La primavera fresca es una invitación a disfrutar de las legumbres, y en muchos hogares, estas siguen siendo un pilar en el menú semanal. Las alubias rojas, especialmente las de la variedad Caparrón, son un ingrediente estrella en La Rioja, consideradas una de sus legumbres más célebres.
Estas legumbres son habituales en La Rioja y quizás es una de sus legumbres más famosas. Son famosos en el cultivo de esta legumbre los pueblos de Castañares de Rioja, Anguiano y los de Belorado (Burgos). En Octubre se celebra el “Festival de la alubia” en la localidad de Anguiano. También podéis encontrar algunos platos preparados con oreja y costilla, que es como los he probado yo en la zona y están deliciosos.
El Caparrón Rojo de La Rioja es una joya gastronómica de la huerta riojana. Esta variedad autóctona de alubia roja se caracteriza por su grano casi redondo, con una mancha clara en el embrión, su piel fina y su textura cremosa. Cultivado en tierras fértiles y bajo técnicas respetuosas con el entorno, el Caparrón Rojo de La Rioja mantiene viva la tradición culinaria de la región. Es el ingrediente principal de recetas tan emblemáticas como los caparrones con sus sacramentos, y se ha ganado el reconocimiento por su calidad superior frente a otras variedades de alubias rojas.
¿Qué son los Caparrones?
Son una variedad específica de alubia roja con fuerte arraigo en La Rioja, donde se cultivan desde hace generaciones. Elegir el Caparrón Rojo de La Rioja es apostar por una legumbre con historia, sabor auténtico y alto valor nutricional. También denominada alubia rojo o alubia morada.
CARACTERÍSTICAS: alubia más conocida en la zona norte de la península, sobre todo en las provincias de su procedencia, que son León y Ávila. Pierden algo de color al ponerlas en remojo, pero aun así hacen un caldo oscuro.
Alubia muy consumida y conocida tanto en el centro como norte de España. Generalmente empleada en recetas tradicionales en forma de potaje acompañada de productos del cerdo. Receta que se puede acompañar con repollo de berza o no. Alubia muy consumida y conocida especialmente en el País Vasco y zona norte de Burgos. Es ideal para la preparación de las típicas recetas de cocina castellana, como las clásicas alubias blancas con chorizo.
Alubia muy consumida y de reconocido prestigio especialmente en Burgos, País Vasco y Cantabria. Gran versatilidad de uso. Desde platos de cuchara que se pueden combinar con carne o pescado. Se trata de una alubia muy versátil en uso, ya que se puede utilizar en guisos tradicionales combinada con el resto de los sacramentos del cerdo, como en potajes viudos. También puede emplearse en recetas con marisco, como el potaje de “alubias de canela con almejas”. El maridaje lo hace con pescados y marisco, de ahí vienen los sobrenombres de la variedad. Recetas exquisitas se pueden conseguir con pescados como el congrio la aleta de raya, con chipirones o jibias, hasta recetas con almejas o langostinos.
Alubia muy consumida y conocida especialmente en el País Vasco. Generalmente la alubia negra de Tolosa es empleada en recetas tradicionales en forma de potaje acompañada de productos del cerdo y las guindillas piparras. Alubia muy consumida y conocida especialmente en el País Vasco y zona norte de Burgos. Principalmente empleada en estofados de alubias. Las variedades Enkarterri, Mungia o Gernika, que goza del distintivo Euskal Babarrunak, ofrecen granos menudos de un rojo oscuro brillante, forma arriñonada y sabrosa textura. Nutritivas y deliciosas, constituyen el cocido por antonomasia de los hogares y restaurantes de Bizkaia.
Preparación Tradicional
El día anterior ponemos las alubias en agua templada con un puñado de sal y las dejamos en remojo unas 10-12 horas durante la noche. Si tenéis la suerte de encontrarlos frescos, sólo necesitas dejarlos en reposo una hora en un poco de agua caliente.
Picamos las cebollitas o la cebolla, el tomate, el puerro y los dientes de ajo en trozos pequeñitos para que se vayan deshaciendo en la cocción. Al final casi no notaremos textura de ninguno de los ingredientes pero sí su sabor. En una cazuela grande echamos un buen chorro de aove, las cebollas, el puerro, los dientes de ajo, el tomate troceado con su piel y las zanahorias. Sofreímos todo durante 10 minutos a fuego medio alto con un poco de perejil finalmente picado, para que se mezclen bien los sabores. Añadimos los caparrones ya hidratados y escurridos.
