Cuando las bajas temperaturas se hacen sentir, no hay nada como un buen plato de cuchara para calentar el cuerpo y el alma. Los guisos de legumbres, nutritivos, saludables y reconfortantes, siempre son una excelente opción. Entre ellos, las alubias con chorizo asturiano destacan como un clásico que, a pesar de las modas culinarias, se mantiene firme en el recetario tradicional.
Este es un guiso muy fácil de preparar y siempre alabado por nuestros comensales. Un plato que gana con el reposo, así que podemos hacerlo el día anterior a consumirlo para que los sabores se asienten y se intensifiquen.
Ingredientes y Preparación Básica
Para esta deliciosa receta, te recomendamos comprar unas buenas alubias blancas, judiones o judías blancas de calidad. Para las alubias con chorizo asturiano, una variedad muy apreciada gastronómicamente es la de alubias arrocinas, con su característica forma ovalada, casi redonda y pequeña, principalmente producidas en las provincias de Ávila, Salamanca y León. Tienen un sabor muy rico, son suaves y tiernas, y son una fuente importante de proteínas vegetales, vitaminas y minerales, en resumen, un alimento muy completo.
Los ingredientes básicos para un guiso tradicional de alubias con chorizo asturiano suelen incluir:
- 1/2 kilogramo de alubias arrocinas
- 350 de chorizo para guisar (asturiano, si es posible)
- 1 pimiento rojo grande
- 1 cebolla grande
- 1 zanahoria grande
- 1/2 cucharadita de cominos molidos (opcional)
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
Preparación paso a paso:
- Remojo de las alubias: Deja las alubias en agua desde la noche anterior.
- Sofrito de verduras: Corta el pimiento y la cebolla en cuadritos y la zanahoria en cuatro partes a lo largo y luego en trozos pequeños. En una olla grande, pon a calentar a fuego alto el aceite de oliva, agrega los vegetales cortados y deja rehogar por al menos 4-5 minutos. Baja el fuego a medio.
- Preparación del chorizo: Mientras haces el guiso, corta el chorizo en ruedas de aproximadamente medio centímetro de grosor. Puedes meterlas 30 segundos al microondas para que suelten gran parte de la grasa que tienen, pero sin perder su delicioso gusto, y de esta manera hacer un poco menos calórica la receta. Agrega los chorizos al guiso.
- Cocción de las alubias: Quita el agua a las alubias que tienes remojando y échalas a la olla con el guiso y los chorizos. Pon la sal, la pimienta a tu gusto y el comino. Agrega cuatro vasos de agua y deja cocinando por al menos dos horas y media, cuidando que no se quede sin líquido. Agrega más agua si es necesario. Revisa cómo va la cocción de las alubias para que queden suaves y tiernas, pero a la vez consistentes. Puedes añadir una cucharada de vinagre de vino durante la cocción. Deja cocinar hasta que logres el punto que te agrade.
Se pueden preparar en olla a presión (unos 35 minutos desde que suben los 2 aros) o ahorrar tiempo con alubias en conserva. Sin embargo, si optas por la olla tradicional podrás controlar mejor el punto de cocción del guiso en todo momento.
Variaciones y Consejos Adicionales
Los guisos con fabas/alubias que llevan un poquito de costilla, otro poco de jamón y el chorizo que alegra el más triste de los platos es muy fácil de preparar. Incluso si disponéis de tiempo, lo podéis preparar la tarde o noche anterior porque son preparaciones que ganan con el reposo y están mejor el día después de prepararlos.
Alubias con Chorizo ¡En 10 minutos!
Guiso con fabas/alubias, costilla, jamón y chorizo:
- Remojo: Pon las alubias a remojo la noche anterior. Al día siguiente, escúrrelas, lávalas debajo del grifo y reserva.
- Dorar la costilla: Pon un chorro de aceite en la olla y dora la costilla en trozos.
- Añadir ingredientes: Cuando la costilla esté bien dorada, añade las alubias, la cebolla pelada y entera, la cabeza entera de ajos, la hoja de laurel (y alguna aromática si se quiere) y cubre con agua.
- Espuma: Lleva el guiso a punto de ebullición. En este momento verás que se ha formado en la superficie una espuma producto de las impurezas de la carne y de las alubias; retírala con una espumadera o cucharón.
- Asustar las alubias: Añade medio vaso de agua fría para (asustar) las alubias; con esto cortamos la cocción y evitamos que las alubias pierdan la piel durante la cocción. Repite este paso una vez más, tapa la olla y deja cocinar a fuego lento.
