Alubias Rojas con Costilla en Olla Exprés: Un Guiso Tradicional Lleno de Sabor

No hay nada más reconfortante que un guiso de alubias con costilla en los días fríos. Su sabor intenso y casero convierte cada cucharada en un abrazo para el cuerpo y el alma. Este plato de cuchara tradicional es fácil de preparar, saludable y lleno de sabor. Lo mejor: puedes hacerlo la noche anterior, porque como todos los guisos buenos, gana aún más con el reposo. Perfecto para comidas familiares, cenas reconfortantes o cualquier momento en que busques calor y sabor en un solo plato, este guiso se convertirá en un clásico de tu invierno.

La alubia roja es un ingrediente versátil que se presta a una variedad de preparaciones. Desde que vivo en Madrid he cogido mucha afición a las alubias o judías rojas y pintas, quizá porque en Murcia somos más aficionados a los garbanzos, alubias blancas y lentejas. En este caso he terminado los últimos caricos, una variedad típica de Cantabria que me conquistó cuando estuve por allí y que lamento no poder encontrar tan fácilmente aquí. Son pequeñitas, muy rojas, y tienen una textura mantecosa de-li-cio-sa. La alubia roja la compramos a granel aquí en el pueblo, pero no creo que haya problema para encontrarla en cualquier supermercado.

Preparación de Alubias Rojas con Costilla en Olla Exprés

Hoy quiero enseñaros a preparar esta receta de alubias de Tolosa con costillas de cerdo, una elaboración para variar sobre la forma tradicional de cocinar estas legumbres. En esta ocasión, hemos sustituido los tradicionales "sacramentos" por costillas carnosas de cerdo y el resultado nos ha encantado. El delicado sabor de las alubias se enriquece en esta elaboración en la que hemos añadido las costillas a la cocción de las alubias casi desde el principio, en lugar de cocinarlas aparte y hacer las alubias solo con verduras como suele ser la tradición.

La costilla de cerdo que he usado en la receta es lo que en algunos sitios llaman “costilla carnosa”. Es la parte que tiene más ternilla y menos hueso, que también tiene mucha más carne. En realidad, el plato es muy sencillo. Hemos añadido también un chorizo ahumado -cocido aparte y añadido los últimos 30 minutos- para subir un poco más la potencia de sabor al caldo y así hemos preparado un plato de cuchara económico y nutritivo, ideal para dejar satisfecha a la familia y sobre todo que está buenísimo.

Ingredientes para el Guiso

• 1 kg de alubias blancas (o rojas, según preferencia)
• 2 trozos de panceta ibérica
• 1 kg de costilla de cerdo cortada para guisar
• 1 chorizo rojo especial para cocer
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajos
• 1/4 pimiento rojo
• 1/4 pimiento verde
• 1 tomate grande y maduro
• 100 ml de vino tinto
• 500 ml de caldo de carne
• 1 cdta de pimentón dulce
• 2 guindillas (opcional)
• 1 hoja de laurel
• Sal, pimenta negra, aceite de oliva

Pasos para la Cocción en Olla Exprés

La receta es como esta entrada, algo improvisada y con prisas, y menos mal que la olla express u olla rápida me ha sacado del apuro. Dejando las legumbres a remojo la noche antes me ha dado tiempo a dejar la comida hecha antes de que el elfo se fuera al trabajo, con su tupper calentico.

