequeño del famoso grupo de restauración Big Mamma, ha creado exclusivamente para este otoño (y que tú puedes fácilmente reproducir en casa). Fiel representante de la gastronomía del país de la bota en la capital, Villa Capri cambia estacionalmente su carta para incluir siempre productos de temporada, cuyo sabor ha alcanzado su mejor punto. Y por eso han desarrollado esta receta, bautizada como 'ricetta del tortello matovano' o, en otras palabras, la receta de Tortelli rellenos de calabaza con ajo, romero, canela, Parmigiano Reggiano y pecorino, con castañas y salsa de gorgonzola. El equipo detrás de los fogones no ha dudado en compartir sus secretos culinarios para que tú también triunfes en casa con esta deliciosa (pero simple) creación, en la que el ingrediente estrella es tan beneficioso para tu cuerpo, como agradable para tu paladar. Y sí, estamos hablando de ella, la calabaza.

Animaos con esta receta de tortellini de calabaza y sal de trufa blanca que es muy fácil y con un sabor extraordinario. Ya sabéis que me encanta preparar platos de pasta al menos una vez por semana pero que me gusta cambiar y procuro no repetir nunca las recetas de siempre. Por eso me encantó descubrir los amorelli, una variedad de pasta corta con una forma muy divertida, ideal para la receta de hoy. Con esta pasta hemos preparado unos amorelli con salsa de calabaza, pistachos y queso azul, como plato para un almuerzo de esta temporada de Halloween, cuando las calabazas inundan los escaparates y las brujas y monstruos tratan de asustarnos o embrujarnos con sus hechizos. La receta la podéis hacer con otras variedades de pasta, pero os recomiendo que sean de las ralladas ya que se impregnan mejor con la salsa, haciendo de este plato una fiesta para el gusto. Como lleva frutos secos, aseguraos de que nadie en la mesa tenga alergia y disfrutad del contraste de texturas y sabores.

La Auténtica 'Ricetta del Tortello Mantovano'

Relleno de la Pasta

• Ingredientes: 2 ajos, 2 kg de calabaza, 30 gr de Parmigiano Reggiano, 30 gr de pecorino, 1 hoja de laurel, 5 gr de romero, Sal, Pimienta.
• Elaboración: Abre las calabazas por la mitad y sazona con sal, pimienta, laurel, romero, ajo y aceite. Cocinar en el horno a 180º durante 1 hora. Una vez cocida, limpia la pulpa de la cáscara y licua todo con parmesano, pecorino, aceite de romero. Deja enfriar y rellena la pasta con forma de tortellini.

Salsa Gorgonzola

• Ingredientes: 500 ml de nata, 400 gr de gorgonzola.
• Elaboración: Calienta la nata en una sartén. Una vez caliente, cierra el fuego y mezcla con el queso gorgonzola hasta obtener una salsa homogénea.

Para Terminar el Plato

Cuece la pasta unos 4 minutos. Una vez hervida, pasa la pasta a una sartén con un poco de mantequilla. Emplata con una cama de gorgonzola, añade la pasta y finaliza con castaña cocida y desmenuzada.

Haciendo Pasta Fresca en Casa: Tortellini de Calabaza y Sal de Trufa Blanca

Llevaba tiempo queriendo compartir con vosotros un post en el que mostrar cómo hacer pasta fresca en casa acompañado de un vídeo. De esas cosas que vas posponiendo hasta que un día te plantas y dices, va a ser hoy y además con estos tortellini de calabaza y sal de trufa blanca. A pesar de lo que pueda parecer, hacer pasta en casa es muy sencillo y no lleva mucho tiempo de elaboración. Tan solo el momento de rellenar e ir cerrando cada tortellini. Que tampoco es tanto, además que relaja mucho, casi o igual que hacer pan 😉

¿Qué necesitaremos para hacer pasta en casa?

Fácil, sémola de trigo y huevos.

¿Es obligatorio que sea sémola de trigo?

No, pero el sabor y textura mejoran mucho bajo mi humilde opinión. Por supuesto podéis utilizar en su lugar harina de trigo normal, lo que sería una harina panadera, o incluso harina integral si así lo deseáis. En Italia siempre especifican para hacer pasta una harina 00, pero tampoco tenemos que volvernos locos buscándola. Podemos acceder a otro tipo de harinas equivalentes obteniendo muy buenos resultados.

