El barquillo es un dulce tradicional originario de España, cuya presencia se extiende también por Hispanoamérica y las Filipinas. Su historia se remonta a los primeros tiempos del cristianismo, cuando se utilizaban obleas finas como pan para la eucaristía. Estas obleas eran elaboradas en monasterios y abadías, y se cree que su evolución hacia un dulce gastronómico se debe al refinamiento de los religiosos.
Orígenes e Historia
Según la documentación existente, se cree que el barquillo comenzó a fabricarse alrededor del siglo IX. Los orígenes de los barquillos se pueden encontrar directamente a principios del cristianismo, derivando del pan divino (pan de ángel) que se repartía a los fieles en las iglesias. Desde entonces, su composición ha ido evolucionando ligeramente.
En la Edad Media, los barquillos estaban muy extendidos y formaban parte de la dieta de la nobleza. La especialización de los oficios dio origen a los llamados obleeros o barquilleros, encargados de hacer la pasta y dar forma a las obleas. Estos figuraban también entre el personal de cocina de los reyes y grandes señores.
Los primeros utensilios para fabricar barquillos que se conservan datan de 1440. Se cree que estos instrumentos pudieron pertenecer a Juan II de Navarra y Aragón, ya que llevan grabados los escudos heráldicos de la casa real de Aragón. Remontándonos a la antigüedad, los monjes en los monasterios se ocupaban de copiar las recetas como forma de mantener el legado, al igual que se ha hecho con manuscritos. Ellos se han encargado durante siglos de realizar y modificar en sus talleres estos productos, siendo uno de estos barquillos tomado y elaborado para ser degustado por estas congregaciones, y que posteriormente sería vendida al público.
En el año 1168, el obispo de Lleida ordenó que fuesen servidos a cada uno de sus familiares seis barquillos a mediodía y cuatro al cenar. Por su parte, el obispo de Urgell dictó un bando donde indicaba que a los religiosos se sirvieran veinte barquillos en vez de turrones. Los barquillos solían consumirse acompañados de vino y se servían como postre.
El Barquillo en la Actualidad y su Elaboración
Los barquillos están hechos con harina de trigo sin levadura, azúcar o miel, y a veces se les suele poner canela. Con estos pocos ingredientes se prepara una masa homogénea y se extiende una delgada capa sobre moldes que tienen forma convexa. Comúnmente se le denomina “forma de barco”, de ahí proviene el nombre de barquillo.
Para obtener las distintas formas del barquillo se pueden alterar las proporciones del azúcar y el agua. Generalmente, a más cantidad de agua, mayor delgadez, y a mayor cantidad de azúcar, mayor flexibilidad durante su elaboración. Los modernos llevan otros ingredientes como clara de huevo, mantequilla, aceite, canela, coco rallado, piel o esencia de limón o vainilla y pueden estar parcialmente o totalmente cubiertos de chocolate. También pueden estar rellenos de nata, dulce de leche, crema o chocolate.
Los barquillos en forma de cono se llaman cucuruchos, y los barquillos con forma de cuenco lobulado son llamados tulipas o barquillos de sorbete. Se utilizan mucho para acompañar helados, pero también se pueden comer para picar entre horas.
Maestros Barquilleros y su Tradición
La tradición del barquillo ha sido mantenida por familias de artesanos durante generaciones. En Madrid, por ejemplo, la familia Cañas ha conservado la elaboración de barquillos por cinco generaciones. A pesar del tiempo transcurrido y de que ahora se cocinan con gas, siguen manteniendo la receta original: "Harina, azúcar, un poco de aceite, un chorrito de agua, esencia de canela o de vainilla y coco rallado para dar consistencia".
Los barquillos deben ser crujientes, no demasiado finos, y alcanzar un color de oro viejo. Tampoco se desea que tengan un sabor demasiado dulce y que, cuando se sujeten en la mano, no se rompan. De sus fuegos salen unas 60 o 70 obleas a la hora. Además de los formatos típicos, también fabrican cucuruchos y tulipas, casi siempre por encargo. Estos artesanos barquilleros no solo se han limitado a lo tradicional, sino que también han innovado, bañando con chocolate algunas de las galletas y canutos.
Barquilleros de Madrid que conservan la tradición
Variedades Regionales e Internacionales
Dulces idénticos o muy similares al barquillo existen en otros países.
- Colombia y otros países de Hispanoamérica (Venezuela, México y Costa Rica): Los barquillos en forma de oblea se preparan en pares: entre las obleas hay un relleno de dulce de leche o arequipe, leche condensada, pepitas de chocolate, coco rallado, dulce de mora, queso, mermelada o mantequilla con azúcar. En Costa Rica se las conoce como «galletas suizas».
- Argentina: Se les conoce también como cubanitos, que al igual que los barquillos, son una especie de “cucuruchos cilíndricos” hecho con harina de trigo. Los barquilleros existieron casi siempre en las playas concurridas como Mar del Plata, y los barquillos eran planos, cuadriculados y de sabor ‘normal’, con pocas variantes.
- Filipinas: Los barquillos no tienen el patrón de rejilla de los españoles y son más finos. Están asociados con la ciudad de Iloílo, particularmente con la pastelería Deocampo, que los produce industrialmente desde 1896. Los barquirones son una variante de barquillos filipinos rellenos con polvorón, cacahuetes, anacardos o nueces pili.
- China: El nombre chino para el barquillo es "蛋卷", que se traduce directamente como 'rollo de huevo'.
Comparación de Variedades de Barquillos
| Región | Nombre Común | Características | Relleno/Adición |
|---|---|---|---|
| España | Barquillo, Cucurucho, Tulipa | Finos, crujientes, a veces con rejilla | Chocolate, nata, dulce de leche, crema, vainilla, canela |
| Hispanoamérica | Oblea (Colombia, Venezuela, México), Galleta suiza (Costa Rica), Cubanito (Argentina) | Forma de oblea o cilíndrica, a menudo en pares | Dulce de leche/arequipe, leche condensada, pepitas de chocolate, coco rallado, dulce de mora, queso, mermelada, mantequilla con azúcar |
| Filipinas | Barquillo, Barquirón | Más finos que los españoles, sin patrón de rejilla | Polvorón, cacahuetes, anacardos, nueces pili (en barquirón) |
| China | 蛋卷 (Dàn juǎn) | Rollo de huevo | (No especificado en el texto, pero se asume que similar a los rollos de huevo occidentales) |