En todo negocio en el que se quieran realizar sus propias masas, sean panaderías, pastelerías, churrerías o incluso pizzerías; tiene una gran importancia la posesión de una amasadora industrial de la capacidad, tipo y calidad adecuadas a su tipo de negocio.
Tener que realizar masa todos los días con una máquina mala o de características distintas a las que necesitamos, se puede convertir en un autentico suplicio.
Aprende para qué sirve cada tipo, cómo elegirla y cómo realizar su mantenimiento.
¿Qué es una Amasadora?
Una amasadora profesional es una máquina para el preparado de diferentes tipos de masa utilizada en panaderías, pizzerías…
Su sistema consiste en un eje giratorio, en el cual se le acoplan diferentes brazos o varillas para amasar y batir los diferentes tipos de masa.
Los ingredientes para realizar la masa se vierten en la cubeta de la máquina y se pone en marcha para que la máquina a través de su brazo los mezcle y posteriormente amase.
Al finalizar el amasado, se levantan los brazos para poder acceder a sacar la masa del recipiente.
Cabezales de Máquina de Amasar
- Batidor globo o batidor de varillas: se utiliza para mezclas ligeras como salsas, nata, claras de huevo o soufflés.
- Batidor plano o paleta: se usa para mezclas más densas como masas de bizcocho, galletas…
- Gancho de masa (también llamado de espiral): se utiliza para masas mucho más duras como masa de churro, de pan o de pizzas.
Tipos de Amasadora Industrial
Amasadora Planetaria
La amasadora planetaria profesional consiste en una amasadora con el recipiente redondo, normalmente extraíble.
Es el modelo más utilizado en pastelerías y obradores, ya que nos permite gran variedad de masas con los diferentes cabezales.
Asimismo, permite variar su velocidad para adaptarse a la necesidad y los diferentes tipos de masa que trabajemos.
Tipos de amasadoras, usadas en panadería.
Amasadora de Espiral
La amasadora espiral es la más utilizada en obradores para la elaboración de pan, en las pizzerías y para la elaboración de masa de churro, porra, etc.
Al contrario de las planetarias, solo disponen de un tipo de cabezal, el de espiral o gancho; brazo que es fijo, lo que proporciona mayor sujeción a la hora de realizar masas más duras.
En su mayoría, este tipo de máquina para amasar suele poder regularse en velocidad de giro y, dependiendo del modelo, la cuba es extraíble o no.
Son modelos con cubas grandes para altas producciones.
Tipos de amasadoras, usadas en panadería.
¿Qué Tener en Cuenta para Comprar una Batidora Amasadora?
En primer lugar, tenemos que tener en cuenta el tipo de uso que le vamos a dar.
Si la necesitamos para manipular varios tipos de masa, optaremos por una amasadora planetaria.
Y si, por el contrario, es solamente para amasar masas duras (pan, masa de pizza, churros, etc.), optaremos por un modelo en espiral.
En segundo lugar, tenemos que tener en cuenta la producción.
Si el funcionamiento es por temporadas muy diferenciadas, lo más aconsejable es coger dos máquinas pequeñas mejor que una grande.
Para una temporada baja utilizar una y cuando tengamos mucha producción, utilizamos las dos a la vez; de esta manera optimizamos el consumo eléctrico en las temporadas bajas.
En tercer lugar, tener en cuenta dónde vamos a colocar esta máquina.
Hay que tener claro el espacio donde colocarla.
Debe tener cerca una toma de corriente eléctrica para su conexión, y colocarla a una altura adecuada y cómoda para el trabajo.
Colocarla a una altura correcta nos evitará lesiones provocadas por el trabajo con la amasadora.
¿Cómo Limpiar una Máquina Amasadora?
Limpiar Amasadora Planetaria Profesional
En primer lugar, desconectaremos del enchufe el equipo por seguridad.
Levantaremos el brazo y sacaremos la cuba y el cabezal; limpiaremos o bien manualmente, o con un lava-utensilios el cabezal y la cubeta.
El resto de piezas y partes de la máquina los limpiaremos con un paño húmedo.
Limpiar Amasadora Espiral
Comenzaremos de la misma forma, desconectando la máquina por seguridad.
Levantaremos el brazo.
Si la cubeta es extraíble, la lavaremos manualmente o con un lava-utensilios; si la cubeta es fija, quitaremos manualmente todos los restos de suciedad y pasaremos con un paño húmedo sin jabón alrededor de la cuba.