¿Qué factores pueden variar al utilizar sémola o una harina de trigo?

Además de su sabor y textura, la capacidad de absorción y el tiempo de cocción de la pasta. Estamos más acostumbrados a oír hablar de la capacidad de absorción de una harina cuando elaboramos pan, pero este caso se nos da con todas las masas. La sémola es una harina con mucha absorción, de modo que la cantidad que os dejo para esta receta puede variar a la hora de elaborarla con harina de trigo. Es muy probable que necesitemos unos gramos más… Al igual que los tamaños de los huevos, estos a pesar de ser tamaño L, varían de unos a otros. Yo suelo hacer mucha pasta en casa y no siempre necesito 2 huevos exactos, en alguna ocasión estos han sido unos gramos más pequeños y he necesitado añadir unos gramos más de otra parte de huevo. Lo notaréis porque la masa queda muy quebradiza y no conseguiremos amalgamarla. Aún así, recordad que antes de que se hidrate bien la sémola tendrá un aspecto ligeramente seco. Pero este cambiará tras el reposo, de modo que ¡resistíos a añadir más harina antes de tiempo! El tiempo de cocción de la pasta dependerá de dos factores; el tipo de harina utilizada y el grosor de la pasta. Si usamos sémola de trigo el tiempo de cocción será mayor que si utilizamos harina de trigo normal. Con sémola la pasta necesitará unos 8 minutos para estar al dente y alguno más si os gusta más tierna. Con harina de trigo tendremos lista la pasta en unos 4-5 minutos para estar al dente. Lo mejor que podemos hacer para saber cuál es el punto que tiene es probarla, de ese modo no fallaremos nunca 😀 Recordad que la pasta es mucho más digestiva cuanto menos tempo de cocción tenga. Con esto no quiero decir que la toméis ¡dura! pero sí os aconsejo que no prolonguéis mucho la cocción final y que esta nos quede demasiado blanda… además que su textura no será muy agradable.

La receta que nos dejas ¿no lleva ni agua, ni sal, ni aceite?

No, tan solo estos dos ingredientes. ¿Por qué? He seguido a pies juntillas la receta que nos enseñan las hermanas Simili, y ellas comparten que la pasta fresca, al estilo de Bolonia, solo se elabora con estos dos ingredientes. Por supuesto, si así lo deseáis, podéis aderezar la masa con sal, aceite… o hidratarla con un poco de agua en lugar de huevo si os resulta muy seca.

En el vídeo observaréis que la masa no se adhiere a la máquina pero tampoco resulta muy seca como para quebrarse y/o agrietarse. Es fácil coger el punto de hidratación a la pasta, con que lo hagáis en un par de ocasiones la tendréis controlada. Si observáis que se os adhiere a la máquina, espolvorearla con un poco de harina para que pase sin pegarse. Según las hermanas Simili esto no se debe hacer, si la masa está muy húmeda se debería estirar con un rodillo sobre un paño de algodón para que esta absorba la humedad. La razón es que detallan que en este punto al espolvorear la pasta con harina solo conseguiríamos crear una capa de harina en la superficie.

El relleno…

El relleno en este caso es un poco más otoñal, calabaza, ricotta y sal de trufa blanca. Sea cual sea el relleno que pongáis, lo importante es que os guste para que el disfrute sea mayor, que para eso nos liamos la manta a la cabeza 😉 Algo que sí os recomiendo es que no dispongáis mucha cantidad en el centro porque de lo contrario se saldrá por los bordes al sellarlo. La pasta puede abrirse durante la cocción… esto puede ser un caos catastrófico. Menos es más, pero tampoco me pongáis un guisante.

Igual el relleno puede parecer un poco simple pero la sal de trufa es un ingrediente sensacional sin más. Jamás pensé que pudiera aromatizar tanto y aportar tanto sabor, es que ni por lo más remoto. Pensé que daría matices sutiles, algo que podría incluso pasar desapercibido, pero en absoluto. Es más, el día que la recibí al sacarla del paquete del envío… ¡olía! Pero impresionante. Y ya ni os cuento cuando abres el frasco… es que parece que cultivamos trufas en casa, qué aroma más impresionante y qué sabor tan espectacular. La verdad que quedé encantada con ella y puedo asegurar y garantizar que merece la pena darse ese capricho. Cunde mucho porque se necesita muy poca cantidad para cada elaboración y los platos adquieren una personalidad impresionante.