1. Remojo de las alubias: Lavar las alubias y poner a remojo en agua fría la noche antes (aproximadamente 12 horas antes). Las alubias frescas o congeladas no necesitan remojo y se pueden cocinar directamente. Escurre las alubias y ponlas en la olla express.
2. Preparación de las costillas: Comenzamos dorando las costillas de cerdo en el fondo de la cacerola donde haremos las alubias. Un poco de aceite de oliva y unos granos de sal y las tendremos listas en unos siete u ocho minutos. Después, añadimos el agua y las alubias para iniciar la cocción. Una vez dorada la carne, pasarla a un plato y reservar.
3. Elaboración del sofrito: En la misma olla, añadir un poco más de aceite si fuese necesario y agregar los ajos, la cebolla y los pimientos todo bien picadito, espolvorear un poco de sal y pochar la verdura. Partimos por la mitad los tomates, la cebolla y el pimiento, desechando las pepitas. La zanahoria la partimos en 4 ó 5 trozos. Rehogamos todo 4-5 minutos.
4. Incorporación de ingredientes: Una vez pochada la verdura, hacer un hueco en el centro de la olla y agregar el pimentón, tostarlo ligeramente, añadir el vino, dejar evaporar, agregar el tomate, el laurel y las guindillas. Incorporar ahora las costillas y el caldo. Añade las setas, la cerveza, el agua, el laurel, el pimentón, unas bayas de pimienta negra y las alubias escurridas de su agua de remojo. Cubrimos con agua y salamos. Llevamos a ebullición, espumamos el caldo, añadimos la ramita de perejil y cerramos la olla rápida.
5. Cocción en olla exprés: Tapa la olla exprés y colocarla sobre fuego. Calentar a temperatura máxima hasta que empiece a salir el vapor de la olla. Bajar el fuego a una potencia media-baja y cocinar durante unos 25-30 minutos, dependiendo del tipo de alubia y la dureza del agua. Cuando la válvula esté en el segundo anillo contamos 25 minutos.
6. Añadir el chorizo: El chorizo lo cocemos aparte para que no suelte la grasa en nuestras alubias. Tras una hora cociendo en agua, podemos sacar el chorizo y después incorporarlo a la cocción de las alubias. Cuando haya pasado 30 minutos de la cocción de la carne, añadir el chorizo cortado en rodajas y continuar la cocción hasta que se cumpla la hora.
7. Espesado y ajuste: Abrimos la olla rápida y sacamos con cuidado el tomate, la zanahoria, el pimiento y la cebolla, que trituraremos con la batidora. Una vez triturada la verdura la volvemos a añadir al caldo para que lo espese. Cuando ya haya pasado la hora y la carne se despegue del hueso, volcamos las alubias en la olla de la carne, y para que se integre todo en la olla, removemos la olla con movimientos de vaivén y poco a poco se irá integrando todo. Cocinaremos todo junto unos 5 minutos más. Comprobamos el estado de la salsita, posiblemente la veamos algo aguada, así que pondremos en el vaso de la batidora un cucharón o cucharón y medio de alubias y otro de salsa, trituramos y lo volcamos en la olla para engordar la salsa. Rectificamos de sal, dejamos reposar 5 minutos y servimos.

Consejos para un Guiso de Alubias con Costilla Delicioso

• Elige buenas alubias: Opta por alubias de calidad, preferiblemente de variedad seca. Remójalas la noche anterior para que se cocinen de manera uniforme y queden más suaves.
• La costilla, protagonista: La costilla de cerdo aporta sabor y jugosidad. Puedes combinar costilla fresca con un poco de tocino o chorizo para intensificar el sabor del guiso.
• Cocción lenta y paciente: Cocina a fuego medio-bajo para que las alubias absorban todos los aromas del caldo y la costilla quede tierna. La paciencia siempre recompensa en los guisos.
• El sofrito marca la diferencia: Un buen sofrito con cebolla, ajo, tomate y pimiento da profundidad y color al guiso. Puedes añadir un toque de pimentón dulce o picante según tu gusto.
• Gana con reposo: Este tipo de guisos siempre está más sabroso al día siguiente. Prepáralo con antelación y guarda en la nevera; los sabores se intensifican.
• Rectifica de sal y especias al final: Ajusta siempre el punto de sal y añade hierbas frescas (como laurel o tomillo) al final de la cocción para un aroma más intenso y fresco.
• Textura perfecta: Si quieres un caldo más espeso, puedes triturar un poco de alubias y añadirlo de nuevo al guiso, o simplemente dejar que reduzca a fuego lento. Este método de triturar las verduras, o parte de ellas, para añadirlas a las alubias es estupendo para los menos aficionados a los vegetales, y además aportan una textura mucho más rica al guiso, dejándolo cremosito y más digestivo.
• Acompañamiento ideal: Sirve con un pan rico para aprovechar todo el jugo del guiso. Para acompañar la receta de alubias de Tolosa con costillas de cerdo os propongo un menú muy completo, comenzando con unas Gildas calientes, siguiendo con las alubias y rematando con una sartén de chipirones y espárragos.

Información Nutricional (por ración)

El semáforo nutricional es un sistema de colores que permite entender los valores nutricionales de una forma clara, rápida y completa. Una ración de este guiso, concebido como plato principal, tiene un aporte nutricional elevado.

*La Ingesta de Referencia (IR) es una guía sobre la cantidad total de calorías y de varios nutrientes que debemos ingerir al día para mantener una dieta sana. Los porcentajes de IR están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal. Las necesidades nutricionales individuales pueden ser más altas o más bajas, en función de sexo, edad, nivel de actividad física y otros factores.

Recomendaciones y Restricciones

Este plato es nutritivo y sustancioso, pero ciertas condiciones de salud pueden requerir precaución.

Enfermedades para las que está recomendada esta receta:

• Alergia a la caseína
• Alergia al huevo
• Anemia ferropénica (falta de hierro)
• Anemia perniciosa (carencia de vitamina B12)
• Anemia por carencia de ácido fólico
• Cálculos en la vesícula biliar
• Cálculos renales
• Diabetes mellitus
• Estreñimiento
• Gastritis
• Hipertensión arterial
• Intolerancia a la lactosa
• Intolerancia al gluten (celiaquía)
• Obesidad o sobrepeso
• Osteoporosis

Enfermedades para las que NO está recomendada esta receta:

• Ácido úrico y gota
• Alergia al pescado
• Hipercolesterolemia
• Hipertrigliceridemia
• Meteorismo

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