Alubias con anís estrellado y col lombarda asada: un giro inesperado a la tradición

Las alubias, judías blancas, habichuelas, porotos, fabas o frijoles, son un ingrediente versátil que nos gusta en mil y una recetas. Son la base de una cocina humilde, saludable, nutritiva y muy rica.

En esta ocasión, exploraremos una preparación de alubias negras con un toque muy particular y aromático: el anís estrellado, acompañadas de col lombarda asada. Esta receta ofrece un giro sorprendente y ligero a los guisos tradicionales de legumbres.

Alubias negras con anís estrellado y col lombarda asada

Esta receta, aunque con un toque moderno y original, respeta la esencia de las legumbres y las verduras, creando un plato equilibrado y lleno de sabor. Las alubias de Ibeas, una variedad local de Burgos, con su semilla de color morado intenso, redonda y brillante, serían una excelente opción para este plato, afamadas por su suavidad y finura de sabor.

Ingredientes

• Alubias negras (cantidad a gusto)
• Chalotas
• Aceite de oliva
• Oporto (un poco)
• Fondo oscuro
• Col lombarda
• Sal al gusto
• Anís estrellado en polvo
• Pimienta

Preparación

1. Remojo y cocción de las alubias: Dejar las alubias en remojo durante toda una noche. Escurrir, lavarlas bien y cocinarlas en agua por 2 horas y media o hasta que estén tiernas. Añadir sal al final de la cocción.
2. Preparación de la col lombarda: Calentar el horno a 180º. Disponer los octavos de col (retirar ligeramente la parte más dura del tallo), rociar con aceite de oliva, sal y pimienta y asar en el horno por una hora tapado con papel albal.
3. Sofrito de chalotas: Dorar bien las chalotas en aceite de oliva, añadir un poco de Oporto y dejar que evapore el alcohol. Añadir el fondo oscuro y dejar que reduzca.
4. Puré de alubias: Triturar las alubias con un poco del agua de cocción, sal y anís estrellado en polvo en una Thermomix hasta obtener una textura muy suave y cremosa. Pasar por un colador fino para dejar la textura muy lisa.
5. Emplatado: En un plato llano, disponer la col lombarda asada y al lado el puré de alubias negras.

El anís estrellado le da un aroma sutil y único a las alubias, que combina muy bien con la dulzura de la col asada. Este plato es una excelente alternativa para quienes buscan opciones más ligeras y saludables, sin la grasaza tradicional que le daría un buen chorizo.

Otras formas de disfrutar las alubias

Las alubias son un ingrediente fundamental en la gastronomía ibérica. Antes de la llegada de las patatas de América, las castañas desempeñaban un papel similar a las legumbres en la alimentación. En los guisotes medievales y anteriores al Medioevo, las castañas se usaban secas o "pilongas", lo que permitía su conservación por mucho tiempo. Existen hallazgos que desmienten la idea generalizada de que fueron los romanos quienes trajeron las castañas a la Península, con polen de castaño encontrado en yacimientos arqueológicos de hasta casi 8000 años de antigüedad en Buyo, Lugo.

Alubias estofadas con castañas

Esta receta procede de "The Food from Spain" de Claudia Roden. A pesar de ser un guisote salado, lleva canela y clavo, una combinación aromática que le da un toque especial. Puedes hacerlo tan cómodo como quieras, usando castañas y alubias ya envasadas, o cociendo las alubias desde crudo y cocinando las castañas frescas.