Ingredientes para 2 personas:

• Para la pasta fresca: 220 g de sémola de trigo duro, 2 huevos L a temperatura ambiente.
• Para el relleno de calabaza y sal de trufa blanca: 150 g de calabaza cocida o asada, 100 g de queso ricotta, sal de trufa blanca al gusto.
• Para decorar: beurre noisette (receta a continuación), avellanas troceadas, brotes y flores comestibles.
• Para la beurre noisette: 50 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente.

Elaboración:

1. Preparamos la pasta fresca: Tamizamos la harina antes de trabajar con ella, es importante para darle aire y retirar posibles grumos (consejo de las hermanas Simili). En una superficie de trabajo limpia volcamos la sémola y hacemos un volcán. Nos aseguraremos de que el hueco tendrá capacidad para dos huevos, de lo contrario se nos verterá y se expandirá por toda la mesa. Cascamos los huevos en un bol y disponemos en el centro del volcán. Con ayuda de un tenedor comenzamos a batir los huevos con suavidad, de este modo relajaremos la clara y nos resultará mucho más sencillo integrarla con la sémola. A medida que batimos, iremos cogiendo sémola de los laterales y se comenzará a formar una mezcla más densa. Una vez que tengamos una mezcla más compacta en el centro, pasaremos a utilizar una rasqueta para terminar de integrar ambos ingredientes. Cogemos del exterior y llevamos hacia el centro, aplastando suavemente. Obtendremos una mezcla ligeramente amalgamada, de textura arenosa. En ese momento procedemos a trabajarla con las manos. Amasaremos de manera suave, sin ser bruscos. Queremos que ambos ingredientes se integren para que la sémola se hidrate. Mezclaremos hasta que la textura de la masa sea homogénea, es probable que tenga una apariencia ligeramente seca. Cubrimos con film para evitar que se reseque y dejamos reposar durante 30 minutos.
2. Mientras preparamos la beurre noisette: En un cazo añadimos la mantequilla a temperatura ambiente, colocamos a calor medio, nunca más elevado. Esta comenzará a fundirse y formará una capa espumosa en la superficie. Retiramos con ayuda de una cuchara. El agua comenzará a evaporarse y los sólidos lácteos empezarán a desintegrarse (veremos como se aposentan en el fondo). Comenzará a hervir con fuerza, en ese momento reduciremos un poco el calor y comenzaremos a remover de vez en cuando para evitar que se adhieran al fondo. Observaremos que los sólidos se han vuelto marrones (que no negros!) y desprenderán un intenso aroma a avellana o nuez. Debemos esperar hasta obtener un color ámbar pero con cuidado de no quemar los sólidos que están en el fondo ya que estropearían el sabor de la beurre noisette. Apartamos del calor y dejamos atemperar. Una vez templada, podemos pasarla a un recipiente de cristal.
3. Preparamos el relleno de la pasta: La calabaza que utilizaremos deberá estar previamente cocida o asada, cómo más nos guste. Añadimos la pulpa de calabaza, previamente cocinada, en un bol y aplastamos con un tenedor para suavizarla. Incorporamos el queso ricotta y mezclamos. Añadimos la sal de trufa blanca, sin pasarnos que aporta mucho aroma y sabor, y mezclamos de nuevo para distribuir de manera homogénea. Cubrimos con film y reservamos hasta el momento que vayamos a utilizarlo. Si lo deseamos podemos dejarnos el relleno hecho con antelación, guardado en el frigorífico en un recipiente hermético.
4. Estiramos la pasta fresca: Preparamos nuestra laminadora de pasta o, si somos muy mañosos, nuestro rodillo. Cortamos la masa de pasta en dos porciones para trabajar con ella más fácilmente. La que no utilicemos en ese momento, cubriremos con film para evitar que la superficie se encostre. Reservamos. Aplanamos ligeramente con ayuda de un rodillo de madera la porción de masa, de este modo favoreceremos que pase a través del rodillo de la laminadora. Pasamos la pasta por el rodillo con el mayor grosor, la masa saldrá con una forma un tanto indefinida. No pasa nada. Plegaremos como un tríptico y volvemos a pasar por el rodillo con el mayor grosor. Repetimos este paso 3 ó 4 veces. Observaréis que la textura de la masa mejora, al igual que su forma. Comenzamos a pasar la pasta por el rodillo, lo haremos una sola vez por cada una de las medidas. Debemos reducirla de un punto en un punto, sin saltarnos ninguno, hasta llegar al último.
5. Cortamos la pasta y rellenamos: Con ayuda de un cortador redondo liso cortamos la pasta, en mi caso tenía un diámetro de 7 cm pero este se puede ajustar a uno mayor o menor. Introducimos el relleno en una manga pastelera y disponemos una pequeña cantidad en el centro de los discos de pasta. Humedecemos los bordes con agua, podemos hacerlo con la yema de los dedos o un pincel. Esto nos ayudará a sellar bien la pasta. Cogemos el disco y plegamos sobre sí mismo como una empanadilla. Tendremos que tener mucho cuidado al cerrarlo para evitar que se nos salga el relleno. Os recomiendo comenzar a sellar por el centro y, de ahí, deslizar los dedos hacia los laterales. Presionaremos los bordes para sellar bien la pasta. Para dar forma de tortellini tendremos que unir los picos de los extremos, como si quisiéramos unir la semi-circunferencia (este paso lo veréis con mayor claridad en el vídeo).
6. Cocemos la pasta: En una cacerola mediana añadimos agua y colocamos a calor medio alto. Dejamos hasta que llegue a ebullición. Una vez que rompa a hervir, añadimos sal e introducimos la pasta. Dejamos una cocción de 8-10 minutos, dependiendo de como os guste la pasta en cuanto textura. Para dejarla al dente la tendremos lista en 8 minutos, que es lo que os recomiendo. Sacamos con un escurridor de pasta, escurrimos bien y servimos en los platos.
7. Montamos el plato: Disponemos un poco de beurre noisette sobre los tortellini. Espolvoreamos con avellanas troceadas y decoramos con unos brotes y flores comestibles. Servimos con un buen vino y ¡a disfrutar!

