La cocina puede transportarnos a casa y a los sabores de siempre. Hoy, vamos a preparar uno de los últimos guisos de cuchara de la temporada: alubias con bacalao. Este potaje es un plato de legumbres que suele servirse con mayor incidencia durante la época de Cuaresma y Semana Santa. En estas fechas es tradicional preparar platos de pescado, ya que quedan muy buenos, con mucho sabor y aportan muchos nutrientes.
Las alubias son excelentes legumbres que no pueden faltar en nuestra alimentación, por ello con ellas se preparan estupendos platos de cuchara, sobre todo en invierno. Son de textura más suave, más fácil de digerir y además es más nutritiva que cualquier otra legumbre. Contiene 25gr de proteína por cada 100 gr, rica en fibra, vitamina B1, B3, B6, minerales como el magnesio, hierro, calcio, fósforo y selenio.
La Alubia de Tolosa: Un Tesoro Vasco
En este artículo veremos cómo se preparan las alubias de Tolosa, un ingrediente estrella de la gastronomía vasca. La alubia de Tolosa es famosa por su color, sabor y calidad. Podremos ver cómo se cultiva la alubia de Tolosa, sus características y la forma de ser bien cocinadas.
Receta de Potaje de Alubias con Bacalao
A continuación, detallamos diferentes métodos de preparación para este delicioso plato.
Elaboración Tradicional
- Preparación del Bacalao: Desala los trozos de bacalao teniéndolos 48 horas en remojo y cambiando el agua cada 8 horas. También puedes hacer la receta de alubias con bacalao ya desalado y congelado al punto de sal.
- Sofrito Inicial: Pela y pica la cebolla y los dientes de ajos, lava el pimiento y córtalo en trozos pequeños. Calienta una cazuela con un chorro de aceite, pocha la cebolla muy picada, añade el pimiento verde, póchalo y agrega los dientes de ajos picados. Antes de que se doren los ajos, incorpora el tomate triturado. Cocina unos minutos todo junto.
- Cocción de las Alubias: Añade las alubias y cubre todo con agua fría. Deja cocinar hasta que empiece a hervir, baja un poco el fuego y sigue cocinando. Durante la cocción, agrega un vaso de agua fría. Esto se hace para "asustarlas" y evitar que las alubias se rompan y se pelen. Repite esto una vez más.
- Incorporación de las Acelgas: Lava las hojas de acelga y, cuando estén a medio hacer las alubias, agrégalas a la cazuela y deja que se cocine todo hasta que estén cocidas.
- Finalización: Una vez que tengas el potaje de alubias cocido, incorpora los trozos de bacalao y deja cocinar todo junto durante 5 minutos. ¡Ya lista la receta de potaje de alubias con bacalao!
Variación de la Receta Tradicional
- Sofrito: En la olla exprés, sofreiremos el pimiento, la cebolla, los ajos picados y por último añadiremos el pimentón y el tomate.
- Cocción en Olla Exprés: Seguidamente, añadiremos el caldo, la sal y las alubias escurridas, tapamos la olla y la dejamos hervir durante 20 minutos.
- Incorporación del Bacalao: Añadimos las alubias escurridas y programamos 2 min. Agregamos el bacalao reservado, el agua y cocemos unos 15 minutos a fuego lento.
Elaboración en Thermomix
- Sofrito: Pon en el vaso el pimiento rojo, el pimiento verde, la cebolla, el tomate, el ajo y el aceite. Trocee 3 seg/vel 5 y sofría 7 min/120°C/vel cuchara. Agrega el pimentón y rehogue 2 min/100°C/vel 1 giro inverso.
- Cocción de las Alubias: Incorpore el caldo, la sal y las alubias escurridas y programe 30 min/120°C/velocidad cuchara giro inverso.
- Adición del Bacalao: Añada el bacalao y programe 5 min/100ºC/ velocidad cuchara giro inverso. Dejamos reposar un par de minutos y servimos.
Alubias de Tolosa con Bacalao (Receta de Amona Pilar)
Aquí veremos las recetas de mi amona (abuela) Pilar, unas recetas sencillas y tradicionales que nunca faltan en ninguna casa ni caserío de Euskadi.
- Preparación de las Alubias: En una cazuela, ponemos las alubias. Incorporamos a la cazuela de las alubias el hueso de jamón, la morcilla, el tocino, la cebolla pelada, el pimiento entero y la cabeza de ajo. Cuando comience a hervir, dejamos cocinar a fuego lento durante 20 minutos.
- Elaboración del Sofrito Triturado: En el vaso de la batidora, ponemos el pimiento verde, la cebolla y la cabeza de ajo y trituramos. Incorporamos de nuevo a la cazuela de las alubias.
- Sofrito Adicional: Por otro lado, en una sartén con aceite, doramos el ajo picado, la cebolla también picada y el pimentón. Cuando coja color, vertemos un chorrito de caldo de las alubias y lo incorporamos a la cazuela.
