La cocina de cuchara, con sus legumbres secas, requiere tiempo y preparación. Una de las dudas más frecuentes, especialmente para los principiantes, es el proceso de remojo. ¿Es realmente necesario? ¿Cuánto tiempo? ¿Y qué significa cuando las alubias se arrugan en el agua? Despejemos todas estas incógnitas para que tus platos de alubias sean un éxito.
¿Por qué remojar las alubias?
La legumbre se remoja precisamente porque está seca, dura como una piedra e incomestible. Remojándolas las hidratamos, se hinchan y se vuelven tiernas. Un remojo muy prolongado puede incluso dejarlas listas para consumir tal cual, sobre todo si son de cosecha reciente y más pequeñas. Este paso es necesario para ablandarlas y que se puedan cocinar y comer sin problemas. Además, permite iniciar la actividad enzimática que las hace más digestivas.
Una alubia seca tiene un contenido de humedad de 8 % a 15 % y de un 60 % después de su cocción, lo que significa que la legumbre necesita absorber gran cantidad de agua. Las alubias tienen una piel que el agua puede difícilmente penetrar, excepto en la parte del hilum, por el cual la misma está sostenida a la vaina.
El remojo también logra que las variedades más duras, más grandes y de piel más gruesa, como las alubias, se cocinen mucho más rápido y también serán más agradecidas al estómago.
El proceso de remojo: cómo hacerlo correctamente
Si vas a cocinar legumbres secas es necesario que las dejes en remojo en agua fría varias horas antes de cocinarlas. Para poner las legumbres en remojo hay que poner el triple de líquido de su volumen. ¿Y cuánto tiempo? Mínimo 4 horas, máximo 12; es preferible que no te pases para que las legumbres no pierdan sus propiedades. Nosotros solemos aconsejar ponerlas a remojo después de cenar, antes de ir a dormir. Para los garbanzos y las alubias lo mejor es cumplir con sus 8 horitas de remojo.
El remojo se hace siempre en agua limpia del tiempo, en un recipiente bien grande. Hay que poner al menos el triple de líquido, o te llevarás una sorpresa al día siguiente: pueden triplicar su volumen. En las zonas de mucho calor, hay que hacer el remojo en la nevera, así se evitará la fermentación.
Consejos adicionales para el remojo
- Agua salada: Un error que a menudo comete mucha gente es olvidarse de echar sal al agua de remojo. Las legumbres están compuestas en gran parte de almidón, el cual se va hinchando a medida que absorbe el agua. Y su capacidad de absorción es muy grande, pero la piel da para lo que da. Cuando se hincha demasiado, la piel de la legumbre se agrieta y se rompe, pudiendo separarse por completo. Usando agua salada logramos reducir casi un tercio su capacidad de absorción, disminuyendo la hinchazón y los riesgos de roturas. Añade, aproximadamente, una cucharada sopera generosa por cada 400-500 g de legumbre en seco al agua de remojo, que debe cubrirla por encima unos dos o tres dedos.
- Bicarbonato de soda: Agregar al agua de remojo una pizca de bicarbonato de soda es beneficioso para que las alubias conserven sus vitaminas y minerales.
- Agua hirviendo: El remojo es más efectivo si el agua que se vierte sobre las legumbres está hirviendo.
- Desechar el agua de remojo: Se suele leer que al agua de remojo también pasan los oligosacáridos, que serían responsables de los gases, y el ácido fítico, un antinutriente, por lo que es sería mejor tirarla. Reutilizar o no el agua es también cuestión personal, siendo más recomendable desecharla para asegurarnos la máxima limpieza. Tras 12 horas de remojo, desaparece la mayor parte de los oligosacáridos productores de gas. Es aconsejable cambiar el agua una o dos veces.
Alubias arrugadas en remojo: ¿Es normal?
Es normal que se separen los cotiledones que forman el grano durante las primeras horas del remojo. También es normal que se arrugue la piel, al igual que pasa con la alubia blanca. Estas dos características desaparecen cuando las alubias llevan más horas en remojo. Por ejemplo, la alubia Granja necesita 18 horas de remojo para que se hidraten bien los granos. Mercadona, por ejemplo, ha confirmado que este cambio en la apariencia de las alubias "es normal" y que se pueden comer sin problema alguno.