Conservación de la Pasta Fresca

¿Cómo podemos conservarla?

La pasta fresca que no lleva relleno podemos dejarla secar y guardarla en recipientes herméticos o bolsas tipo zip durante meses. También podemos congelarla, recién hecha, en tuppers o bolsas zip durante unos 3 meses. Para usarla tendremos que descongelarla, previamente en el frigorífico, y realizar su cocción normalmente.

Si por el contrario lleva relleno, podemos guardarla en el frigorífico durante 2 días máximo. A partir de aquí se pondrá muy blanda. Por supuesto también tendremos que tener en cuenta el relleno que lleva a la hora de conservarlo en el frío. Otra opción es congelarla, de este modo podremos conservarla durante 2-3 meses.

Consejos para Cocer Pasta:

• Cuando dispongamos el agua para hervir no debemos añadir la sal antes de que esta rompa a ebullición, de lo contrario retrasaremos el tiempo en el que llega a hervir y corremos el riesgo de que queden restos de cal en el fondo y paredes de la cacerola.
• ¿Debemos añadir aceite al agua de la cocción? No, la razón es que esta quedará por la superficie de la pasta y absorberá menor cantidad de salsa y sabor. No debemos temer porque la pasta se pegue entre ella, no lo hará si la añadimos en suficiente cantidad de agua y tiene espacio para cocerse (no uséis ollas/cacerolas muy pequeñas).
• ¿Debo pasar la pasta tras la cocción por agua fría? No, bajo ningún concepto. Esto es algo que, seguro, hemos visto hacer a nuestras madres pero no se debe hacer. Esto retirará la capa de almidón que recubre la pasta y que favorece la absorción del sabor de la salsa.
• Si vuestra receta de pasta lleva alguna salsa, tipo boloñesa por ejemplo, que recubrirá gran parte de ella lo ideal es dejarla al dente o incluso un pelín menos cocida. ¿La razón? Esta se continuará cocinando al entrar en contacto con la salsa caliente durante 1-2 minutos.

Estos tortellini de calabaza y sal de trufa blanca son un manjar como pocos. No hay nada más gratificante en este mundo que hacer pan y pasta, os lo garantizo. El sabor, la textura, la variedad… es que podemos diseñar nuestro plato desde cero y disfrutando de una pasta que nada tiene que ver con la que podamos comprar en cualquier tienda.

¡Amasamos, estiramos, rellenamos y cocemos! Con estos sencillos pasos, podréis disfrutar de unos deliciosos amorelli con salsa de calabaza, un plato que celebra los sabores del otoño y la versatilidad de la pasta.

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