- Cocción Lenta: Poner la cazuela a fuego fuerte para que rompa a hervir para luego bajar al fuego al mínimo. Con la cocina económica dejar de echar leña para que el fuego se amanse. Mantener las alubias en un hervor muy suave durante (ttur-ttur) un par de horas aproximadamente, en la cocina económica unas 4 horas.
- Finalización: Una vez que las alubias estén cocidas salar y mantener a fuego suave durante unos cinco minutos. Antes de servir, dejar reposar fuera del fuego para que espese el caldo.
Bacalao con Alubias y Naranja (Receta de los Hermanos Torres)
Los hermanos Torres apuestan por comida confortable con estas dos recetas: bacalao con alubias y col con sobrasada. En este caso, nos centraremos en el bacalao con alubias.
Ingredientes
- 1 lomo bacalao desalado
- 1 naranja (sanguina)
- 100 g alubias negras (pintas)
- ½ pimiento rojo
- ½ pimiento verde
- ½ cebolla tierna
- 1 escarola frisée
- hierbas aromáticas
Para la vinagreta:
- 30 g olivada
- aove, vinagre, sal y pimienta
Preparación
- Cocer las Alubias: Poner las alubias en remojo desde la noche anterior. Aclarar y escurrir. Poner al fuego en una olla con agua fría. Cuando empiece a hervir, cocer a fuego lento durante 2 horas aproximadamente.
- La Naranja: Pelar la naranja, reservando una raspa de piel y cortar los gajos a lo vivo. Reservar el corazón.
- Las Hortalizas: Cortar el pimiento rojo y verde en brunoise. Cortar la cebolla tierna en juliana y reservar el verde de la misma en un poco de agua con hielo.
- El Bacalao: Poner agua con hierbas aromáticas al gusto y la piel de naranja sanguina en la base de una cazuela, colocar encima la rejilla y cocinar el lomo de bacalao al vapor durante unos 5 minutos.
- La Vinagreta: Hacer una vinagreta con olivada, aceite de oliva, el zumo que salga de exprimir el corazón de la naranja, vinagre, sal y pimienta.
- El Montaje: Mezclar las alubias cocidas y escurridas con las hortalizas y aliñar con la vinagreta. En un plato alargado, colocar la mezcla de alubias con pimientos y cebolleta, colocar encima las lamas de bacalao alternando con los gajos de naranja al vivo y terminar con el verde de la cebolla rizado. Culminar el plato aliñando con la vinagreta.
Alubias de Tolosa - Receta i-Super de SUPER AMARA
Otros Platos Vascos con Bacalao
Tortilla de Bacalao
Mi amona Pilar no era una profesional de los fogones, pero como dice el dicho; donde esté la comida de las abuelas... En este caso aprenderemos a elaborar una rica tortilla de bacalao.
- Preparación de la Cebolla: Ponemos en una sartén con aceite las dos guindillas a freír, una vez que dejan su sabor en el aceite se lo echamos a las cebollas. Ponemos estas a pochar durante 20 minutos media hora hasta que reduzcan y cojan color.
- Cocción con Bacalao: Una vez pochada la cebolla agregamos el bacalao desmigado y previamente desalado. Removemos todo en la sartén hasta que se unan todos los ingredientes. En mi caso me gusta hacerla como mi amona, poco hecha y en forma de media luna. Acompañamos de una buena botella de sidra y a disfrutar.
Pimientos Rellenos de Bacalao
El pimiento rojo es otro de los ingredientes estrella de la gastronomía vasca. Famoso por su color, sabor y calidad es el pimiento rojo de Ezpeleta, un pequeño pueblo de Labort-Lapurdi, en la zona vasco-francesa. Esta villa se caracteriza por su afición y cariño hacia este pimiento que ha hecho de este un símbolo de Ezpeleta y la zona de Iparralde en general.
- Preparación de los Pimientos: Empezaremos poniendo los pimientos rojos en una sartén con aceite a fuego bajo aproximadamente unos 30 minutos. Una vez que los pimientos estén hechos, los dejaremos reposar 15/20 minutos para que cuando los vayamos a rellenar no se nos rompan.
- Elaboración de la Bechamel Ligera: Para hacer la bechamel, cogemos una sartén antiadherente y echamos 4 cucharadas de aceite. Agregamos la harina y la sal, seguidamente echaremos la leche y removeremos a fuego lento hasta deshacer los grumos que se nos puedan formar, de esta manera conseguiremos una bechamel ligera que es precisamente lo que queremos conseguir.
- Relleno y Finalización: Por último echaremos nuestra salsa a una cazuela de barro o una normal en caso de tener una y agregaremos los pimientos, y los tendremos 10 minutos a fuego bajo. Por último añadiremos un poco de perejil picado. Y listo, unos ricos y sencillos pimientos rellenos para disfrutar.