- Tiempo de cocción: El tiempo de cocción va desde 1 hora y 1/2 hasta 2 horas, depende de la intensidad del fuego y de la calidad de la alubia.
- Triturar condimentos: Cuando ha transcurrido 1 hora de cocción, pon en el vaso de la batidora la cebolla entera, 2 cucharones del agua de cocinar las alubias, retira la cabeza de ajos, extrae la pulpa de los ajos y también añádela al vaso desechando las pieles, agrega los pimentones, tritura y la pasta resultante agrégala a la olla.
- Añadir zanahoria, jamón y chorizo: Pela y corta en rodajas gruesas las zanahorias y agrégalas al guiso. Añade el jamón en taquitos. Corta los chorizos en rodajas y añádelos a la olla.
- Sal y espesante: Continúa la cocción y cuando el guiso esté tierno (y no antes, porque endurecerían las alubias), agrega la sal y continúa 5 minutos más de cocción para que se mezcle bien. Comprueba el punto de la salsa; si quedase muy aguada, siempre puedes recoger un cucharón de alubias con caldo para el vaso de la batidora y triturar y agregarlo como espesante. De todas formas, este guiso espesa por sí solo con la harina que suelta alguna alubia que rompe durante la cocción, por eso es interesante dejarlo reposar antes de consumirlo.
- Servir: Sirve caliente.
Un Toque Exótico con Curry Rojo (Opcional)
Hace unos años, un amigo me dijo que él a los callos a la madrileña le ponía una cucharadita pequeña de curry rojo. En esta receta, vamos a usar una cucharadita, que es totalmente opcional, pero si tienes curry rojo, prueba esta receta y no fallarás.
Para incorporar el curry rojo, mientras se hacen las alubias, en una sartén pon la cebollita picada a pochar con aceite de oliva. Cuando esté pochada, añádele pimentón y mezcla bien. Luego, agrega la cucharada de pimentón dulce y la de curry rojo.
La Importancia del Reposo
Para degustar las alubias estofadas con choricitos te recomiendo que las dejes reposar de un día para otro, están mucho mejor. Este es un plato contundente que necesita de reposo. Además, los guisos de alubias con chorizo son preparaciones que ganan con el reposo y están mejor el día después de prepararlos. Por eso, no es mala idea hacerlos la tarde o noche anterior.
La Fabada Asturiana: Un Clásico Ineludible
Si hay un plato de cuchara tradicional por excelencia, ese es la fabada asturiana. La fabada es uno de los diez platos más conocidos de nuestra gastronomía, que ya se empezó a consumir en el siglo XVI. Es un guiso que necesitas empezar ya el día anterior con el remojo de las "fabes", una variedad de alubias con Denominación de Origen, muy suaves y mantecosas.
También es muy importante el compango, que generalmente lleva chorizos asturianos frescos, morcillas asturianas, panceta curada o tocino entreverado y lacón, opcionalmente. Para hacer una fabada asturiana, no solo se pone a remojo la legumbre. La panceta curada también la dejaremos en agua un par de horas para quitarle el exceso de sal. El chorizo y la morcilla (mejor si son asturianos) acaban de completar la sinfonía de sabores de este contundente y delicioso plato.
Después, el guiso también se hace a fuego lento, por lo que hay que contar unas dos horas de cocción más una hora de reposo para que acabe de asentarse. Cierto que puedes hacerlo en la olla exprés si tienes prisa, tardarás mucho menos. Haz tiempo y prepara una deliciosa fabada asturiana este fin de semana.
Consejos para una fabada asturiana perfecta:
- Elige los mejores embutidos: Para esta receta solo empleamos chorizo fresco, morcilla y panceta curada. Asegúrate de que te llevas un embutido de calidad porque es parte del éxito de la receta.
- Tuesta el azafrán: Antes de añadir el azafrán, si lo tuestas ligeramente dentro de un sobrecito hecho con papel de aluminio, conseguirás extraer mejor su aroma. Ponlo al fuego o bajo un mechero.
- Alubias: Si no tienes las auténticas "fabes", también te quedará bien con unas buenas alubias blancas.
- El agua de cocción: Utilizaremos para esta receta la misma agua donde se ha dejado la legumbre en reposo. Si hace falta más, se añade hasta que queden bien cubiertas. Luego, durante el guiso, se va añadiendo agua fría de vez en cuando. Y si utilizas agua mineral en lugar de la del grifo, mucho mejor.
Otras recetas de platos de cuchara:
- Fabes con almejas
- Garbanzos guisados con verduras y chorizo
- Sopa de verduras con alubias blancas
- Sopa ligera de alubias y fideos