Llega el otoño, y con él comienza la temporada de legumbres. Garbanzos, lentejas, judías... se convierten en las protagonistas de infinidad de platos tradicionales que aromatizan nuestras cocinas y mesas. La "alubiada" es un plato típico del País Vasco en temporada de matanza. Un plato de cuchara tradicional, intenso y con una textura deliciosa. Este plato, para hacerse bien, hay que empezar a prepararlo un día antes de comerlo. El acompañamiento es un surtido de carnes a los que suelen llamar "sacramentos".
Ingredientes para 15 personas
- 500 gr. alubias rojas de Guernica o de Tolosa (600 gr. si son nuevas)
- 300-400 gr. chorizo riojano
- 400 gr. morcilla de arroz de Villarcayo
- 500-600 gr. costilla de cerdo ibérico adobada (curada)
- 200 gr. tocino
- 1 cebolleta
- 1 pimiento verde
- 1 puerro
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
Preparación (40 minutos + tiempo de cocción)
Paso 1: Remojo de las alubias
Ante todo, hay que poner a remojar las alubias con agua fresca, al menos 6 horas si son nuevas y 12 si son secas. No es necesario añadir sal ni bicarbonato.
Paso 2: Preparación de las carnes
La costilla, si está muy adobada, la lavamos un poco o raspamos con un cuchillo para quitar lo que podamos del pimentón. Luego la troceamos en piezas de 1 o 2 costillas. El chorizo, si fuera en una pieza, lo cortamos en trozos más manejables, y el tocino lo mismo. Cocemos la costilla y el tocino con agua y una pizca de sal durante media hora aproximadamente en la olla a presión. Escurrir y reservar. Aparte, se pone a cocer la morcilla y el chorizo en una cazuela con agua y una pizca de sal durante 40 minutos y a fuego suave. Reservamos.
Paso 3: Cocción de las alubias
Al día siguiente, lavamos bien las alubias y escurrimos. En una olla, ponemos las alubias, un chorrito de aceite, la cebolla cortada en tiras y el pimiento verde en cubos. Cúbrelo bien de agua. Echamos un chorrito de aceite y ponemos el puchero a fuego fuerte sin tapar hasta que comience a hervir. Una vez que rompa a hervir bajamos el fuego y sin tapar dejamos unas 3 horas a fuego bajo, sin añadir sal ni remover las alubias. Según vemos que escasea el caldo se añadirá agua fría.
COMO COCER ALUBIAS BLANCAS | La manera más FÁCIL
Pasado la mitad del tiempo de la cocción, añadimos el chorizo, el tocino y la costilla de cerdo troceada que hemos reservado. Dejamos cocinar otra hora más. Cuando ya quede cerca de 30 minutos para que las alubias estén hechas, añade la morcilla. No lo hagas antes, porque si no se deshará. Cuando veamos que empiezan a ablandarse probaremos de sal y añadiremos la necesaria. Una vez bien hechas retiramos las verduras, salvo que nos guste comerlas.
Paso 4: Servir
A la hora de comer, ponemos en una fuente resistente al horno todas las carnes y meteremos al horno a potencia alta durante 15 minutos para que se calienten bien (y se doren un poco), y serviremos los "sacramentos" aparte de las alubias, éstas bien calientes. Se pueden comer por separado o incorporar trozos de los sacramentos en el plato de las alubias, según nuestro gusto. Los servimos por separado, los caparrones en un plato y los sacramentos troceados en otro. Se dice que, hace algunos años, la mayoría de la gente en los pueblos no podía permitirse las alubias con guarnición completa. Sin embargo, una de las pocas personas que sí podía permitirse un plato de este nivel era el cura del pueblo.