También puede ocurrir que algún grano quede separado finalizado el tiempo de remojo, pero puede cocinarse igualmente porque liberarán más almidón y espesarán más el caldo del guiso.
¿Hay que poner todas las alubias en remojo?
Tiempos de cocción de las alubias
Una vez que las legumbres han cumplido su tiempo de remojo, escúrrelas y lávalas con mucha delicadeza y ya las tendrás listas para cocinarlas. Las alubias se ponen en la olla con agua fría, cubriendo un par de dedos.
En la cocción, durante los 5 o 10 primeros minutos deben hervir rápidamente y no debes taparlas. Los primeros minutos deben hervir a fuego alegre para que salga la típica espuma que hay que retirar.
El tiempo exacto de cocción de las alubias varía un poco según la receta y su variedad; las más tiernas necesitan mínimo 45 minutos, pero un buen plato de cuchara de alubias pide al menos un par de horas para conseguir un guiso con cuerpo.
Como bien sabes, la cocina no es una ciencia exacta; hay muchos factores que influyen en el tiempo de cocción. La dureza del agua, el tipo de olla, el tiempo de remojo o la variedad de la legumbre pueden alargar o reducir los tiempos. La clave está en seguir la técnica de la cocina de la abuela: paciencia, mucho cariño y un poco de ojo. Deja que el chup-chup haga su trabajo con calma y vigila las legumbres de vez en cuando; triunfarás seguro.
Tabla de tiempos de cocción aproximados
| Tipo de legumbre | Tiempo mínimo de cocción | Observaciones |
|---|---|---|
| Lentejas (variedades rápidas) | 40-50 minutos | Verdinas, lanzarote, o peladas |
| Garbanzos | 60-90 minutos | Se recomienda 2 horas para que queden tiernos |
| Alubias (tiernas) | 45 minutos | Un buen guiso pide al menos 2 horas |
Propiedades de las alubias
Independientemente de la variedad, es importante que presenten una piel lisa, tersa, brillante y sin arrugas. El consumo de alubias enteras no es recomendable para personas con problemas intestinales, en ese caso, se podrán tomar pasadas por el pasapurés para eliminar la piel que recubre el grano, que resulta indigesta (los hollejos). La piel de las legumbres es muy fibrosa y no se puede digerir.
Las legumbres y especialmente la fina piel que las recubre, contienen oligosacáridos cuya molécula está formada por varias moléculas de azúcares simples, tales como la galactosa. Los humanos no poseemos enzimas capaces de descomponer estos oligosacáridos en nuestro intestino. Las bacterias del colon, especialmente las del género Clostridium, sí los descomponen convirtiéndolos en gases como el dióxido de carbono, el hidrógeno y el metano.
Para reducir los gases, además del remojo, se puede ingerir un preparado farmacéutico que se conoce en algunos países como “beano”. Se presenta en forma de comprimidos inocuos cuya composición es la enzima alfa-galactosidasa, capaz de desdoblar los oligosacáridos de las legumbres antes de que lleguen al intestino grueso y sean metabolizados por las bacterias productoras de gas.
Las alubias en la historia y la gastronomía
En función del país de origen reciben diferentes nombres, como bean, frijol, habichuela y judía. La judía común es originaria de América Latina, donde se le atribuyen dos centros de origen: México - América Central y Perú-Ecuador-Bolivia. Las alubias deben ser densas, de tamaño uniforme y estar libres de insectos y mohos.
El cultivo del alubia en Cantabria estuvo vinculado durante siglos al del maíz, planteándose juntos y sirviendo este de guía al tallo de la alubia. En la cocina de Cantabria, el uso de la alubia blanca estuvo vinculado y sigue estándolo, con la elaboración del cocido montañés. Pero hoy en día, superada la unión de la alubia con el cerdo, ha venido a imponerse de forma notable el maridaje de la misma con el marisco, la caza, el corral, la perdiz, las almejas, etc.
El otro tipo de alubia que se aprecia en Cantabria es el carico, tradicionalmente cultivado en Cantabria en explotaciones familiares a partir del siglo XVII.
La ingesta de alubias pasó de ser parte fundamental y diaria de nuestra dieta durante muchos años, a ser considerada comida de los pocos pudientes económicamente, al igual que le ha pasado al bacalao, el chicharro y otros pescados azules.