Cubrimos hasta que queden los caparrones totalmente cubiertos de líquido, con agua fría para que comience a hervir lentamente, si necesitase más agua en el proceso de cocción siempre debe añadirse fría. Cuando lleve 1/2 hora cociendo le añadimos sal al gusto. Retiramos con un cucharón parte de la grasa de la cocción con el aceite, no habrá mucho pero así estará un poco más suave.
En algunos pueblos de La Rioja le suelen añadir en el último momento una o dos yemas de huevo cocido machacadas y desleídas con un poco de la salsa de los caparrones, no es imprescindible pero le da un toque muy rico. Retiramos del fuego y dejamos reposar un poco antes de servir. Echamos los caparrones en un plato hondo y a comer.
CAPARRONES DE ANGUIANO / ALUBIAS ROJAS DE ANGUIANO | RECETA RIOJANA | LA COCINA DE BLANCA
Nutrición y Versatilidad
Además de su sabor inconfundible, las alubias caparrón son una excelente fuente de energía y nutrientes. Contienen hidratos de carbono de absorción lenta, proteínas vegetales, fibra, vitaminas y minerales como hierro, fósforo, zinc o calcio.
Casi todos los caparrones que he visto son secos, incluso vienen envasados al vacío, con lo que su conservación es perfecta. Son fáciles de almacenar para poder consumir durante todo el año.
Origen y Tradición
La Rioja es una tierra con una profunda tradición en el cultivo y consumo de legumbres. Los pueblos de Castañares de Rioja, Anguiano y Belorado son reconocidos por su producción de alubias.
La asociación “El Puchero de Villasur” en Villasur de Herreros es un ejemplo de sostenibilidad y estacionalidad, manteniendo vivo el vínculo con la tierra y surtiendo a socios con hortalizas y legumbres locales. Los trabajos de la tierra los realizan con tracción animal, minimizando la dependencia del petróleo. Dentro de los frutos de la huerta que recogen, uno de los más afamados y solicitados son las alubias rojas. La siembra se realiza en mayo, y la recolección de las vainas secas tiene lugar en octubre.
El ferrocarril a vapor que vinculó las minas hulleras de León con los altos hornos de Bizkaia hace casi siglo y medio generó un corriente culinaria que hoy se mantiene en forma de abundantes concursos gastronómicos. La alubia roja precisa un fuego continuo y lento. Los maquinistas y fogoneros necesitaban comer. El carbón, el ingenio y la necesidad dieron origen a la olla ferroviaria. Un útil metálico de dos cuerpos y tres patas, cilíndrico, en el que se deposita el carbón encendido y se encaja un puchero. El agua, las buenas alubias y las piezas del cerdo hacían el resto.
La "Olla Podrida" y su Historia
El nombre de “Olla podrida” me hace saber Daría, viene de -poderita-, de poder, de las posibilidades de la gente pudiente, de aquellos que tenían dinero ponían de todo. La verdura no figura en esta elaboración como elemento primordial, tampoco había mucha en el invierno, y si la carne escaseaba, un sofrito de ajos era lo más habitual para acompañarlas. La carne de cerdo y los embutidos bendecían esta receta la mayor parte de las veces, cuando había más sangre en las casas, algún trozo de oveja, ternera y hasta cecina eran ingredientes que hacían las delicias de los comensales presentes.
En esta ocasión he puesto chorizo de vaca, probablemente sea la primera -olla podrida- confeccionada con esta interesante chacina de nueva creación. Siempre resulta complejo hablar del sabor sin poder atestiguar el que lo lee si es cierto, así que no me queda otra opción que invitarles a buscar los ingredientes y ponerse delante de los fogones, el espíritu lo agradecerá y su estómago y paladar se verán colmados de felicidad.
Poner las carnes a cocer excepto el chorizo, partiendo de agua fría. Cocer por espacio de dos horas y media hasta que resulten tiernas. Al día siguiente, poner a cocer las alubias con el fondo de las carnes, las hebras de azafrán y los ajos. Incorporar las carnes troceadas al gusto a las alubias y el chorizo en rodajas. Un plato que cuando la abundancia de las carnes era importante se servía en varios pases o actos. Personalmente, me gusta todo junto pues las carnes calientes dentro del caldo de cocción se muestran más sabrosas.