Ingredientes

• 500 g de alubias blancas previamente cocidas (peso ya cocidas)
• 250 g de castañas, peso ya cocidas o asadas (según la castaña, hasta 500 g en crudo con cáscara)
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 1 palo de canela
• 2 clavos de olor
• Algo de agua
• 3 chorizos para guisar (facultativo)
• Sal

Preparación

1. Cocción de las alubias (si son crudas): Si vas a cocer las alubias en casa, ponlas en remojo la noche anterior. Al día siguiente, cambia el agua, llévalas a ebullición bien cubiertas de agua y cuece a fuego lento, vigilando que no les falte agua en ningún momento, hasta que estén tiernas. Corta la cocción con algo de agua fría, sala y reserva.
2. Preparación de las castañas: Haz un corte en la cáscara de las castañas para que no reviente y cocínalas en el microondas o en agua hirviendo hasta que se puedan pelar. Para hacerlas en el microondas, aplica la máxima potencia un par de minutos, aunque depende de la potencia de cada horno. Están listas cuando están semicocinadas y se pueden abrir y pelar. Debes obtener los 250 g de castañas peladas.
3. Sofrito: Pica o lamina una cebolla y póchala en algo de aceite de oliva hasta que esté lacia y transparente. Mientras, maja los dientes de ajo y añádelos al sofrito cuando esté lista la cebolla. Dales una vueltas.
4. Cocción con castañas y especias: Agrega el palo de canela y los clavos, y cubre las castañas con agua. Cuece unos 15 minutos, hasta que las castañas acaben de ablandarse.
5. Unión de ingredientes: Añade las alubias, cocidas en casa o de conserva (estas con su líquido), y dale a todo junto un hervor de 5 minutos.
6. Chorizo (opcional): Si vas a poner los chorizos, fríelos un poco en algo de aceite de oliva a fuego medio-alto, y añádelos al guiso en el último minuto.
7. Servir: Sala ligeramente y sirve calentito.

La canela les da un aroma sutil que no se da de tortas con los chorizos en absoluto.

Alubias rojas con codorniz

Estas alubias, ideales para un guisote recio e invernal, incorporan codorniz confitada, muchas verduritas, vino tinto y hierbas. Es una receta muy poco caldosa, con mucha verdura y sin embutido, lo que la convierte en un plato más ligero.

Ingredientes

• 200 g de alubias rojas (remojadas en agua del día anterior)
• 2 cebollas
• 1 zanahoria
• 1 vaso de vino tinto
• 2 hojas de laurel
• 1 manojo de ajetes
• ½ pimiento rojo
• Aceite de oliva virgen
• 250 g de salsa de tomate
• Sal al gusto
• 4 codornices confitadas en aceite (caseras o en conserva)

Preparación

1. Cocción de las alubias: Escurrimos las alubias del agua de remojo y las ponemos a cocer en agua con una de las cebollas, la zanahoria, el vino tinto y el laurel. Las podemos cocer en olla rápida (en unos 25 minutos) o en olla normal. Cuando están tiernas, paramos la cocción con un poco de agua fría. Salamos y reservamos.
2. Sofrito: Hacemos un sofrito con el aceite, la cebolla y los ajetes bien picaditos, y el pimiento rojo picado un poco más basto. Cuando todo está lacio y la cebolla transparente, escurrimos todo el aceite que podamos, para aligerar. Añadimos entonces la salsa de tomate. Mezclamos bien y salamos.
3. Unión de ingredientes: Escurrimos las judías de su caldo, que reservamos. Las añadimos al sofrito y agregamos el caldo que necesitemos para conseguir la consistencia que más nos guste.
4. Servir: Cortamos por la mitad las codornices y servimos una codorniz partida en cada plato. O si lo preferimos, deshuesamos las codornices, desmenuzamos la carne y la repartimos por encima de las judías.

Las codornices confitadas en aceite de oliva virgen con un buen puñado de tomillo son deliciosas y su aceite del confitado, una delicia para mojar pan.

Alubias con costilla: el guiso tradicional

Este plato de cuchara tradicional es fácil de preparar, saludable y lleno de sabor. Gana aún más con el reposo, por lo que puedes hacerlo la noche anterior. Es perfecto para comidas familiares, cenas reconfortantes o cualquier momento en que busques calor y sabor.