Si encontramos algún trozo de masa más incrustado, lo quitaremos con agua caliente.
Por último, se realizaría el mismo proceso con el gancho amasador y ya lo tendríamos listo para el siguiente uso.
¿Cómo Hacer Masa de Pan?
Hacer masa de pan es muy sencillo; pero para que sea realmente una buena masa, necesitamos harina de trigo de máxima calidad con extracción de más del 70% (harina de fuerza con mucho gluten).
A la harina se adiciona agua, después la levadura, que puede proceder de masa madre o seca liofilizada (en este caso, se ha de mezclar con agua previamente), y por último la sal (la sal mata las levaduras por eso se añade al final y tiene que ser fina para que diluya rápido).
Receta Básica para Hacer Pan Casero (por 1 Kg de Harina)
Todos los ingredientes están calculados sobre 1 Kg de Harina (tenemos que contar que con un kilo de harina se hace aproximadamente 1,6 Kg de pan).
- 1000 gramos de harina panificable o de media fuerza
- 600 gramos de agua
- 20 gramos de sal (2 cucharaditas)
- 20 gramos de levadura fresca para pan (o 6-7 gramos de levadura en polvo)
Otra forma de calcularlo es lo que denominan los panaderos "índice o porcentaje panadero". Por ejemplo, para hacer 1 kg de pan con un 65% de humedad, se debería aplicar la siguiente fórmula:
- Harina: 1000 / 1,65 = 606 g de harina
- Sal: 2% serán 20 g (1000 x 0,02 = 20 g)
- Levadura: 2% serán 20 g (1000 x 0,02 = 20 g)
A tener en cuenta que habitualmente, para obtener nuestro «PAN» y ser diferentes, se suelen mezclar varias harinas distintas al hacer la masa; la suma de todas ellas deberá representar el 100%. Si una receta tiene harina de trigo (70%) y harina de espelta (30%), la suma de ambas en la receta representará el 100%.
Otra forma de poder calcular los ingredientes a partir del porcentaje panadero sería con el porcentaje total. Por ejemplo, un pan de 1 kg cuya receta es harina (100%), agua (60%), sal (2%) y levadura (2%), tiene un porcentaje total de 164%. Aplicaríamos una simple regla de tres.
Si el pan pesa 1 kg (1000g) y eso es el 164%, calcular la harina sería:
1000 = 164%
x = 100%
Con lo que sería 1000 * 100 / 164 = 609,76 g de harina.
Comparativa de Modelos y Capacidades
A continuación, se presenta una tabla resumen de algunos modelos de amasadoras profesionales, indicando su capacidad y la cantidad de masa que pueden procesar:
| Capacidad de Cuba (Litros) | Cantidad de Masa (Kg aprox.) | Cantidad de Harina (Kg aprox.) | Tensión | Tipo |
|---|---|---|---|---|
| 10 | 3 | - | 220V Monofásica | Planetaria |
| 20 | 4 - 5 | - | 220V Monofásica | Planetaria |
| 30 | 6 | - | 220V Monofásica | Planetaria |
| 32 | 19 | 12 | 220V Monofásico | Planetaria |
| 40 | 23 | 15 | 220V Monofásico | Planetaria |
| 10 | 6 | 4 | 230V (50Hz) Monofásico | Espiral |
| 20 | 13 | 8 | 230V (50Hz) Monofásico | Espiral |
| 20.5 | 12 | - | - | Espiral |
| 33 | 18 | - | - | Espiral |
| 42 | 40 | - | - | Espiral |
| 50 | 30 | 20 | 400V Trifásica | Espiral |
| 10 | 4 | - | 220V Monofásica | Planetaria (Chef) |
| 40 | 20 | - | 230V (50Hz) Monofásica | Planetaria (Panadería/Cocinero) |
| 60 | 30 | - | 400V (50Hz) Trifásica | Planetaria |
| 75 | 48 | 30 | 400V (50Hz) Trifásico | Planetaria |
| 200 | 120 | 75 | 400V (50Hz) Trifásico | Planetaria |
| 8 | 4.5 | 3 | 230V (50Hz) Monofásica | Planetaria (Compacta) |
La elección de la amasadora adecuada dependerá de las necesidades específicas de tu negocio o preparación culinaria. Considera la cantidad de masa que necesitas procesar, el tipo de masas que elaborarás con mayor frecuencia y el espacio disponible.
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