Ingredientes

• 1 kg de alubias blancas
• 2 trozos de panceta ibérica
• 1 kg de costilla de cerdo cortada para guisar
• 1 chorizo rojo especial para cocer
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajos
• 1/4 pimiento rojo
• 1/4 pimiento verde
• 1 tomate grande y maduro
• 100 ml de vino tinto
• 500 ml de caldo de carne
• 1 cdta de pimentón dulce
• 2 guindillas (opcional)
• 1 hoja de laurel
• Sal, pimienta negra, aceite

Preparación

1. Remojo de las alubias secas: Poner a remojo las alubias la noche anterior (aproximadamente 12 horas antes) en un recipiente con agua. Las alubias frescas o congeladas no necesitan remojo y se pueden cocinar directamente.
2. Cocción de las alubias: Disponer en una olla las alubias con los trozos de panceta, cubrirlo con agua fría en cantidad suficiente para que cubra un dedo por encima de las alubias. Llevar a ebullición, y si se forma espuma, retirarla. Añadir un poco de agua fría (asustar) las alubias 3 veces para cortar la cocción y evitar que pierdan la piel. Continuar la cocción a fuego lento durante una hora y media aproximadamente para alubias secas, o 30-40 minutos para frescas o frescas-congeladas. Escurrir parte del líquido (dejando algo menos de la mitad) y reservar.
3. Preparación de la costilla: Poner una olla al fuego con un buen chorro de aceite de oliva, añadir la costilla salpimentada y dorarla a fuego alto. Una vez dorada la carne, pasarla a un plato y reservar.
4. Sofrito de verduras: En la misma olla, añadir un poco más de aceite si fuese necesario y agregar los ajos, la cebolla y los pimientos todo bien picadito, espolvorear un poco de sal y pochar la verdura.
5. Integración de sabores: Una vez pochada la verdura, hacer un hueco en el centro de la olla y agregar el pimentón, tostarlo ligeramente, añadir el vino, dejar evaporar, agregar el tomate, el laurel y las guindillas. Incorporar ahora las costillas y el caldo. Tapar la olla y dejar cocinar a fuego medio-bajo durante una hora. Cuando hayan pasado 30 minutos, añadir el chorizo cortado en rodajas y continuar la cocción hasta que se cumpla la hora.
6. Unión final: Cuando ya haya pasado la hora y la carne se despegue del hueso, volcar las alubias en la olla de la carne, y para que se integre todo, remover la olla con movimientos de vaivén. Cocinar todo junto unos 5 minutos más.
7. Espesar la salsa: Si la salsa está algo aguada, poner en el vaso de la batidora un cucharón o cucharón y medio de alubias y otro de salsa, triturar y volcarlo en la olla para engordar la salsa.
8. Servir: Rectificar de sal, dejar reposar 5 minutos y servir.

Consejos para un guiso de alubias con costilla delicioso

• Elige buenas alubias: Opta por alubias de calidad, preferiblemente de variedad seca. Remójalas la noche anterior para que se cocinen de manera uniforme y queden más suaves.
• La costilla, protagonista: La costilla de cerdo aporta sabor y jugosidad. Puedes combinar costilla fresca con un poco de tocino o chorizo para intensificar el sabor del guiso.
• Cocción lenta y paciente: Cocina a fuego medio-bajo para que las alubias absorban todos los aromas del caldo y la costilla quede tierna. La paciencia siempre recompensa en los guisos.
• El sofrito marca la diferencia: Un buen sofrito con cebolla, ajo, tomate y pimiento da profundidad y color al guiso. Puedes añadir un toque de pimentón dulce o picante según tu gusto.
• Gana con reposo: Este tipo de guisos siempre está más sabroso al día siguiente. Prepáralo con antelación y guarda en la nevera; los sabores se intensifican.
• Rectifica de sal y especias al final: Ajusta siempre el punto de sal y añade hierbas frescas (como laurel o tomillo) al final de la cocción para un aroma más intenso y fresco.
• Textura perfecta: Si quieres un caldo más espeso, puedes triturar un poco de alubias y añadirlo de nuevo al guiso, o simplemente dejar que reduzca a fuego lento.
• Acompañamiento ideal: Sirve con un pan rico para aprovechar todo el jugo del guiso.

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